Марина Костюченко: "Хлеб – строительный материал для организма"
Откуда у хлеба появилось столько врагов среди «экспертов», почему русский человек генетически настроен на потребление ржаной муки и для чего в России начался выпуск «арктического» хлеба, рассказала «Профилю» директор НИИ хлебопекарной промышленности Марина Костюченко.
– Увы, действительно, такое мнение активно распространяется самоназначенными «экспертами-нутрициологами». Но что бы они ни говорили, хлеб сегодня, как и всегда, остается главным жизнеобеспечивающим продуктом, потому что он является носителем большинства необходимых человеку пищевых веществ. В нем и белки (причем их много), и углеводы, и энергия для жизни, и при этом небольшое количество жиров – всего около 2%, а значит, низкая калорийность. Но главное, он содержит пищевые волокна, которые выводят вредные вещества, улучшают перистальтику кишечника и являются питанием для нашего микробиома. А что значит микробиом для организма человека, мы хорошо узнали во время пандемии. Мало кто знает, что в хлебе пищевых волокон больше, чем в овощах и фруктах.
– Именно так! Среди некоторых диетологов стала популярна точка зрения, что это максимально бесполезный продукт, дескать, в нем «пустые» калории. На самом деле это не соответствует ни научным знаниям о хлебе, ни здравому смыслу. Достаточно открыть справочник и посмотреть на химический состав всех продуктов, сравнить содержание в хлебе витаминов, минеральных веществ и пищевых волокон с другими продуктами питания, и мы увидим, что хлебобулочные изделия – кладезь большинства полезных веществ. Даже в обычном нарезном батоне содержание белка – 8%. Это сопоставимо с содержанием белка в бобовых растениях, горохе, фасоли. А если брать такие виды хлеба, как цельнозерновой, то там содержание белка 12% и более.
[embed]https://profile.ru/society/est-stali-luchshe-kak-izmenilis-k...[/embed]
– Мы долгие годы думали, что это просто непрофессионализм. Но я как-то услышала интервью одного известного бегуна, где он сказал: «Обратите внимание, что люди, которые плохо говорят о хлебе, всегда хорошо подготовлены, у них четкие, выверенные аргументы». И это наводит на определенные мысли… Все это очень неслучайно, когда кто-то выступает против базового продукта.
Напомню, в основе пирамиды питания лежат зерновые продукты, в том числе хлебобулочные изделия. Человечество сохранилось только благодаря тому, что начало употреблять зерна в пищу – сначала в виде размолотых каш, потом высушенных лепешек, а потом научилось делать хлеб по технологии, которая позволяет превратить сложные вещества в более простые, доступные для нашей пищеварительной системы. Получается, что люди, выступающие против хлеба, – они против основы питания, а без нормального питания с его жизнеобеспечивающей функцией человек не способен защищать Родину, не способен ни к творчеству, ни к созиданию, ни к искусству.
– Да, для нас это особый продукт, который имеет больше значения, чем для других народов. Мы столетиями в основном потребляли ржаной хлеб, и наш организм генетически настроен на него. К сожалению, структура питания сегодня поменялась, мы больше едим пшеничный хлеб. Дело в том, что ржаной был всегда заложником стереотипа, что, дескать, это хлеб для бедных, а белый – вроде как для богатых. Действительно, были времена, когда белая булка считалась лакомством.
Если говорить о пшеничном хлебе, то он в принципе тоже полезен, причем чем ниже сорт муки, из которой сделан, тем хлеб полезнее. Но население у нас в первую очередь выбирает хлеб высшего и первого сорта с беленьким мякишем. Хотя в муке второго сорта, которая темнее, намного больше полезных веществ, пищевых волокон, витаминов, минеральных веществ. В том, что люди берут самый светлый пшеничный хлеб, я ничего плохого не вижу – сама люблю батон нарезной, в котором небольшое количество жира и сахара: для бутербродов это прекрасное сочетание. Но тем не менее ржаной хлеб незаслуженно отодвигается.
Не могу сказать, что потребление ржаного хлеба сильно падает – тут я не разделяю тех панических новостей, которые были в прессе и с которыми выступали наши коллеги. Доля ржаного хлеба достаточно большая в общем ассортименте хлебобулочных изделий – свыше 20%. Однако как такового ржаного хлеба в продаже очень мало. Если брать Москву, то на сегодняшний день в ней не осталось ни одного индустриального предприятия, которое бы производило хлеб из 100%-й ржаной муки. Есть небольшие пекарни, которые делают такой хлеб, но массового производства чисто ржаного хлеба нет.
Все популярные виды хлеба с ржаной мукой – «бородинский», «столовый», «столичный», «дарницкий» – это изделия ржано-пшеничные. То есть там ржаной муки может быть 50% или более. Кстати, наши братья-белорусы сохранили массовое производство ржаного и ржано-пшеничного хлеба, и когда мы бываем в Белоруссии, обязательно привозим оттуда хлеб, который действительно очень вкусный. Но тут есть нюанс: всё белорусское хлебопечение работает на наших заквасках.
– Некоторые маркетологи продвигают этот термин как что-то новое, современное, выдают чуть ли не за инновационную разработку. Стало прямо-таки трендом – «хлеб на закваске». На самом деле закваска – это полуфабрикат, в котором развиваются живые молочнокислые бактерии и дрожжи. Во время сбраживания они образуют целый спектр витаминов, органических кислот, антибиотических веществ, которые придают особый вкус и аромат хлебу. По сути, идет возвращение к традиционным, медленным технологиям приготовления хлеба, по которым его пекли наши предки.
На базе нашего института сохранена коллекция промышленно ценных микроорганизмов для хлебопечения, так называемых заквасок, которые были созданы еще в 30-х годах прошлого века. Именно в 1931 году, когда шло основание НИИ хлебопекарной промышленности, наши предшественники начали собирать коллекцию заквасок. До этого всё хлебопечение в России было кустарным, а перед институтом была поставлена задача преобразования кустарного хлебопечения в индустриальное, чтобы накормить городское население, которое постоянно росло: люди из деревень потянулись в город, строились фабрики, заводы, поэтому необходимо было создавать хлебопекарную промышленность. Наш институт как раз и создавался для того, чтобы сформировать современную хлебопекарную промышленность Советского Союза.
– Около 200. Причем коллекция пробирок с заквасками ежегодно пополняется: ищем новые активные штаммы, ездим в экспедиции, отбираем на хлебопекарных предприятиях, на хлебозаводах, в малых пекарнях. У нас даже был выполнен грант, в рамках которого мы ездили по небольшим пекарням, монастырям в поиске уникальных заквасок. Кстати, пшеничный хлеб можно приготовить, просто используя дрожжи, на опаре или безопарным способом. А ржаной хлеб – это более сложная технология, поэтому ржаной хлеб хорошего качества можно приготовить только на закваске.
[embed]https://profile.ru/society/akademik-anatolij-kosovan-russkom...[/embed]
– Дело в том, что приготовление хлеба на заквасках – непрерывный процесс. Часть закваски расходуется для замеса теста, а часть используют для новой порции закваски. Такой непрерывный цикл получается. При этом не все предприятия могут работать на заквасках, потому что, во-первых, это круглосуточный режим работы, а во-вторых, это длительный процесс. Мы должны понимать, что чем дольше процесс созревания полуфабрикатов, опары, закваски, теста, тем больше накапливается витаминов, антибиотических веществ, органических кислот, которые благотворно действуют на нашу микрофлору, на работу желудочно-кишечного тракта.
– Действительно, есть государственная программа по развитию Арктики, и мы в рамках реализации этой программы разработали специальный хлеб, предназначенный для населения Крайнего Севера. Там ведь особые требования к питанию, к содержанию витаминов, минеральных веществ, и надо обеспечить адекватный уровень потребления всех этих важных веществ. За счет обычных продуктов это сделать достаточно сложно, поскольку потребление каких-то биологически активных добавок, витаминов в нашем обществе пока не очень распространено. А хлеб –продукт ясный, понятный, который мы потребляем ежедневно, и он может быть удобным носителем дополнительных полезных веществ.
В нашем институте были проведены комплексные исследования по созданию ассортимента и технологий хлеба «арктического» и «полярного». В их состав включены местные виды сырья – сфагнум и цетрария исландская. То есть мы добавили мох и лишайник. На самом деле такие варианты добавок уже были и ранее – этим занимались отдельные пекари. Мы просто изучили эту практику, научно обосновали, проверили безопасность ингредиентов, получили заключение. Всю работу проводили совместно с Федеральным исследовательским центром питания, биотехнологии и безопасности пищи («ФИЦ питания и биотехнологии»), а также с Всероссийским научно-исследовательским институтом лекарственных и ароматических растений (ВИЛАР).
В результате получились хлебобулочные изделия, которые отличаются повышенным содержанием и витаминов, и минеральных веществ, и органических кислот, и пищевых волокон. Недавно прошла их дегустация в «ФИЦ питания и биотехнологии», а затем на Якутском хлебозаводе была успешно проведена опытно-промышленная апробация разработанных изделий. Надеемся, что очень скоро в арктической зоне России появятся такие виды хлеба с дополненной пользой для организма северян.