Los locos siglos XVIII y XIX: cuando los guiris comían mucho más tarde que en la España actual
Para la crítica italiana, este es un ensayo que revuelve el mundo conocido: «El desayuno, el almuerzo y la cena no parecen tan evidentes después de leer este libro de Alessandro Barbero». A través de novelas, cartas, relatos de viajes y todo tipo de documentos, el autor expone una investigación sobre gustos y modas y ritmos y costumbres alimentarias en Europa desde el siglo XVIII. La clase social, la época o el país son un elemento fundamental para determinar el horario de las comidas, «que siempre están en constante evolución», apuntan.
James Jones, en «De aquí a la eternidad» (1951), escribía que «tendrían que haber servido la comida principal por la noche, como hacían los ricos»; porque, continuaba, «hay que fiarse de los ricos, esos sí que saben vivir. Nunca se vio que un gran señor se atiborrase a mediodía». Una sentencia que deja en mal lugar al refranero popular con aquella norma no escrita de que se debe «desayunar como un rey, comer como un príncipe y cenar como un mendigo»; pero que a su vez da buena fe de lo que Barbero expone en su breve historia cultural del horario de las comidas: «¿Cuándo se come aquí?».
Para el autor italiano, estamos dentro en una espiral en la que nadie se pregunta por tradiciones como la de por qué comemos a unas determinadas horas y no a otras... «hasta que nos topamos con costumbres diferentes a las nuestras, que a primera vista nos suelen parecer extravagantes, cuando no absurdas». Es el inicio de una obra que edita Altamarea y en la que Barbero apunta a que los horarios no solo varían dependiendo del país, sino también de la clase social e incluso de una época a otra.
Se estudia así el cambio en esa construcción entre finales del siglo XVIII y principios del XIX, «cuando las clases ricas europeas modificaron los horarios de las comidas y pospusieron el de la más importante del día», sostiene: «Lo que se llamaba “dîner” en francés, “dinner” en inglés y “pranzo” en italiano; la costumbre de comer fuerte cada vez más tarde se mantuvo durante el siglo XIX y el reloj no se paró hasta principios del XX». Se producía así una nueva separación entre clases, «pues se atribuyó al “pranzar tardi” o comer tarde la importancia que tiene un “status-symbol”»; al tiempo que se provocaba que durante un siglo la hora de la comida fuera un indicador social «cuidadosamente examinado y mencionado con enorme frecuencia en la literatura».
Antes de las dos, nada
El célebre Goldoni, en Pisa, en 1747, no consentía que se le retrasara la comida a las dos de la tarde si de ir a comer a casa de sus amigos se trataba. «Pedía que se le trajera la comida al hotel». Pero su postura cambió cuando quince años más tarde se mudó a París; allí descubrió que las «normas» eran más laxas. E incluso que la alta sociedad no se sentaba en la mesa antes de las dos. Lejos de la gran ciudad la cosa esa diferente y la «bonne compagnie» se adelantaba al mediodía, como dejó escrito en sus memorias el conde Dufort de Cheverny sobre los hábitos del duque de Choiseul y sus invitados a la casa de campo de principios de la década de 1770.
En 1764, Boswell, logró que Rosseau lo invitara a comer: se citaron a las doce para charlar un poco antes de comer, pero a las dos y media ya habían finiquitado el asunto. «Como se habrá visto, los horarios son bastante similares a los de hoy en países como Francia o Italia, pero quien pensase que nada ha cambiado desde entonces cometería un gran error –defiende Barbero–. Así como un tren que acumula 24 horas de retraso termina por llegar a la hora programada, los horarios de las comidas sufrieron un cambio tan fuerte entre la Revolución francesa y la Primera Guerra Mundial que al final regresaron a la posición de salida».
Sin embargo, el título de Altamarea apunta a una variante léxica que explica bien que algo pasó entre una época y otra: en el francés actual la comida del mediodía es el «déjeuner», mientras que el término «dîner» ha quedado relegado a la cena. Un «nuevo» uso que encuentra uno de sus primeros casos en una carta de 1772 de Madame du Deffand que relata, al igual que Dufort de Cheverny, una quedada con el duque de Choiseul en el campo, pero se refiere a esta como «on déjeuner» donde el otro escribía «on dînait». «Esta mutación de términos es indicio de un incipiente cambio de hábitos, apenas delineados, pero que iban a manifestarse plenamente a finales de siglo».
Se come a las tres... por orden de Su Majestad
Y es que, en el Londres de esa época, la aristocracia comía más tarde, como atestigua el «Journal» de Jonathan Swift. Sus comidas con los ministros se agendaban a las tres y a las cuatro. Incluso una ordenanza de la corte, en 1735, certificó las tres en punto como «la hora habitual en que Su Majestad se retira a comer». La puntualidad se convertía en indispensable por lo «insólito» de la hora y el consecuente «rugido» de las tripas.
Por ello, el propio Swift, en su poema satírico «The progress of Marriage», describió el sufrimiento de un anciano clérigo tras casarse con la hija de un lord y que debió acostumbrarse a los horarios de su esposa, que «se sienta a comer a las cuatro en punto», cuando «el deán, que acostumbra a comer a la una, es sensible a los cambios y tiene el estómago echado a perder», narraba.
Comer tarde se comenzó a convertir en una cuestión de clase. Y entre los estertores del siglo XVIII y el comienzo del XIX, la alta sociedad decidió retrasar todavía más la hora del almuerzo. El publicista Luigi Angiolini mencionó a sus lectores, en 1788, que los caballeros ingleses que viven en la campiña «vienen a comer siempre pasadas las cuatro y media». O el ruso Malinovsky, que en 1790 observó en su paso por Edimburgo que allí se comía «más temprano que en Londres, exactamente a las cuatro». Y es que ya por entonces en la capital inglesa se comía «habitualmente a las cinco», en palabras del jurista y filósofo Jeremy Bentham.
Son numerosos los casos que sitúan el sentarse a la mesa entre las cinco y las cinco y media. Pero el límite fue subiendo a partir de reuniones como la de John Quincy Adams, quien, en 1815, fue invitado, en calidad de embajador ante la corte de Londres, a almorzar a las seis y media. Aun así, él llegó a las siete de la tarde «y descubrió que era el primero en llegar», apunta Barbero. Y es que, por las declaraciones recogidas, esa era la norma en el West End, la zona alta. Por contra, los cortesanos que frecuentaban St. James mantenían un comportamiento más «moderado»: las seis «o’clock», tres horas más tarde de lo que lo hacían en tiempos de Jorge II (solo una generación antes).
Vida nocturna
Con estos horarios de comida, era de esperar que toda la vida se retrasara hasta el punto de que dicha «extreme fashion» viró el calendario de la jornada radicalmente: el horario «normal» empujaba a la «jet set» a acostarse no antes de las cuatro de la madrugada; se desayunaba entre las dos y las tres (PM); después, se subían al caballo para su paseo diario; se comía a las ocho de la noche «por imposición de los cocineros franceses de su señoría»; a medianoche se jugaba a las cartas o se iba al teatro; y a eso de las tres se tomaba el «petit souper».
Flaubert describe hacia 1850, en el baile de «Madame Bovary» en Vaubysseard, la comida a las siete antes del baile, del whist (un juego de cartas) y de un «souper» frío que hace de antesala del vals de la madrugada; y para terminar, a la cama con el primer sol de la mañana.
Todo ello llevó a alterar las vidas cotidianas de la Inglaterra decimonónica. Ya ni los estudiantes se emborrachaban (tanto) por culpa de las «late dinners»: «En mi época, los hombres solían comer a las tres y tenían poco o nada que hacer, excepto beber, hasta las seis. Luego, iban a la cafetería, armaban escándalo por la calle y se retiraban a las nueve: asado y champiñones. La noche acababa en compañía del obispo o el cardenal, y un huevo revuelto. Las cafeterías han desaparecido, y a las comidas y al borgoña de las seis rara vez le siguen las cenas», describía una publicación humorística de 1837 sobre la vida de la Universidad de Oxford.
Baile de horas
Son varios los autores de memorias de principios del XIX los que dieron fe de lo que se percibía como un fenómeno digno de ser comentado. En 1802, el diplomático inglés George Jackson celebraba que los franceses hubieran abandonado la costumbre de comer tan temprano y ahora comieran a horas «civilizadas». Y enfrente estaban posturas provenientes de países más tradicionalistas, como el prusiano Reichardt, que se sorprendía de las costumbres de la alta sociedad parisina.
Y con este baile de horas, las consecuencias terminaron siendo inevitables: mientras la cena terminó por convertirse en la gran víctima de la moda durante un tiempo (la palabra «souper» desaparece), en el otro extremo, el desayuno pasó a ser de obligada abundancia («déjeneur à la fourchette»).
En definitiva, las aristocracias de Londres y de París alteraron de manera significativa los horarios de las comidas. Y lo que podría parecer un simple cambio de costumbres «acabó convirtiéndose en un eficaz marcador social», resume el libro de unas prácticas que se difundieron entre las clases medias y en otros países, mientras las élites seguían desplazando sus hábitos para preservar la distancia con el populacho. A partir de este fenómeno poco estudiado, Barbero propone su original lectura de la relación entre alimentación, sociedad y lenguaje, desde la Ilustración hasta nuestros días, y «arroja luz sobre cómo los hábitos cotidianos reflejan jerarquías y transformaciones culturales».