«Sedosa, cremosa, untuosa y crujiente». Son las características de la mejor croqueta del mundo, que se elabora en el restaurante Tobiko, en Toledo, con una bechamel tradicional, pero cocinada «a fuego lento durante mucho tiempo» para obtener un resultado final digno de los paladares más exquisitos.
La mejor croqueta del mundo tiene sello toledano, según el jurado de la quinta edición del Campeonato Internacional Joselito a la Mejor Croqueta de Jamón del Mundo, celebrado en el marco de la XVII Cumbre Internacional de Gastronomía, Madrid Fusión.
La ganadora de este concurso ha sido la presentada por el chef Javier Ugidos, del restaurante Tobiko, que añade a su propuesta culinaria un toque oriental utilizando panko, una especie de pan rallado japonés, en el rebozado final. El ganador del certamen explica, en una entrevista a Efe, que se trata de una croqueta «muy mimada» y que su elaboración requiere «paciencia y mucha pasión» además de una cuidada selección de las materias primas.
La bechamel es fiel a la receta tradicional y, según Ugidos, «no tiene ningún ingrediente especial» pero hay que trabajarla «a fuego lento durante mucho tiempo» para que quede «sedosa, cremosa y untuosa». Para ello, el cocinero toledano utiliza leche entera infusionada con jamón ibérico y cocinada al vacío, a 85 grados, durante dos horas.
El toque crujiente lo aporta el panko, que es «la primera textura que el cliente se encuentra en la boca cuando la muerde» continúa el chef. Pero además de reunir las características anteriores, el secreto de una croqueta perfecta es que sepa bien a leche y a jamón y todos estos criterios los ha tenido en cuenta el jurado de este certamen celebrado recientemente y que ha contado con seis finalistas.
En él han participado también Álex Sampedro, de El Recetario (Gijón, Asturias); Víctor Membibre, de Membibre (Madrid); Dani Frías, de Pro-Bar (Santa Faz, Alicante); Carlos Arias, de Emma Gastrobar (Suances, Cantabria) y Ricardo Campos, de Nolasco (Zaragoza); aunque finalmente el toledano se ha alzado con el título.
El crítico gastronómico de
El País
y presidente de Madrid Fusión, José Carlos Capel, es el encargado de realizar la selección de los finalistas a los que, tras una visita a sus restaurantes, ofrece la posibilidad de realizar una propuesta con la que competir en el concurso y sorprender al jurado.
De hecho, es la primera vez que Ugidos se presenta a este campeonato, aunque subraya que detrás hay «mucho trabajo» y que «sin esfuerzo no hay recompensa». «En este caso, hemos esforzado grande y hemos conseguido grande» resalta el cocinero, para quien haber ganado este certamen supone «un reconocimiento» al trabajo que lleva a cabo el equipo de restaurante Tobiko, compuesto por cinco personas, dos en sala y tres en cocina.
Ugidos estudió en la Escuela de Hostelería de Toledo y completó su formación en casas como la de Hilario Alberlaitz, Martín Berasategui, Pedro Subijana o Manolo de la Osa, donde estuvo rodeado de los «grandes» de la gastronomía española.
Reconoce que desde que se hizo pública la noticia ha notado un incremento de la clientela, que llega hasta este local, situado fuera del Casco Histórico toledano, interesada, sobre todo, en probar el que ahora se ha convertido en su producto estrella.
Sin embargo, no se plantea ampliar el negocio ni cambiar de ubicación porque tiene «los pies en el suelo» y, por el momento, prefiere seguir disfrutando y cocinando en su tierra. Tobiko es un proyecto personal, en el que llevaba pensando mucho tiempo y que vio la luz hace cuatro años.
«En plena crisis, pero con mucha ilusión», asegura, optó por arriesgar para ofrecer «sabor» a sus clientes en un sencillo restaurante de cocina contemporánea, con capacidad para unos 30 comensales y en el que ofrece cuatro tipos de menú: de mercado, degustación, gourmet y Tobiko (con el asado del día). Los dos últimos incluyen entre sus primeros las croquetas artesanas de jamón, consideradas este 2019 como las mejores del mundo.
