Alta cocina para saborear la Navidad
Y, sin embargo, este año hemos optado por echarle imaginación al asunto. ¿Y si, entre todos los platos que hemos probado en Gurmé Málaga a lo largo de este año - que son muchos, muchísimos - seleccionáramos media docena de ellos para componer un “menú ideal” que todos quisiéramos disponer en nuestra mesa estas Navidades?
Esto, por tanto, no es más que un pequeño juego. Un menú virtual creado a partir de algunos platos extraordinarios probados en unos no menos extraordinarios restaurantes. Bardal, Skina, Kaleja, Areia, El Lago y El Jardín de Lutz contribuyen, involuntariamente, a crear un menú de Navidad anhelado, imposible y extraordinario. Pero para eso es Navidad y de ilusiones también se vive.
Infusión de setas y piñón
Infusión de setas y piñón, Bardal.“El perfecto comienzo para un menú navideño. Ligero, profundo, con el umami y el perfume de bosque que aportan las setas y los piñones y la liviandad de una infusión”. Carlos Mateos propone empezar esta comida especial de Navidad con la infusión de setas y piñón con la que se inician tanto el menú ‘Bardal’ como el ‘Gran Menú Bardal’ en el dos estrellas Michelin de Ronda.
Benito Gómez llegó a ‘la ciudad soñada’ hace 20 años y ya entonces despuntaba por su cocina arrolladora, de las mejores de Andalucía. Con el tiempo ha ido madurando hasta alcanzar un nivel altísimo que sitúa a Bardal –dos estrellas Michelin– como uno de los restaurantes más destacables de España. El editor de GURMÉ Málaga compartió el pasado verano un artículo donde compartía con los lectores una de sus más recientes visitas a la casa de Benito. Del ‘Gran Menú Bardal’ destacó desde la infusión de setas y piñones con la que este arranca hasta el soufflé helado de almendra, manzana y albahaca que lo cierra. Pueden leerlo haciendo clic aquí.
Tartar de atún rojo con caviar Oscietra y ajoverde de pistacho
Tartar de atún rojo con caviar Oscietra y ajoverde de pistacho, Skina.“Sofisticado y visualmente impactante, aporta el componente sofisticado y “lujoso” a este menú. Atún de almadraba, mineral y marino, que contrasta con la crema grasa y ligeramente punzante de pistacho y se equilibra con la salinidad y untuosidad del caviar.”
Este tartar de atún rojo con caviar Oscietra y ajoverde de pistacho lo firma Mario Cachinero en Skina, en pleno centro de Marbella. En el mismo, continuos guiños al recetario local y nacional en una cocina en la que se gasta una materia prima excepcional. Marcos Granda al frente de este dos estrellas Michelin en el que el servicio de sala, como era de esperar con Marcos a la cabeza, es impecable y la propuesta gastronómica está a la altura de las dos estrellas Michelin que luce en la puerta. Mario Cachinero, por su parte, ha conseguido dar forma a platos refinados, sobrios y equilibrados, conjuntos armónicos y con un impecable sentido de la estética. Como apunta Carlos Mateos, “si hay un restaurante en el Sur que represente ‘la experiencia Michelin’ a la perfección es este”.
Puerros del Guadalhorce en pepitoria de chivo lechal, almendra marcona y romesco a la brasa
Puerros del Guadalhorce en pepitoria de chivo lechal, El Lago.“Casi más un plato de carne que de verduras pero sin que el puerro pierda su protagonismo. Cocina cercana, en producto, en referencias y en tradición culinaria. Uno de los platos del año, ideado por Fernando Villasclaras para el restaurante El Lago”.
Carlos Mateos ya hizo referencia a este “plato rotundo, redondo, que da la medida de la cocina”, calificándolo de “extraordinario” en la crítica que publicamos hace unos meses. Es una de las elaboraciones que destaca del actual menú de El Lago, en Marbella. Fernando Villasclaras, profesional inquieto, investigador e inconformista, evidencia día tras día que su manera de hacer las cosas es exigente y cada vez más precisa. Explora nuevos caminos sin renunciar a los sabores tradicionales y con el menú ‘Sazón’ ha conseguido confeccionar una propuesta cargada de “identidad y personalidad propia”. Otros aspectos y detalles de El Lago en el artículo que citamos: El Lago, la nueva vida de un clásico.
Lasaña de txangurro con caldo de bullabesa
Lasaña de txangurro con caldo de bullabesa, Areia.Siguiente pase de este menú especial de Navidad protagonizado por Areia. A la mesa, lasaña de txangurro con caldo de bullabesa: “Un caldo profundo de pescado y marisco, con láminas de pasta y la carne de centollo guisada. Un “plato de pescado” distinto y elegante”.
Areia, que pone el foco en la cocina estacional, en el producto de temporada, se está consolidando en pleno centro urbano de Marbella como un restaurante de corte clásico con personalidad, con un producto de categoría que alterna recetas de factura propia con grandes clásicos de la “grande cuisine”. Carlos García Mayoralas lidera el proyecto y cuenta con Pablo Berzosa en los fogones,Más detalles de la visita del editor de GURMÉ Málaga a Areia, ¡aquí!
Pastel de pularda
Pastel de pularda, Kaleja.
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FTO WEAREGOMA
“Rústico, goloso y festivo a partes iguales, parece el plato principal perfecto para un menú navideño. Carne del noble animal envuelto en trufa y hojas de col que conforman un plato superlativo.”
Nos situamos ahora en Málaga capital, en Kaleja, que acaba de recibir su primera estrella Michelin, un reconocimiento merecidísimo para la cocina que hace Dani Carnero en este restaurante. Abrió sus puertas a finales de 2019, apenas unos meses antes del estallido de la pandemia, y sin embargo este proyecto de Carnero ha conseguido no solo sobrevivir a tan complicada situación, sino que se ha consolidado como uno de los mejores restaurantes de Andalucía. Carlos Mateos ha visitado el establecimiento en varias ocasiones y siempre coincide en destacar que Carnero hace, a día de hoy, una de las cocinas más estimulantes y audaces de la provincia. “Base tradicional y técnica impecable, de aromas y sabores primarios a la que se le da la vuelta y se la enfoca desde una óptica distinta, brillante, audaz y rabiosamente moderna”. Pueden leer sus palabras en el artículo de opinión que compartimos en el portal, haciendo clic aquí.
Strudel de manzana
Strudel de manzana, El Jardín de Lutz."La mejor pastelería centroeuropea al servicio del mejor postre para un menú excepcional. Servido con chantilly, crema inglesa y helado de vainilla.” Esta propuesta gastronómica especial se cierra con una elaboración redonda que firma Lutz Bösing en El Jardín de Lutz, en Finca Cortesín (Casares).
Este restaurante tiene como seña de identidad una cocina mediterránea pasada por el refinado tamiz de la técnica centroeuropea. “El Mediterráneo elegante”, como lo define Carlos Mateos. Una propuesta gastronómica medida, ligera y elegante que huye de las influencias asiáticas y de las emulsiones que saturan el paladar y mira hacia la cocina clásica. Hemos buceado en nuestra hemeroteca para compartir con los lectores un reportaje del editor de GURMÉ Málaga donde recogía otros detalles sobre El jardín de Lutz.