Más de 700 recetas de salmorejos y gazpachos ha desarrollado el cocinero Juanjo Ruiz para La Salmoreteca, su original apuesta por estas dos elaboraciones y la tortilla de patatas en Córdoba y Sevilla, de las que ahora publica una selección para animar a consumir esta «medicina preventiva».
Este cordobés comenzó su carrera en la alta cocina con Martín Berasategui y Carme Ruscalleda, entre otros, pero hace siete años decidió emprender su propio camino centrándose en la «innovación» de tres clásicos de la gastronomía española, salmorejo, gazpacho y tortilla de patatas, tras estudiar con instituciones como la Universidad de Córdoba y el Instituto Maimónides de Investigación Biomédica las características físico-químicas de los ingredientes.
«Cuando aprendes ese solfeo, es mejor que tocar de oído. Así tocamos la misma melodía con nuevos instrumentos», dice a Efe Juanjo Ruiz, quien también recorre pueblos cordobeses para recuperar recetas antiguas, como una de rabo de toro de 1890 que se alzó como la mejor de España, para su otro negocio, La Casa de Manolete Bistró.
Antes abrió La Salmoreteca en el mercado de la Victoria de Córdoba, cuna del salmorejo, y cuando ofreció sus nuevas «composiciones» -salmorejo de tinta de calamar o de moras y algas, o gazpacho de pistacho y pera- en su ciudad natal le querían «colgar del puente romano», recuerda entre risas.
«Pero cuando tiras de historia y conciencias de que el salmorejo en la antigüedad no era anaranjado porque no tenía tomate y demuestras que hay otras buenas combinaciones posibles, la cosa cambia». Tanto que La Salmoreteca es ya un proyecto de franquicia basado en una propuesta «sana, nuestra, llena de color y sabor» dispuesta a crecer dentro y fuera de España.
Antes de lanzarse a la aventura, y tal como recoge en su libro «La Salmoreteca» (Vergara), Ruiz recurrió a historiadores como Almudena Villegas o Fernando Rueda para investigar los orígenes del salmorejo, que ligan con la mâza griega que Homero cita en «La Ilíada»; el gazpacho y sus variedades tradicionales y la tortilla de patatas, cuyo origen se atribuyen Pamplona y Villanueva de la Serena (Extremadura), además de un cocinero belga del siglo XVII.
En cualquier caso, tanto en sus locales de La Salmoreteca como en su libro homónimo, el cordobés defiende la «versatilidad» de estas recetas que considera «el mejor concepto de la dieta mediterránea».
Las combinaciones son múltiples y sólo deben de tener en cuenta «que sean fusión sin confusión, con equilibrio en los sabores» y que «esté bueno para quien lo hace», algo a lo que ayuda este libro «muy intuitivo y divertido», que hace honor al dicho de que de América lo mejor que se trajo España no fueron el oro ni la plata sino el tomate y la patata.
Lamenta el cordobés que esta «sota, caballo y rey de la gastronomía española» no se hayan exportado más pese a basarse en ingredientes «fáciles de encontrar y humildes», algo que pretende cambiar con la franquicia La Salmoreteca porque, recuerda, contribuiría además a aumentar la exportación de productos.
Su libro, que incluye innovadoras recetas como el salmorejo de maíz o el de trufas y setas, el gazpacho de naranja y mango o del mandarina y zanahoria, y tortillas de patatas con pisto de remolacha o con boniato y queso de cabra, además de las mejores recetas tradicionales, también tiene un apartado para bebidas «typical spanish» como la sangría, el rebujito o el muy cordobés vargas.
Es difícil fallar con sus recetas gracias a sus «trucos del almendruco» y a los consejos para evitar los errores más comunes, entre los que entroniza no cuidar la calidad de los ingredientes. «Si usas un ingrediente malo, bueno no va a salir, y te lo vas a meter en el cuerpo», advierte.
¿Dornillo o robot? Para casa, defiende Juanjo Ruiz, es mejor recurrir a medios mecánicos que evitan pelar las verduras, cuyas pieles «son fibras naturales y prebióticos» que, además, permiten reducir la cantidad de pan para que aún sean más ligeros.
Este cocinero cordobés, que asegura que podría «prescindir de la trufa, el foie gras o el caviar pero no del tomate, la cebolla, el ajo, el pimiento y el aceite de oliva», apunta a Efe que todos aquellos amantes del buen comer, pero especialmente los interesados en cuidar la salud debería incluir salmorejos y gazpachos en el «botiquín» de sus cocinas, porque son «súper sanos y nutritivos», además de refrescantes para estas temperaturas.
