Энтузиазм и четыре миллиона в кармане: как рестораны «ПиццаФабрика» появились в Ярославле

Сегодня «ПиццаФабрика» — масштабная сеть ресторанов в 26 городах России, и даже сложно представить, что в 2011 году всё начиналось с компактной производственной кухни. Ярославль сыграл особую роль в развитии франшизы: крупный рынок и высокий потребительский спрос сделали город важной точкой роста, привлекли к бренду внимание и укрепили его позиции на федеральном уровне. Сооснователь «ПиццаФабрики» в Ярославле Андрей Гуцалюк рассказал, с какими сложностями пришлось столкнуться в начале пути и как сохранить интерес гостей даже в непростое время.

Рождение бренда «ПиццаФабрика»

История «ПиццаФабрики» началась ещё до появления бренда в 2011 году. Основатель компании Феодосий Параничев основал доставку блюд из разных заведений в Вологде — брендированные машины, термосумки, попытки выстроить единые стандарты упаковки и скорости. Сейчас никого не удивить агрегатором ресторанов, но тогда этот проект опережал рынок и выглядел почти футуристично.

Команда делала упор на быструю и качественную доставку. Со временем стало понятно, что достичь её при работе с разными ресторанами не так-то просто: у каждого свои стандарты, упаковка и темп. И тогда друзья решили запускать собственный продукт. Первая точка «ПиццаФабрики» появилась в формате dark kitchen и работала исключительно на доставку. В меню сделали ставку на пиццу: она популярна у клиентов и хорошо переживает дорогу благодаря своей упаковке.

Название придумали, опираясь на инициалы основателя Феодосия Параничева — «ПиццаФабрика». Слово «фабрика» также подчеркнуло ставку на стандартизацию, качество и работу на большие объёмы. Бизнес-модель оказалась удачной, и спустя год предприниматель вместе с партнёрами уже открыли первый зал полноценного семейного ресторана. Вскоре заведение стало популярным в городе.

Выход в Ярославль

В 2013 году компания решила выходить в Ярославль. Помещение подбирали долго: были важны метраж, мощности, коммуникации, но решающим фактором стала логистика. Быстрая и качественная доставка — основное преимущество бренда, точку искали на транспортной развязке, чтобы привозить заказы за 20-30 минут. В итоге выбрали локацию на Добрынина, 7 — рядом крупный район Брагино, недалеко центр, а через Республиканский проезд — быстрый выезд к Октябрьскому мосту и за Волгу.

Энтузиазм и четыре миллиона в кармане: как рестораны «ПиццаФабрика» появились в Ярославле

Работа с первой точкой шла непросто. По словам Андрея Гуцалюка, бюджет был не более четырёх миллионов рублей. Сейчас за такие деньги в современном ресторане даже вентиляцию не установить, сравнивает предприниматель. Но в 2013 году этого хватило, чтобы оплатить аренду, обустроить кухню, найти сотрудников. Большим плюсом оказалось то, что основатель Феодосий Параничев имел ИТ-бэкграунд за плечами, поэтому сразу же была разработана ИТ-платформа для кухни: поварам дали планшеты, на которых отображались поступающие заказы. Это позволило автоматизировать базовые процессы и уйти от рутины.

Испытание быстрым ростом

С течением времени каждая новая кухня расширялась дополнительными цехами, а ассортимент постепенно рос: добавились роллы, паста, wok, бургеры. Но в какой-то момент столкнулись с проблемой падения качества. Нужно было сделать так, чтобы при бОльшем объёме продукт оставался стабильным и масштабируемым, а ошибки не повторялись.

Энтузиазм и четыре миллиона в кармане: как рестораны «ПиццаФабрика» появились в Ярославле

Тогда было принято решение самостоятельно «изобрести» инструменты стандартизации: специальные кольца для пиццы для ровных бортиков, роллорезки для одинаковой длины роллов. Для удобства и точного повторения рецептов разработали специальные «легенды пицц» — наглядные схемы, показывающие состав каждого блюда и порядок размещения ингредиентов. Это позволило снизить зависимость от человеческого фактора и добиться стабильного качества.

Логистика без права на ошибку

У компании особые правила к доставке продуктов: помимо упаковки важную роль играет время. Если пицца будет ждать курьера полчаса, она в любом случае остынет и потеряет свой вид. Поэтому блюдо готовят в тот момент, когда курьер уже приехал в ресторан. Среднее время передачи блюда курьеру — 2 минуты 15 секунд, вне зависимости от объёма заказа, будь там салат, горячее, бургер или пицца. Дальше его везут в термосумке, где он спокойно держит тепло 15-20 минут. А так как покрытие по Ярославлю — семь ресторанов, курьер едет не дольше 10-15 минут.

Также на старте компания активно сотрудничала с агрегаторами доставки еды. На первых порах это было особенно полезно — через площадку получили первую клиентскую базу. Люди пробовали пиццу, убеждались в качестве «ПиццаФабрики», а дальше часть из них переходила напрямую на сайт. Но примерно через год приняли решение отключиться от агрегаторов. К тому моменту появился активный органический рост, кухня не справлялись с собственным потоком заказов, а агрегатор давал лишь дополнительную нагрузку. В этой ситуации решили сосредоточиться на собственных заказах, и около девяти лет не прибегали к помощи агрегаторов.

Однако накануне прошлого года ситуация на рынке сильно изменилась. Темпы роста в отрасли снизились, началась стагнация, и появилась необходимость в дополнительных заказах. Поэтому решили подключиться к Яндекс.Еде. Теперь компания работает уже с другим пониманием юнит-экономики и роли этого канала в общей структуре продаж.

Советы предпринимателям

Пройденный путь — от первых доставок до масштабирования сети — стал для команды чередой управленческих уроков. Сегодня многие решения принимаются уже не интуитивно, а с опорой на накопленный опыт. Вот несколько принципов, которые со временем стали опорными.

1. Масштабируйте бизнес через собственный ресурс.

Рост сети — это всегда лавина задач: стройки, найм, управление, контроль. В какой-то момент предприниматель упирается в физический и ментальный предел. Поэтому необходимо инвестировать в себя — здоровье, дисциплину, обучение, управленческое мышление. Если не выдерживает руководитель, начинает сбоить и система.

2. В нестабильный период — не вширь, а вглубь.

Рынок переживает непростое время: гости осторожнее тратят, спрос волатилен. В такой ситуации разумнее не гнаться за новыми точками, а направлять ресурсы на «генеральную уборку» бизнеса — донастройку процессов, обучение команд, стандартизацию, улучшение продукта и сервиса. Это база для следующего витка роста.

3. Растите команду параллельно с бизнесом.

Ресторан строят люди, а не только концепции. Важно не просто нанимать, но и развивать — передавать ответственность, усиливать управленцев, формировать корпоративную культуру. Поэтому «ПиццаФабрика» очень много вкладывает в персонал: клубы по интересам, развлекательные квесты и квизы, развивающие бизнес-завтраки, проект «Фабрика знаний» для управленцев. В долгой перспективе масштаб компании напрямую зависит от масштаба личности её руководителя и зрелости его команды.

Читайте новости в социальных сетях! Подписывайтесь на «Яркуб» в MAX, «Дзене», «ВКонтакте» и «Телеграме».