Основатель кондитерской фабрики «Dy’Nastie» Георгий Хачинян: как соседство с другими продуктам влияет на вкус шоколада

Шоколад кажется довольно самостоятельным продуктом: открыл плитку, отломил кусочек - и получил привычный вкус. Но на самом деле шоколад способен «запоминать» то, что его окружает. Если положить его в холодильник рядом с копченой рыбой, сыром с выраженным ароматом или контейнером с домашней едой, через некоторое время можно заметить, что любимая плитка пахнет уже совсем не так, как раньше.

Причина в особенностях самого шоколада. В нем много жиров, а жиры легко удерживают и переносят ароматические соединения. Кроме того, шоколад обладает довольно насыщенным собственным ароматом, который формируется за счет какао-бобов, обжарки и других ингредиентов. Но при длительном контакте с сильно пахнущими продуктами чужие запахи могут постепенно перебивать его собственный аромат.

Особенно хорошо это заметно в холодильнике. Низкая температура замедляет многие процессы, но не превращает холодильник в герметичное пространство. Внутри постоянно циркулирует воздух, а вместе с ним перемещаются летучие ароматические вещества. Поэтому шоколад, который хранится без упаковки или в неплотно закрытом пакете, вполне может приобрести легкий запах кофе, лука, сыра или других продуктов.

Есть и другая проблема - влажность. Если шоколад регулярно достают из холодного холодильника и оставляют в теплой комнате, на его поверхности может появляться конденсат. Влага сама по себе не только ухудшает внешний вид продукта, но и способствует появлению сахарного налета. В результате плитка может потерять привычную гладкость и хруст, даже если срок годности еще далеко не закончился.

Поэтому на производстве к хранению шоколада относятся гораздо внимательнее, чем может показаться. Важно не только соблюдать температуру, но и защищать продукт от посторонних запахов, влаги и резких перепадов условий. Дома работает тот же принцип: шоколаду лучше выделить отдельное место в сухом шкафу, вдали от специй, кофе, чая и продуктов с сильным ароматом.

Если же шоколад уже пришлось убрать в холодильник, лучше оставить его в оригинальной упаковке и дополнительно поместить в герметичный контейнер. А после охлаждения не стоит сразу раскрывать упаковку: пусть плитка постепенно согреется до комнатной температуры.

У шоколада действительно хорошая память на запахи. Поэтому иногда причина странного привкуса кроется вовсе не в рецептуре и не в качестве самой плитки - достаточно просто однажды положить ее слишком близко к продукту с сильным ароматом.