В метрах и мэтрах
Рестораны высокой кухни вынуждены выкручиваться, подстраиваясь под новые реалии, менять меню, поставщиков, концепции. Неизменным остаётся одно: город по–прежнему ждёт открытия самой высокой кухни в его истории. Высокой в прямом смысле слова — ресторана на 75–м этаже "Лахта Центра". Каким он будет, остаётся только гадать, сидя за столиком в Lahta Plaza или в Mais. Или не гадать, а вдумчиво анализировать ресторанные тренды 2021 года.
С чемоданом за приправой
В первую очередь, разумеется, стоит вспомнить о закрытых границах и, как следствие, недоступности целого списка продуктов зарубежного происхождения. Тут всяк выкручивается как может. Кто–то ищет альтернативу у местных производителей, а кто–то продумывает хитрую систему логистики, позволяющую доставлять необходимые ингредиенты и составляющие через те страны, чьи границы открыты по–прежнему. "Например, в нашем меню фактически все продукты внутреннего рынка, — рассказал соучредитель ресторана “Речной” Равиль Шайхайдаров. — Конечно, есть и позиции, которые мы привозим из–за рубежа, — в основном морепродукты, но их совсем немного, и мы стараемся заказывать их заранее и в достаточном объёме".
В самом деле, отечественные устрицы, крабы и гребешки нисколько не хуже импортных, а доставка условных лобстеров и осьминогов через Арабские Эмираты никого уже не удивляет. Хотя находятся среди рестораторов и те, кто возлагает все надежды на контрабандные поставки, а то и самостоятельно отправляется в дальние страны, чтобы привезти полчемодана экзотических пряностей. Чего не сделаешь, чтобы удержать любимого гостя?! "Контрабанду никто не отменял, она была и есть, — утверждает генеральный продюсер Национальной ресторанной премии Wheretoeat Russia Ирина Тиусонина. — Просто это дорого".
Впрочем, тех, кто выживает за счёт импортозамещения, всё–таки больше. "Сейчас только–только зарождается спрос на эксклюзивные вещи, произведённые неподалёку от Петербурга, — говорит шеф–повар Валерий Горинов. — Именно тот фермер, который хотел выращивать не капусту в промышленных масштабах, а кольраби, но идеальную, находит своего потребителя в лице шефа, заинтересованного в классном продукте. Да, мы ещё не научились делать тот самый пармезан или ту самую парму, но любой дефицит — это провокация к росту. Придумать, как применить казахский кырт или тамбовский окорок, — не менее интересно. Да, итальянцы придумали что–то за нас, и мы огорчаемся, что теперь нет привычного продукта, но когда мы успели к нему привыкнуть?"
Вынужденная импровизация
Мало того, периодически отсутствие привычных продуктов заставляет петербургских шефов импровизировать.
"Закрытые границы вдохновили нас на создание межкультурных, межнациональных проектов, — рассказал Станислав Потёмкин, директор и шеф–повар ресторана Petrov–Vodkin. — Нам захотелось подарить нашим гостям новые впечатления, дать возможность совершить гастрономические путешествия, не покидая пределов города. Первым таким проектом стал Suomi Weekend, в рамках которого мы совместно с финским шеф–поваром Юккой Мойланен, заручившись поддержкой Института Финляндии в Петербурге, предлагали финские традиционные блюда в деликатной авторской обработке, а также организовали выставку работ финской художницы Софии Сайкойн. При создании меню мы опирались только на отечественную продукцию, и финны, которые посетили нас в эти дни, были в восторге от представленных блюд. Нас очень тронули отзывы финских гостей, живущих в Санкт–Петербурге, которые признавались, что почувствовали себя вновь дома. Вторым этапом для нас стало создание меню на основе морепродуктов с Дальнего Востока, каждый продукт обыгран в стилистике одной из европейских стран — Португалии, Италии, Франции и так далее".
Похоже, в ближайшее время именно такой подход и станет главным трендом в развитии петербургского ресторанного бизнеса: после долгих месяцев изоляции гости хотят получить не только хлеб, но и зрелища.
"Петербургские шефы, на мой взгляд, потому и хороши, что работают над своим развитием не благодаря, а вопреки: наш гость капризнее, выбора и времени у него больше, а хороших продуктов меньше, — говорит Валерий Горинов. — Гость готов к тому, чтобы ему показали целый спектакль, он хочет очаровываться не только вкусом, но и смыслами, вложенными шефом в каждое блюдо или сет. Так же, как вкус, для него важны воспоминания и эмоции, которые он унесёт с собой из ресторана".
Автора! Автора!
При этом общие тренды высокой кухни остаются неизменными — ферментация, фудпейринг, ориентация на гастрономические сеты. Но на этом фоне всё больше выделяется фигура шеф–повара, авторская составляющая: постепенно поход в ресторан, чтобы попробовать кухню конкретного шефа, становится не менее обычным делом, чем поход в оперу на строго определённого певца. "В Петербурге высокая кухня, скорее авторская, — считает Ирина Тиусонина. — И этим город уникален и притягателен". Пожалуй, это ещё одно направление, в котором будет развиваться ресторанный сектор Северной столицы.
Конечно, двенадцать коронавирусных месяцев крепко по нему ударили. Но даже во время пандемии у нас продолжали строиться новые заведения, а некоторые сразу после открытия успевали завоевать престижные премии. Так что от 2021 года можно ждать хороших новостей. Новый авторский ресторан появится на "Летучем Голландце", откроется вторая "Мама тута" на Большой Морской. Перекочует из загорода в самый центр, на Конногвардейский бульвар, ставший уже легендарным Eclipse, вырастет с открытием Sixty Four на набережной реки Мойки число заведений с русской кухней.
А вот когда начнёт работать заведение на верхушке ставшего новым петербургским символом небоскрёба, увы, пока неизвестно.