У нас его топчут или проходят мимо: во Франции этот гриб давно подают как деликатес
Большинство российских грибников проходят мимо трюфеля или давят его ногой, принимая за комок грязи. Во Франции за этот же гриб платят сотни евро за килограмм.
Трюфель — это подземный гриб, который живёт у корней дубов, буков, лип и орешников и никогда не вылезает на поверхность. Именно поэтому обычным взглядом его не найти — он прячется на глубине от 3 до 15 сантиметров, слегка приподнимая землю над собой. Снаружи — тёмный бугристый комок, похожий на кусок засохшей почвы. Внутри — плотная мякоть с мраморным рисунком и запахом, который не спутаешь ни с чем: землистый, чесночный, медовый, ореховый — всё сразу.
Во Франции трюфель давно превратился в национальный культ. Страна производит около 30% мирового объёма этих грибов, а число трюфелеводов перевалило за 20 тысяч человек. Главный герой французских ресторанов — чёрный перигорский трюфель, который собирают в регионе Перигор на юго-западе страны. Именно его подают в праздничные дни, именно его называют «чёрным бриллиантом» французской кухни — и именно за ним охотятся с обученными свиньями и собаками, способными почуять гриб под землёй.
Стоимость перигорского трюфеля на рынке доходит до нескольких тысяч евро за килограмм в урожайный сезон — и это считается нормой. Бургундский вид попроще, но и он стоит 250–500 евро за килограмм. Французские повара не жарят его как обычный гриб — трюфель натирают на специальной тёрке прямо над тарелкой или нарезают тончайшими слайсами. Несколько граммов превращают обычную яичницу, пасту или картофельное пюре в блюдо высокой кухни.
Самое удивительное — трюфели растут и в России, только мы об этом почти не знаем. Чёрный летний трюфель встречается в Подмосковье, Белгородской, Тульской и Орловской областях. На Кавказе и в Крыму его находят регулярно — в дубовых и буковых рощах. В Сибири, в Томской и Челябинской областях, тоже зафиксированы целые трюфельные колонии. В конце XIX — начале XX века крестьяне Подольской губернии собирали русский трюфель килограммами и продавали его — традиция была живой. Потом про неё забыли.
Русский трюфель честно уступает французскому по интенсивности аромата — это правда. Но это совсем не означает, что он не съедобен или бесполезен. Летний чёрный трюфель — вполне самостоятельный деликатес с ореховым сладковатым вкусом. Его вкус раскрывается при тепловой обработке — в соусах, в масле с чесноком, в сливочных блюдах. В Европе именно летний трюфель всё активнее занимает место в ресторанных меню как доступная альтернатива дорогому зимнему.
Найти трюфель без подготовки сложно, но реально. Отправляться нужно в дубравы и буковые рощи, особенно там, где влажная почва — в речных долинах, у ручьёв и в оврагах. Через 10–14 дней после сильных дождей шансы вырастают многократно. Главный признак присутствия трюфеля — слегка вспученная земля и специфический запах, который опытные грибники улавливают носом, а не только видят глазами. Можно приучить к поиску обычную собаку — нюх у неё позволяет почуять гриб на глубине до 20 сантиметров.