Agua, cerveza y vino
El título de este artículo tiene tres palabras ordenadas cronológicamente: agua, cerveza y vino. La primera, el “agua”, porque, como indicaba el sabio Tales de Mileto (500 años a. C.): “Sencillamente, el agua es el fundamento de la vida porque la vida ha nacido en ella; es, pues, la base de todo lo vivo, es decir, de todo lo que existe”. Además, el preciado líquido es el mejor diluyente que existe.
La elaboración de cerveza y vino son prácticas ancestrales que se remontan a miles de años. La cerveza tuvo su origen alrededor del año 9000 a. C., mientras que la historia del vino es un tanto incierta, pero sí coincidió con el surgimiento de la cerámica, hace 6000 a. C.
En el caso de la cerveza, se originó cuando los humanos prehistóricos descubrieron granos húmedos y fermentados que ingirieron y disfrutaron lo suficiente para descubrir su proceso de elaboración. A medida que se comprendió mejor este proceso, se fue perfeccionando.
Hacia el tercer milenio a. C., la cerveza se convirtió en una parte importante de la cultura. La Epopeya de Gilgamesh fue una de las primeras obras literarias conocidas que la describieron como símbolo de sofisticación e inteligencia. Los maestros cerveceros en la antigua Mesopotamia eran, en su mayoría, mujeres, un hecho que se reflejaba en la creencia de los antiguos sumerios en Ninkasi, la diosa de la elaboración de la cerveza.
Es así como las primeras civilizaciones creían que el efecto embriagador de la cerveza era obra de los dioses. El poder conservante del embotellado de la cerveza se descubrió en el siglo XVI en Inglaterra. Cristóbal Colón introdujo la cerveza en América y luego se observó a los nativos elaborando cerveza de maíz.
Originalmente, la cerveza se concibió como un alimento, no como una bebida de celebración social, lo cual ofrecía algunas ventajas, al permitir el uso de un ingrediente no tan fácil de conseguir en sus orígenes, como la cebada, porque la cerveza sustituía al pan y, con menos gramos, se obtenía más brebaje.
Por otro lado, la fermentación producía alcohol, que desinfecta el agua, lo que aseguraba que el agua que se ingería estuviera libre de contaminación. El agua constituye más del 90% de la cerveza, pero, además, sus características minerales, como las concentraciones de calcio y magnesio, juegan un papel en el proceso químico de elaboración de la cerveza.
El calcio, por ejemplo, ayuda a producir ácido que crea un balance necesario de fosfatos alcalinos encontrados en la malta. Y el magnesio es esencial, pues la levadura lo utiliza para producir enzimas necesarias para la fermentación.
Existen diferentes tipos de cervezas, en los que la dureza o las concentraciones de calcio y magnesio le dan o no un sabor amargo. Por ejemplo, la cerveza Pilsen o Pilsner es un estilo de cerveza de la región de Bohemia Occidental, en la República Checa, creada en 1842. Es de fermentación baja (lager), caracterizada por su color dorado claro brillante, espuma blanca y un sabor refrescante con amargor equilibrado.
Las cervezas amargas deben su sabor principalmente al uso del lúpulo, que les aporta un toque amargo.
En el caso del vino, el tipo de dureza del agua juega un papel en el equipo utilizado en el proceso, pero no en el sabor de la bebida. Sin embargo, el vino se clasifica en variedades tintas y blancas, según la piel de la uva.
Benjamin Franklin solía decir: “En el vino hay sabiduría; en la cerveza, hay libertad, y en el agua hay bacterias”. No obstante, yo añado que, sin agua, no hay cerveza ni vino.
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Darner Adrián Mora Alvarado es salubrista público.