Котлета за 12 копеек: мифы о советском ГОСТе и правда о «настоящем» мясе
Многие, вспоминая советское прошлое, любят цитировать фразу из фильма Суета сует: «Я хочу простую человеческую котлету! За 12 копеек!». Ее произносит герой в исполнении Фрунзик Мкртчян, и под такими отрывками обычно собираются сотни комментариев о том, какие «настоящие» котлеты якобы были в советских кулинариях, пишет автор канала Валерий Грачиков.
Многие, вспоминая советское прошлое, любят цитировать фразу из фильма «Суета сует»: «Я хочу простую человеческую котлету! За 12 копеек!». Ее произносит герой в исполнении Фрунзик Мкртчян, и под такими отрывками обычно собираются сотни комментариев о том, какие «настоящие» котлеты якобы были в советских кулинариях, пишет автор канала Валерий Грачиков.
Но сама сцена в фильме — скорее шутка. По сюжету герой как раз устал от полуфабрикатов, которыми его много лет кормила жена, и уходит к женщине, которая готовит домашнюю еду. Однако привычки оказываются сильнее — отсюда и ироничная фраза про котлету из кулинарии.
На деле «котлеты по ГОСТу», о которых часто говорят, не существовали. В ГОСТах не прописывали рецепты таких блюд — для них были специальные технологические карты. Один из источников — «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» 1982 года.
Например, в книге есть рецепт котлет «Московских». На одну котлету весом около 100 граммов по технологической карте полагалось примерно 50 г котлетного мяса (говядины), 9 г жира-сырца, немного репчатого лука, 14 г белого хлеба, около 4 г панировочных сухарей, немного соли и перца и примерно 20 г воды.
Котлетное мясо — это не лучшие куски туши. Обычно использовали обрезки от шейной части, пашины, межрёберного мяса и покромки говядины второй категории, а также кусочки, остававшиеся при разделке и зачистке костей. Более хорошие части шли на антрекоты и другие блюда, а все остальное прокручивали в фарш.
Если сложить мясо и жир, получается около 60% веса котлеты. Хлеб вместе с панировкой занимал примерно пятую часть — около 20%. При этом по правилам готовая котлета не должна была иметь выраженного «хлебного» вкуса.
Есть и другой пример из той же книги — котлеты «Особые», которые делали из говядины и свинины. На котлету весом 123 грамма брали 55 г говядины, 25 г свинины, 15 г хлеба и около 10 г сухарей. Соотношение примерно такое же: чуть больше 60% мяса и около 20% хлеба.
Так что по официальным технологическим картам в котлетах «по 12 копеек» мясо действительно было — примерно половина или немного больше от общего веса. Другое дело, что на практике всё зависело от конкретной столовой. Зарплаты у работников общепита были небольшими, а мясо считалось дефицитом, поэтому иногда часть продукта могла «исчезать» ещё до того, как попадала в фарш.
А если вы хотите вспомнить это советский вкус котлет, берите свиную лопатку, лук, яйцо, молоко и панировочные сухари. И главное: хлеб замачивайте только в молоке — так фарш не развалится, советовал «ГлагоL».