De plaga agrícola a delicatessen: la curiosa planta parásita que ahora se come en Italia
Lo que durante años fue una amenaza para cultivos como las habas y los guisantes hoy se ha convertido en un ingrediente apreciado en algunas zonas del sur de Italia. Se trata de la sporchia, nombre con el que se conoce en Apulia a la planta Orobanche crenata, una especie parásita que durante décadas muchos agricultores arrancaban y quemaban para evitar daños en las cosechas.
Lo más llamativo de esta planta es cómo logra sobrevivir. No tiene clorofila, así que no puede hacer la fotosíntesis y depende por completo de otras especies para alimentarse. Se adhiere a las raíces de leguminosas, sobre todo habas y guisantes, y extrae de ellas los nutrientes necesarios para crecer, debilitando a la planta huésped hasta el punto de echar a perder parte del cultivo.
Por eso, en algunas zonas también se la conoce como el “chupador de miel de las habas”.
Aun así, terminó entrando en la cocina popular. En épocas de escasez, muchas familias campesinas empezaron a aprovecharla como alimento y lo que durante años se consideró un producto humilde acabó convirtiéndose en una rareza gastronómica estacional. Hoy incluso figura como producto agroalimentario tradicional reconocido en Puglia (PAT).
Su presencia, además, dura muy poco. La sporchia aparece entre abril y mayo y suele crecer en zonas montañosas y colinas calcáreas. A primera vista no parece precisamente un manjar: recuerda a un espárrago grueso y marchito, con tonos grisáceos, marrones o violáceos.
La planta que pasó del campo al plato
Consumir esta planta requiere paciencia. Debe recogerse antes de que florezca, cuando el brote apenas asoma del suelo y todavía está tierno. Si se deja crecer demasiado, el tallo se endurece y deja de ser comestible. Además, recogerla pronto tiene otra ventaja: la planta de la que se alimenta puede seguir creciendo.
Después hay que limpiarla bien, hervirla y desechar el agua de cocción. Tradicionalmente, además, se dejaba varios días en agua fría, cambiándola varias veces al día, para quitarle parte del amargor.
Una vez preparada, puede comerse de muchas formas: en ensaladas aliñadas con aceite de oliva, ajo, vinagre y menta, junto a puré de habas blancas, en tortillas, gratinada al horno o salteada.
En algunas zonas también se conserva en aceite o encurtida para poder consumirla fuera de temporada.
De plaga agrícola a ingrediente de alta cocina
Lo que antes se arrancaba del campo ha acabado incluso en algunos restaurantes de Puglia. Cuando está disponible, algunos chefs la incorporan a platos más elaborados, como risottos con caldo de hierbas amargas y limón fermentado, una muestra de cómo un ingrediente casi olvidado ha terminado ganándose un hueco en la gastronomía local.
La Orobanche crenata no es exclusiva de Italia y también puede encontrarse en algunas zonas de España. Sin embargo, el contraste es llamativo: mientras en Apulia ha pasado de enemigo del campo a producto de temporada, otras especies emparentadas están protegidas por su vulnerabilidad ambiental.