RECEPT BRANKA OGNJENOVIĆA: Confit od patke s karameliziranim kestenima na pogačicama od bučina brašna

za 4 osobe

CONFIT:

800 g pačjeg batka i zabatka
po želji soli
biljno ulje

KARAMELIZIRANI KESTENI:

100 g kuhanih i očišćenih kestena
10 g šećera
200 ml soka od mandarine
soli i papra po želji

POGAČICE OD BUČINA BRAŠNA:

100 g bučina brašna
50 g glatkog brašna
20 g kvasca
1 jaje
1 žličica soli
1 žličica šećera
vode po potrebi

 

Pačji batak i zabatak začinite solju i u prikladnoj posudi prepecite sa svih strana. Kada poprime zlatnosmeđu boju, dolijte ulje da prekrije meso. Preporuka je da se uzme što uža posuda i meso posloži tako da nema puno praznog prostora jer će vam tako trebati manje ulja. Sve zajedno stavite u zagrijanu pećnicu na 110 Celzijevih stupnjeva i pecite minimalno 2 do 3 sata. Što dulje pečete, to će meso biti mekše. U prikladnoj posudi pomiješajte bučino brašno uz dodatak glatkog brašna, kvasac, jaja, sol, šećer i vodu te napravite gušće tijesto od onoga za palačinke. Dobiveno tijesto prekrijte prozirnom folijom i ostavite na sobnoj temperaturi 1 sat da fermentira. Za to vrijeme u šećeru karamelizirajte kestene. Sve podlijte sokom od mandarine i nastavite kuhati na laganoj vatri dok kesteni ne omekšaju. Začinite solju i paprom te, ako imate, pačjim umakom. Karamelizirane kestene u multipraktiku usitnite na manje komade. Na zagrijanoj tavi uz dodatak ulja od dobivenog bučina tijesta ispecite pogačice. Kada je pačji confit gotov, meso izvadite iz ulja, odvojite od kostiju i narežite na trakice. Kada su sve komponente gotove, jelo poslužite tako da na dobivenu pogačicu stavite žličnjak kestena te preko njega čupano pačje meso. Dekorirajte po želji i poslužite.