Sucar: Sabores de ayer, con identidad propia
Se nos ha ido un año tan lleno de convulsiones hosteleras que la palpitante y siempre tiránica actualidad gastronómica ha hecho que nos pasara casi inadvertida la apertura del restaurante Sucar. El epílogo navideño de diciembre nos permite conocer la última apuesta de Vicente Patiño, establecida en el antiguo local del legendario restaurante Morgado. En pleno rodaje inicial, dos visitas en diez días, nos permiten trazar este relato.
Su inauguración coincide con una cierta revitalización, evidencia hoy irrefutable, de la cocina tradicional como uno de los «leit motiv» del nuevo panorama gastronómico. Por más que se agudice el ingenio culinario o se retuerzan los argumentos gourmet, la cocina de antes siempre tiene hueco entre los gustos de la parroquia comensal.
Tras el anticiclón gustativo navideño regresa la atención a lo esencial y el rechazo a lo superfluo. Las tradiciones culinarias son muros que pocos se pueden saltar: «Alcachofas a la brasa con trufa». Hortaliza de culto, familiarizada con la cocina tradicional y vanguardista de igual manera. Siempre presente en la esfera invernal, su llegada rompe el silencio de la sobremesa. Queridas y respetadas.
Sabemos que se avecina una tormenta gustativa cargada de ecos culinarios con la llegada de los clásicos callos. El silencio gustativo comienza a ser sustituido por el suave rumor de sabores, caminamos hacia el (re)encuentro. Inevitable «deja vu». ¡Um, como los de mi abuela!
La cocina de Sucar (Reina Doña Germana,4) se transforma en un caleidoscopio que nos redirige al origen de la gastronomía tradicional. El mundo hostelero del presente tiene su futuro limitado por la tiranía de las modas pero el de la memoria culinaria es ilimitado. Viajar hacia el pasado engrandece el espíritu gastrónomo, fundamentalmente, por el destino que anhelan nuestros paladares.
Algunos no ocultan de manera harto transparente su afiliación a la ensaladilla. Y otros que se tenían por comensales accidentales se convierten en fundamentalistas al probar la «titaina». El legado culinario no se agota. Aunque los caracoles en salsa son un plato de fuerza (des)movilizadora, la unanimidad se extiende entre los comensales. «Excelentes».
Aunque vivamos abrazados al presente gourmet debemos mantenernos fieles a la cocina tradicional. En estos tiempos, con la amenaza que representa el auge del olvido culinario, en sus diferentes formas, intentar recordar es algo que debería ser materia obligatoria para todos los paladares. La «sang amb ceba» se convierte en una obsesión para nuestro acompañante. Su capacidad de influencia es inmediata. La adrenalina nostálgica se dispara de manera cotidiana en busca de los guisos tradicionales que nos ofrecen. La interpelación al «putxero» valenciano y a los arroces melosos es una coartada perfecta para disfrutar del hábitat de la cuchara.
Otras predicciones se cumplen de forma precisa con la excelente merluza a la brasa. Por último, la fugacidad dulce del omnipresente «arnadí» combate la resistencia inicial y crea adeptos a este postre para siempre.
El presente más inmediato nos devuelve a la mezcla de sensaciones. Para algunos comensales la sobremesa se convierte en un «flashbacks» gastrónomo, de las artes culinarias de madres y abuelas. Al no existir carta, el libro de ruta marcado por el animado y eficiente servicio resulta un acierto. No se permiten ninguneo culinario alguno. La oferta es un vademécum gastronómico para paladares exigentes. Todos los platos, por sencillos que parezcan, están conseguidos. Hostelería clientelar ajena a intereses gourmet.
Todos coincidimos en ofrecer un respaldo masivo a los platos ofrecidos. La proyección de este restaurante está íntimamente ligada al marco gastronómico tradicional, que fundamenta su existencia en la indisoluble unidad del producto y la cocina familiar como patria común de todos los comensales.
En tiempos en los que la sencillez gustativa es un anhelo y la rebeldía gastronómica una forma de vivir. Sucar es un llamamiento a la vigencia de las costumbres gastronómicas. Identidad culinaria a fuego lento, de estímulo vitalizante, repleta de sabores y sensaciones prolongadas que no nos dejan indiferentes. Si lo mejor está siempre por llegar Sucar es una visita obligada.