Jordi Roca, chef, indica si hay que cocinar antes la cebolla o el ajo en un sofrito: «Es la clave de un buen arroz»

Cocinar un buen arroz nunca es del todo sencillo. Aunque los ingredientes importan, buena parte del resultado final depende de pequeños gestos durante la elaboración, como el orden de los pasos y el momento en que se añade cada cosa. Sobre este tema ha hablado el conocidísimo chef Jordi Roca, uno de los hermanos Roca, que, además de su faceta profesional, también comparte recetas en redes sociales. En uno de los vídeos más comentados de su cuenta de Instagram, enseña cómo preparar un arroz de montaña y deja un consejo para potenciar el sabor que tiene que ver con el orden en el que añadimos el ajo y la cebolla. «Hoy haremos un arroz de domingo», arranca Jordi Roca al inicio del vídeo, antes de ponerse con el sofrito. Tras bromear con que «el ajo pica la hostia, pero es vasodilatador», el chef pica primero este ingrediente y deja preparada también la cebolla. A continuación, enciende una sartén con aceite a fuego medio y subraya desde el primer momento que «el ajo debe ir antes que la cebolla». «Primero el ajo, cuidado, que se quema muy rápido. Cuando empiece a coger color, agregamos la cebolla», señala. Y remarca el motivo: «Importante que el ajo antes que la cebolla para que se marque un poco, se dore, se tueste y nos va a dejar un sabor, una profundidad clave para un buen arroz». A partir de ahí, el chef va construyendo el arroz de montaña con distintos ingredientes. Añade costilla de cerdo para que se tueste junto con el ajo, incorpora las salchichas cortadas por la mitad y, cuando todo está bien dorado, deja que la cebolla se vaya haciendo poco a poco. Después suma unos taquitos de morcilla, tomate rallado y plantea varias opciones para enriquecer el plato, como setas, espárragos o sepia, además de un chorrito de alcohol, ya sea aguardiente de raíces, vermut, vino tinto o coñac. Finalmente, añade agua y arroz y deja que la cocción haga su trabajo, siempre atento al punto. «Cuando empiece a hacer chup-chup voy a poner el arroz», explica, antes de recordar que hay «12 minutos, 15 minutos para decidir si pongo más caldo o no». Luego remata con una cocción a fuego medio, añade la morcilla y la salchicha para el final, incorpora orégano fresco y romero y resume la última decisión de la receta de forma muy simple: «Y ahora es decidir qué punto del arroz nos gusta».