El Lagar de Verum, un rincón de Málaga para tapear entre gildas, un cachopo premiado y atún rojo de Tarifa

En el origen de El Lagar de Verum hay un lagar centenario. La adquisición de aquella construcción, con sus piedras y su vieja viga, dio nombre al restaurante y sirvió para fijar el punto de partida de una cocina que hoy recorre tradiciones y productos de distintos puntos de la geografía española. La historia comienza ahí, pero la carta ha ido creciendo en otras direcciones. La referencia al norte aparece en las fabes asturianas , el cocido montañés o el cachopo que en 2024 fue reconocido como ' Mejor Cachopo de Andalucía '. Frente a esos platos, de raíz cantábrica, aparecen pescados de lonja, mariscos, carnes a la brasa y una atención especial al atún rojo salvaje . Por otro lado, este rincón malagueño ofrece varias formas de acercarse a su cocina: desde la carta de restaurante hasta la de tapas , pasando por una selección específica de vinos , y también cuenta con menús de degustación para dos y cuatro personas. El atún rojo salvaje tiene una carta propia en El Lagar de Verum. Aquí, las piezas son capturadas artesanalmente por sus pescadores de Tarifa y organiza los platos según distintas partes del pescado. La selección arranca con una gilda de atún rojo ahumado y queso y continúa con preparaciones como la ensaladilla con tartar de atún, el minicruasán con salsa asiático-mexicana, la vieira con ventresca o el mollete con tartar , alga wakame y salsa ponzu. La segunda parte de esa carta entra directamente en los cortes. Aparecen el tartar de cola blanca , el tarantelo servido sobre lima, el tataki japo-peruano de lomo blanco y el tartar de atún con tuétano al Josper . Después llegan las piezas destinadas a la brasa : chuletitas de contramormo, tarantelo y ventresca. Ese aprovechamiento de diferentes partes del atún vuelve a aparecer en la carta general. Allí figura, entre otras opciones, el arroz seco con atún rojo, contramormo, parpatana y lomo blanco. Los arroces se preparan con Molino Roca-Dinamita Gran Reserva , un arroz envejecido durante un mínimo de dos años en el Alto Palancia. La carta incluye un arroz campero de presa Joselito y boletus , otro de alcachofas , chistorra y tuétano , el senyoret , y una versión vegetariana . Todos se sirven por encargo y, además, pueden llevarse a casa en las paelleras del restaurante. La parte de las carnes sigue la misma relación con el fuego. Entre los cortes aparecen la presa ibérica Joselito , el solomillo de vaca autóctona gallega, el entrecot de vaca Simmental con 30 días de maduración y un chuletón de selección Simmental con 45 días. En la lonja, mientras tanto, la oferta depende de la disponibilidad del día. Borriquete , lenguado y rodaballo aparecen entre las piezas que pasan por la parrilla, junto a una sección fija de mariscos y pescados en la que figuran la vieira a la brasa, los mejillones de la ría al Josper, las gambas de la Caleta de Vélez y el calamar de anzuelo. Aquí es cuando entran en juego las tapas y la versatilidad que las acompaña. Hay gilda de mar y roca con percebe, ensaladilla rusa , torreznos de Soria , croquetas de jamón o boletus, brioche de cerdo asado, alcachofa a la brasa, gyozas de gambas blancas y vieira con salsa bearnesa. Para compartir aparecen platos como el steak tartar malagueño , la tortilla de Betanzos , la chistorra artesana en yema de huevo, los fideos tostados con alioli de tinta de chipirón, las mini burgers de El Capricho y el mollete de Obrador Máximo con steak tartar o presa ibérica. Los postres mantienen el mismo recorrido entre referencias del norte y propuestas más contemporáneas: hojaldre de Torrelavega con crema pastelera, tarta de queso , tarta de limón con merengue, explosión de chocolate y piña colada en dados. El Lagar de Verum también cuenta con una tarjeta regalo para quienes quieran obsequiar una comida en el restaurante. Puede utilizarse para elegir entre su oferta de tapeo, arroces, carnes y pescados a la brasa, dejando que sea después el destinatario quien decida qué probar de la carta .