«Шеф рекомендует!»: Изысканные маринады для курицы, оленины и жеребятины
В Якутии шашлыки почти всегда ассоциируются со свининой. Увы, местных поросят больше не выращивают, поэтому редакция SakhaDay.ru предлагает альтернативу — приготовить на углях курицу, оленину и жеребятину.
Рецептами трех изысканных маринадов поделился шеф-повар ресторана «Тортуга» в Якутске Денис Бурцев.
Маринад для курицы: «Ленский» (с брусникой и зеленым маслом из ели)
Ингредиенты на 1,5 кг куриных бедер или голеней:
Брусника (свежая или мороженая) — 150 г.;
Масло нерафинированное — 3 столовые ложки;
Соль якутская (или крупная морская) — 1 столовая ложка с горкой;
Розмарин — 1 ветка;
Чеснок — 4 зубчика;
Репчатый лук — 2 большие луковицы;
Пошагово:
Разомните бруснику толкушкой. Если ягода мороженая — предварительно разморозьте.
Лук натрите на крупной терке (или пробейте в блендере до кашицы). Чеснок выдавите через пресс.
Соедините брусничное пюре, луковую кашицу, чеснок, масло, розмарин. Добавьте соль. Перемешайте.
Обмажьте курицу этим составом и помассируйте в течение 2 минут.
Тайминг: оставьте при комнатной температуре на 1 час. Не дольше! Дольше — только в холодильнике (до 4 часов). Перед жаркой стряхните излишки лука.
Совет шефа: подавайте с салатом из свежего огурца и черемшой (дикий лук, который мы любим с марта).
Маринад для оленины: «Дыхание Алдана» (с можжевельником и морошкой)
Ингредиенты на 1,5 кг оленины:
Морошка (вяленая или свежемороженая) — 100 г.;
Ягоды можжевельника — 8-10 шт.;
Топленое масло — 100 г. (растопить);
Кедровые орешки толченые — 2 столовые ложки;
Тимьян (чабрец) сухой — 1 столовая ложка;
Соль — по вкусу.
Пошагово:
В ступке разотрите можжевельник с солью и тимьяном до мелкой крошки.
Морошку разомните вилкой. Если сухая — залейте на 10 минут кипятком, затем воду слейте, а ягоды разомните.
Сначала натрите куски оленины смесью из ступки (можжевельник+соль) и толчеными кедровыми орешками. Оставьте на 15 минут.
Смешайте топленое масло с морошкой. Залейте этой смесью мясо. Перемешайте.
Тайминг: в холодильнике от 6 до 12 часов. При жарке на сбрызгивайте мясо остатками маринада из пульверизатора — появится копченая ягодная корочка.
Маринад для жеребятины: «Суровый полюс» (с соевым соусом и ягодой)
Ингредиенты на 1.5 кг жеребятины:
Голубика свежая или черная смородина (можно перетертую) — 200 г.;
Соевый соус (классический, темный) — 100 мл.;
Мед таёжный (липовый или разнотравье) — 2 столовые ложки;
Корень имбиря свежий — 3 см.;
Лук репчатый — 1 шт.;
Масло подсолнечное — 50 мл.
Пошагово:
В блендере превратите голубику или смородину, соевый соус, мед, имбирь (очищенный и нарезанный) и лук в жидкое пюре.
Влейте масло. Взбейте до эмульсии (чтобы не разделялось).
Маринад нанесите на поверхность жеребятины.
Тайминг: выдержать минимум 6 часов (лучше 12) в холодильнике. Выньте за 1 час до жарки, чтобы мясо согрелось.
Совет от шефа: жеребятина боится сильного жара — готовьте ее на углях средней температуры, чуть дальше от центра.
*** *** ***
Дорогие читатели, обязательно попробуйте приготовить маринады по авторским рецептам шефа Дениса Бурцева. И, конечно же, делитесь с редакцией фото и видео отчетами в соцсетях.