Знакомимся с русской кухней заново
Стол должен ломиться
«Обязательно попробуй на десерт сметану со сливками, - советует шеф-повар ресторана «Банщики» Станислав Левохо. - Она такая… хрустящая…» Это звучит настолько странно, что я вздрагиваю и зарываюсь поглубже в меню. Там есть куда зарыться: 150 позиций вкусного превращают чтение этой инкунабулы в изрядное испытание для глаз, - они попросту разбегаются.
Когда ресторан вводит новое сезонное меню, - это не новость. Новость, когда в сезонном меню оказывается сразу сорок новых позиций, столько и в основном-то далеко не везде наберется! Причем блюд принципиально новых и интересных. «Банщикам» только-только исполнился год. Для большого ресторана это – не возраст. Тем не менее, за год это уютное заведение, расположенное на первом этаже в здании «Дегтярных бань» успело собрать целую гроздь положительных отзывов петербургских ресторанных критиков. Встав из-за стола после обеда, могу подтвердить лично: позитив более чем оправдан.
Начинаем с закусок, - легоньких, просто для аппетита. Домашние малосольные огурчики – ароматные и нежные (180 рублей), маринованные помидорки-вишенки (180), сугудай из муксуна, тающий на языке (480), нерка домашнего копчения (300), колбаса из баранины местного производства – плотная, благоухающая копченым мясом и иранским кумином (190), запеченный сулугуни с домашней аджикой, панированный в «углях» из лука порея. «Мы хотим, чтобы ресторан напоминал зажиточный загородный дом, где всего много, все вкусное, свежее, и всем найдется место, - говорит Станислав. – поэтому стол должен ломиться». Цель достигнута: выглядит все именно так.
Под такую закуску не грех и рюмку поднять. Благо есть из чего выбрать, - местных, собственного производства настоек и наливок тут 12 позиций (170). Причем наряду с более или менее привычными – хреновухой, лимонной, облепиховой, - есть и совсем своеобычные – кедровая с лиственницей, апельсиновая с кардамоном, гречишная. Выбираю гречишную. Вкусно, хотя и странно: и вкус, и аромат, как у свежесваренной гречневой каши. Но к колбасе из баранины подходит просто божественно.
Можно было бы на том и остановиться, но в меню есть пункт, нуждающийся в тщательном исследовании – каши. Казалось бы, что может быть скучнее каш? Откуда они в ресторанном меню? «Банщики – ресторан русской кухни, - говорит шеф-повар. – Кухни богатой и интересно. Сейчас она возродилась, вернулась к забытым продуктам, переняла новые технологии, стала вкуснее, интереснее, ярче. Это – не та русская кухня, которая приелась вам в детстве». И правда, совсем не та. Пшенная каша с киноа и копченым гольцом (520), гречневая с чернилами каракатицы, крабом и красной икрой (590), ячневая с черноморской барабулькой и дальневосточным гребешком (720), пшеничная «Полтавская» с кроликом и сморчками (790). Тарелка с «Полтавской» стремительно пустеет: это необыкновенно вкусно.
Ну, вот, наконец, и горячее – кефаль с мамалыгой и молодыми овощами (790). Кажется, я чего-то не знал о кефали до сегодняшнего дня. Не может эта рыба быть настолько нежной, без единой косточки! Но факт остается фактом, это именно она. Подается с совершенно неожиданным для рыбного блюда мятным соусом. Сочетание шокирует, когда о нем рассказываешь, но на деле оказывается сбалансированным и продуманным.
Тут, кстати, самое время выпить бокал вина, или пива. Кстати, на кранах здесь – не самый часто встречающийся в северной столице пивной сорт – копченое мартовское от немецкой пивоварни «Шленкерла» из города Бамберг. Но его лучше к мясу. Например, к пряному цыпленку с грушей, копченым сулугуни и мандариновым соусом (540).
Что досадно, так это то, что силы человеческие ограничены. Изучив семь позиций меню, трапезу приходится заканчивать. Остается еще 143. Придется вернуться сюда еще несколько раз.
А что касается десерта, шеф оказался прав. Сметанный мусс, не кислый, а, напротив, сладковатый, слегка подмороженный жидким азотом, и правда, оказался нежным хрустящим облаком, а клубника была свежей, как будто только что с грядки. Но об этом рассказывать бесполезно. Пробовать надо.
PS. Газетный вариант этого обзорчика лежит ВОТ ТУТ. Но там покороче и без картинок