Очень важные персоны
В итоге - полный позитив, радость и... вкусно. :-)))
Поййййййехалллиииииии!!!!! :-))))
Важные «Персоны»
«Нарезать филе изжаренного хорошего рябчика, смешать с бланкетами отварного картофеля и ломтиками свежих огурцов, прибавить каперсов и оливок и залить соусом. Остудив, переложить в хрустальную вазу, убрать раковыми шейками, листиками салата-латука и рубленым ланспиком»… Кто из нас не вздыхал затаенно над этим описанием салата «Оливье» из кулинарной книги позапрошлого века? Это – не просто рецепт, это – символ той самой «России, которую мы потеряли». А вот доводилось ли вам такой салат пробовать?
Сегодня «Оливье» с подкопченным рябчиком и раковыми шейками (430 рублей) можно попробовать в ресторане «Персоны», всего три недели как открывшемся на Измайловском проспекте, 17. Будьте внимательны: его вывеска настолько неброская, что можно пару раз пройти мимо, прежде чем поймешь, что именно за этими дверями находится источник кулинарных впечатлений.
Внутри «Персоны» оказываются примерно вдвое больше, чем кажется с улицы. Здесь совмещены четыре разных интерьера: уютная французская, а, точнее, провансальская кофейня, роскошный классический ресторанный зал конца XIX века, американский гриль-бар 1980-х, и большой светлый зал в современном скандинавском стиле.
Соответствует этому разнообразию стилей и меню. Крем-суп из шпината с подкопченным лососем (380) спокойно соседствует с наваристым борщом с говядиной (320), домашние пельмени (390) – с миниатюрными панцеротти с креветками и угрем с соусом гуакамоле (420) и гребешками Сент-Жак с шафрановым кули.
«В этом меню – переплетение старой доброй Франции и русской кухни XIX века, которая тоже во многом сформировалась под влиянием французских кулинаров», - рассказывает шеф-повар «Персон» Олег Алдошкин.
Результат этого переплетения впечатление производит самое благоприятное: несмотря на то, что сложных и необычных блюд предлагается немало, общая картина не пугает неподготовленного гостя, а, напротив, стимулирует исследовательский дух, желание попробовать что-то новое. Потому что рядом с турнедо из говядины, фаршированным тигровыми креветками и раковыми шейками под соусом из фуагра (920), в меню найдется разваренная в пиве свиная рулька с тушеной капустой (880). К слову сказать, ценители мясных блюд откроют здесь для себя своего рода Клондайк любимого жанра. Одно перечисление позиций заставляет задуматься о том, чтобы перенести все дела и устроиться за столиком поплотнее: томленая голяшка ягненка под соусом из красного вина и розмарина (720), эскалоп из фуагра с томлеными фруктами и ягодным соусом, - разумеется, фламбе, как полагается по всем канонам (1820), - утиная ножка с пьяной грушей под апельсиновым соусом (650).
Ко всей этой роскоши полагается профессионально составленная винная карта. Здесь и европейская классика – Испания, Италия. Франция, и Новый Свет во всем своем разнообразии, как бутылками (1900-10850), так и по бокалам (230-320). Выбор крепкого алкоголя в рамках классического барного набора, но есть и нечто особенное – домашние настойки местного производства: брусника с лемонграсом, прекрасно сочетающаяся с мясными блюдами, ароматнейшая облепиха и десертная вишня с черносливом, напоминающая классический южный «спотыкач». Обещают, что эта линейка будет расширяться. И, знаете, очень хочется последить за ее расширением повнимательней.
Разумеется, отдана дань современному гриль-меню: стейки стриплойн (1290) и рибай (1490), целая россыпь вариантов бургеров – от овощного с грибным соусом (280) до бургера с котлетой из мраморной говядины и сливочно-горчичным соусом (550). Да, стрит-фуд тоже умеет быть роскошным. Есть где разгуляться также любителям пиццы, - все классические ее варианты в меню представлены. Кстати, добрый совет: закажите пиццу от шефа (670), она того стоит.
Настала пора задать шеф-повару главный вопрос: что он посоветует для начала попробовать гостю, пришедшему в этот ресторан впервые? «Попробуйте суфле из средиземноморских мидий с добавлением сыра моцарелла, пармезана и пикантного соуса, - отвечает Олег. – Это мой очень старый рецепт, очень нежное блюдо с оттенками морепродуктов и сыра. Или дальневосточные гребешки с шафрановым соусом и красной икрой». Не последовать такому совету – просто грех.
Суфле из мидий сервировано в раковинах, в центре тарелки – горка чесночных крутонов. Кладу суфле на крутон, сбрызгиваю буквально каплей лимонного сока, кладу сверху листик кинзы… Сочетание вкусов удивительно слаженное: острота, аромат, нежный вкус мидий и глубокий сливочный - сыра. Идеально под бокал сухого белого вина, слегка разбавленного ледяной минералкой. Это закуска настолько летняя, что, закрывая глаза, так и представляешь себе морские волны, бьющиеся о берег где-то поблизости.
Гребешки… Что тут можно добавить кроме того, что настолько свежие гребешки мне доводилось пробовать только на острове Кунашир, где их путь из моря до стола составлял чуть более часа? Найти настолько свежий и яркий продукт по эту сторону шестой части суши – дело непростое. И, тем не менее, вот они, расположившиеся на желто-золотой подложке шафранового соуса и увенчанные короной из красной икры. В центре тарелки – горка салата, мелко нарубленного авокадо и хвороста их зажаренного лука порея. Хитрость в том, чтобы вместе с гребешком подцепить и соус, и этот сложный гарнир. А еще – остановиться для того, чтобы сделать глоток вина до того, как тарелка опустеет. Это, кстати, непросто.
Пожалуй, именно гребешки Сен-Жак и станут визитной карточкой «Персон». Настолько изысканную горячую закуску по городу еще нужно поискать.
Кстати, пока что ресторан работает в тестовом режиме. Официальное открытие – во второй половине июня. Меню еще будет меняться, дорабатываться, так что есть смысл обратить на «Персоны» внимание прямо сейчас: есть шанс попробовать что-то такое, что не попробуешь в другом месте.
Средний чек - 1500
PS. Любителям крафтового пива это место, наверное, наверное, не подойдет: на кранах классические "не обязательные" массовые сорта. А вот ценителям сладкого - однозначно дорога сюда. Тут - собственная пекарня с собственной выпечкой и десертами. И они откровенно офигенны. :-))
А еще - маленький лайфхак:
PS. Официальная и сокращенная публикация обзора лежит ВОТ ТУТ.