Ягоды, фрукты и вино — как правильно сочетать

Малина

Винный эксперт Сергей Александров:

У спелой малины отличный баланс сладости и кислотности, так что в гастрономическом плане она универсальна. Подбирая к ней пару, думаю, лучше всего обратиться к красным винам c ярко выраженным ягодным вкусом. В первую очередь это молодые вина из Нового Света: Чили, Аргентины, Австралии и ЮАР.

Если говорить о сочетании малины с белыми и розовыми винами, то я бы порекомендовал самые плотные: например, шардоне, выдержанные в бочке, или насыщенные розовые. Малину лучше подавать к ним не в чистом виде, а как дополнение к основному ингредиенту — сладкой выпечке или сливочному крему.  

Сомелье винного бара Septa Татьяна Сучкова:

Сладкая сочная малина прекрасно раскроет свой вкус с легкими игристыми винами. Например, с просекко Asolo Prosecco Superiore от винодельни Case Paolin. Это легкое белое игристое вино с богатым фруктово-цветочным ароматом дополнит сладкую ягоду своей яркой кислотностью и легким минеральным послевкусием.

Слива

Сергей Александров:

Мне всегда хотелось узнать, какое именно вино имел в виду Иосиф Бродский, когда писал свое знаменитое: «Приезжай, попьем вина, закусим хлебом или сливами». Я бы экспериментировал в поиске этого сочетания в нескольких направлениях. Во-первых, со среднетельными красными винами с богатой ароматикой, в том числе с выдержанными. Это вина из «вальполичеллы», не самые плотные вина юга Испании и Португалии, пино нуар из любых стран, луарский каберне фран и хорошее божоле (то есть не нуво). Во-вторых, это старые белые вина, не выдерживавшиеся в дубе. Их специфическая кислотность и ароматы будут сочетаться со зрелыми или немного перезрелыми сливами. 

Как экстремальное развитие этой гастрономической пары я бы попробовал сливы с не самыми кислотными оранжами либо полусладкими хересами. Но это уже сочетания для смелых дегустаторов.

Руководитель «Винного гида России» Олеся Буняева:

Слива очень разная и не такая сочная, как, например, черешня или клубника. При этом она достаточно деликатная на вкус, в ней ощущается терпкость. Если собрать тарелку слив с разными вкусами — черных, красных и белых, — я рекомендую выбрать к ней красное игристое вино. Например, сладкое от «Золотой Балки» или брют от «Нового Света».

Черешня

Сергей Александров:

Поскольку черешня редко употребляется в качестве ингредиента в блюдах и закусках, говорить нужно о сочетании вин с самой ягодой. Черешня довольно нежная, к тому же сезон ее плодоношения весьма короток. Поэтому не стоит затмевать ее деликатный вкус каким-нибудь слишком ярким вином. К ней могут подойти легкие розовые или белые вина. Причем легкость выбранного вина может быть на грани того, что винные знатоки называют термином «водянистое». По сортам действует другое правило: белое вино подходит к белой черешне, а розовое — к красной и черной.        

Олеся Буняева:

У этого косточкового фрукта более плотная и мясистая мякоть, чем у клубники или малины. Если черешня красная и спелая, то можно подумать о красном вине — достаточно сочном и округлом. Например, может подойти «Семисам» от винодельни «Шумринка». Во вкусе этого вина как раз хорошо проявляются тона спелой красной черешни. 

Татьяна Сучкова:

Рекомендую попробовать нестандартное сочетание плотной мясистой черешни и крепленого сухого хереса. Например, испанская винодельня Gran Barquero выпускает хересы в разной стилистике: от сухих с миндальными и солоноватыми оттенками до выдержанных сладких с бальзамическими древесными тонами, тонкими нотами лесных орехов, табака, подлеска, трюфелей и кожи. Любое из этих крепленых вин будет интересно сочетаться с черешней за счет контраста вкусов. А вот ее родственницу — вишню — можно попробовать с пино нуаром от Domaine Jaeger-Defaix, чей аромат соткан из деликатных оттенков этого фрукта.

Клубника

Татьяна Сучкова:

Если взять к клубнике плотное бочковое шардоне с ароматом ванили, сливочного крема и выпечки, можно получить вкус, очень напоминающий десерт «Клубника со сливками». Я могу порекомендовать вино от Luca Winery с нотами цитрусовых, ванили, корицы и сливочного масла, с насыщенным вкусом. Клубника с ее легкой кислотностью и ярким ароматом будет играть на балансе с этим выдержанным шардоне из Аргентины.

Сергей Александров:

Клубника — это прежде всего «территория розовых вин». Почти все они обладают ароматом клубники со сливками, поэтому будут идеально сочетаться с этой ягодой. 

По каким-то причинам многие легкомысленно относятся к полусухим и даже полусладким розовым винам из долины Луары, но, на мой взгляд, они станут отличным дополнением к не очень зрелой клубнике — той, которую хочется обмакнуть в сахарный песок. 

Олеся Буняева:

На мой взгляд, идеальное воплощение клубники в аромате и вкусе вина — это каберне совиньон «по-белому». Это вино, которое делается из красного винограда по технологии белых: при его брожении не используются косточки и мезга. Пожалуй, хороший выбор — «Ангелы и Демоны» от Chateau Tamagne.    

Но ягоды и вино — это не только гастрономическое сочетание. Это еще два почти идеальных ингредиента для коктейлей. Возьмем клубнику и малину. Готовя на их основе микс, ягоды нужно взбить в блендере со льдом, получив домашний сорбет. Пару щедрых ложек этого сорбета рекомендую размешать в бокале розового брюта Di Caspico, сделанного в Дербенте. С этим коктейлем хорошо смотреть на летний закат, периодически подливая в бокал вино и добавляя в него взбитые ягоды.

Подготовил Алексей Синяков