Jordi Cruz, chef Michelin: «Para arreglar una mayonesa cortada hay que añadir un huevo y agua»

Uno de los momentos más frustrantes en la cocina es ese instante en el que te das cuenta de que tu mayonesa se ha cortado. Esa salsa que debería ser cremosa y homogénea se ha convertido en un desastre imposible de recuperar... o eso creías. Jordi Cruz , el famoso chef Michelin, ha compartido en redes sociales el truco más sencillo para arreglar una mayonesa cortada: simplemente necesitas un huevo fresco, un poco de agua y volver a empezar el proceso de forma lenta y constante. No tienes que tirar toda la mayonesa a la basura ni comenzar de cero. Con este método, tu mayonesa cortada se transforma en una salsa perfecta en cuestión de segundos. La mayonesa es una emulsión , es decir, una mezcla de dos líquidos que normalmente no se mezclan: el aceite y el huevo. Cuando haces mayonesa, la yema del huevo actúa como emulsionante, permitiendo que el aceite se incorpore de forma gradual. El problema surge cuando la emulsión se desequilibra o cuando trabajas demasiado rápido. Si usas demasiado aceite en relación con los huevos, si añades el aceite muy deprisa o si trabajas con el brazo triturador de forma brusca en lugar de lenta y constante, la emulsión se rompe. El método que propone Jordi Cruz es tremendamente sencillo. Lo primero es cascar un huevo fresco en un recipiente limpio. Esto último es importante: el recipiente debe estar completamente limpio, sin restos de mayonesa anterior que puedan interferir. Ahora vierte la mayonesa cortada sobre este nuevo recipiente con el huevo. Añade un pequeño chorrito de agua, aproximadamente 15 ml (un cucharón pequeño). El paso más importante es sumergir el cabezal del brazo triturador en el recipiente, asegurándote de que no quede aire atrapado dentro. Para ello puedes inclinarlo ligeramente y ya puedes comenzar a batir de forma muy suave y constante, sin mover la batidora. Exactamente igual que si estuvieras haciendo mayonesa desde cero por primera vez. Mantén la velocidad baja y continua. En pocos segundos verás cómo la mayonesa cortada comienza a emulsionarse de nuevo y se transforma en una mayonesa perfecta, cremosa y homogénea. Para evitar llegar a este punto, lo ideal es hacer la mayonesa correctamente desde el principio. Los ingredientes básicos son simples: 200 ml de aceite suave (es la cantidad que se usa para una mayonesa con 2 huevos). Un huevo (el otro lo añades después, por si se corta la mezcla). 4 o 5 gramos de sal . 15 ml de vinagre o zumo de limón para dar un toque de acidez. Coloca el brazo triturador limpio dentro del recipiente, asegurándote de que no quede aire dentro del cabezal. Comienza a trabajar de forma muy suave y constante desde el inicio. La clave está en la paciencia y la consistencia: no aceleres el ritmo, mantén una velocidad lenta pero constante. Así la emulsión se formará correctamente y tu mayonesa quedará perfecta. Con este truco de Jordi Cruz y estos consejos, nunca más perderás una mayonesa. Si se te corta, simplemente aplica el método del huevo y el agua y en segundos recuperarás esa cremosidad perfecta.