Notre menu de fêtes 100 % Livradois-Forez : les escargots du Chignore à Vollore-Ville (Puy-de-Dôme)
A Louchamps, sur la commune de Vollore-Ville, la maison des Escargots du Chignore se trouve aisément. Un panonceau et de petites sculptures d’escargots [évidemment] vous y accueillent… Si la vie semble s’écouler doucement dans ce hameau de la montagne thiernoise, « élever des escargots, contrairement à ce que l’on pense, ce n’est pas de tout repos ! », prévient Josette Vallé, l’hélicicultrice.Elle va bientôt remiser ses caisses et autres outils de productrice d’escargots, à la fin de l’année. Vingt-deux ans aux petits soins de ses pensionnaires, gros gris et petits gris, hébergés dans deux enclos. « C’était une reconversion professionnelle. J’avoue, je passais bien pour une originale avec mon projet d’élever des escargots. »
L’heure de la retraite a sonné. Et à la veille des fêtes, le travail ne manque pas : « Ce sont 70.000 escargots qui sont partis à l’abattage. Et oui, c’est le terme, même quand ils ne font que partir dans un laboratoire de conditionnement à Montbrison. Il en reste 30.000 mais leurs jours sont comptés », s’amuse l’éleveuse.Il y a beaucoup à faire au moment des fêtes. « C’est la période du conditionnement et où les ventes se font principalement. Là, les escargots dorment. C’est l’hibernation. Mais nous non, on ne chôme pas. Il faut s’en occuper l’un après l’autre. Tout se fait à la main. Quand il s’agit de couper de l’herbe pour les nourrir, s’ils tentent de s’enfuir ou ont réussi à s’échapper après une coupure de courant. Ensuite il faut les ramasser et enfin, il y a le conditionnement, c’est un à un ! »Quand on lui demande s’ils sont « bio » :
Bien sûr que c’est bio même s’il n’y a pas de certification. Sinon, ils ne peuvent pas vivre. Forcément, ce ne peut être qu’un produit naturel.
D’ailleurs pour éviter une quelconque intoxication si l’un d’entre eux avait eu la mauvaise idée de déguster une herbe ou un champignon déconseillé, les escargots jeûnent une semaine avant de partir à l’abattage. « Il faut qu’ils aient les intestins vides. C’est une étape très importante. Mais ce qu’ils ont mangé avant, c’est ce qui donnera leur goût. C’est leur terroir ».
Une question de terroir comme les vins« C’est comme les vins ! », ajoute son époux, Jean-Michel. « Il n’y en a pas un de pareil. Et les nôtres, il y a des gens qui viennent de loin pour en acheter ! » Mais alors qu’est-ce qui fait que l’on préfère les Escargots du Chignore à d’autres ? Josette de reprendre :
On nous dit qu’ils sont très goûteux. Ils sont fermes comme il faut, et puis il y a le court-bouillon en fin de préparation…
En effet, après le jeûne, ils sont ébouillantés. Ils sont ensuite lavés un à un, parés, c’est-à-dire en sont extraits les organes vitaux. Ils sont blanchis, rincés de nouveau puis cuits au court-bouillon. « Il faut en gros trois jours de travail en laboratoire pour 4.000 escargots. Donc vous imaginez, 70.000 ! En ce moment, ce n’est pas des vacances ! »Reste à Josette à mettre une touche finale à la confection des bocaux ou aux autres préparations à toaster à partir d’escargots de sa production… De nombreux restaurants du territoire, parmi les meilleures tables, se fournissaient jusqu’à présent chez elle. « Parce que les escargots, c’est un peu comme les crustacées, on peut les accommoder de manière très variée : en feuilletés, dans une salade avec des lardons, ou traditionnellement avec le beurre persillé bien évidemment… Les escargots peuvent donner plein d’idées pour qui aiment cuisiner ! »
La recette de Jean-François Fafournoux,du restaurant Les Chênes à Augerolles
A Augerolles, Jean-Fraçois Fafournoux est aux commandes des cuisines du restaurant Les Chênes.Tout a commencé au bord du ruisseau de la Faye. Ses grands-parents proposaient dans leur auberge, des produits exclusivement de la région. Dans les années 70, ses parents se sont installés sur la commune d’Augerolles et le restaurant actuel a pris forme. Depuis le chef perpétue la tradition familiale de cuisiner des produits du Livradois-Forez comme les Escargots du Chignore. Il vous propose ainsi de cuisiner un :
« Filet de truite du Village entre Terre et Ruisseau »Ingrédients pour 4 personnes : 4 filets de truites ; 20 Escargots du Chignore ; 200 g de beurre ; huile d’olive ; alcool anisé ; épinards ; cèpes secs.Le dressage du plat confectionné tout spécialement pour les lecteurs de La Montagne par Jean-François Fafournoux avec des Escargots du Chignore.
La recette : cuire les épinards dans de l’eau bouillante salée et une touche de bicarbonate pour la couleur (la cuisson doit être courte ; refroidir rapidement les épinards dans une eau glacée ; garder un peu de bouillon de cuisson).Le jus est simple, au préalable faire tremper les cèpes dans de l’eau et laisser infuser.Le jus est réalisé avec le bouillon de cèpes obtenu qui est réduit et monté au beurre, mouiller avec un peu de fond de veau, assaisonner.Coulis d’épinards : dans un blender, mixer les épinards égouttés, rajouter très doucement très peu du bouillon de cuisson préalablement mis de côté, une touche de gros sel et une noix de beurre.Cuire les filets de truites dans une sauteuse, le beurre doit être noisette, arroser et assaisonner les filets des deux côtés. Attention les filets sont très vite cuits ! Mettre de côté.Les escargots sont déjà cuits, faire sauter ceux-ci dans du beurre, assaisonner. Flamber légèrement avec un alcool anisé.
Le dressage : L’imagination est prioritaire, mais ne montez pas trop la température de votre assiette, la sauce est fragile. En accompagnement, les légumes de saison de votre choix devront être glacés de préférence.
Geneviève Thivat