Некоторые особенности закарпатской кухни

Закарпатье – многонациональный край, поэтому его кулинарные традиции поражают разнообразием: каждый народ, который жил на этой щедрой земле, оставил потомкам несколько популярных рецептов. Однако самым сильным было и остается влияние венгерской кухни. Зимой сильно может согреть боб-гуляш – традиционный венгерский горячий суп из фасоли.

Наиболее популярное мясное блюдо – бограч, который венгры готовят еще со времен перехода через Карпаты в Паннонию. Бограч – это густая смесь мяса, грибов, лука, перца, чеснока и других ингредиентов. Готовят его в котелке на открытом огне (даже название указывает на это: по венгерски «котелок» – «bogracs»). По легенде, венгры сильно перчили свои блюда во время турецких войн, чтобы враги не могли съесть приготовленное. Турки уже давно не угрожают покоя жителей Закарпатья, а традиция добавлять в пищу много перца осталась.

Гуцульская составляющая закарпатской кухни – это банош и брынза. Эти блюда традиционно готовили только мужчины. Для баноша (бануша) нужны свежие сливки (или овечья сметана) и кукурузная мука, а помешивать его следует деревянной ложкой. По преданию, эту кашу впервые приготовил гуцул Банош во время голода, когда из еды оставались только сметана и мука. К баноша традиционно подают шкварки и жареные грибы.
Немного похож на банош румынский вклад в закарпатскую кухню, мамалыга, она же токан – кукурузная каша (итальянцы ее называют полена, а венгры – пуліска). К мамалыге подают грибы, брынзу, мясо, сметану, шкварки.

Вообще кукуруза играла очень важную роль в рационе закарпатцев. По легенде первый початок кукурузы на Закарпатье привез из турецкого плена на Ужгородщину, в село Баранинцы, местный солдат, который смог его вывезти спрятав в своей шапке. Это было еще в XV веке. В течение длительного времени кукурузу в Закарпатье даже называли «турецкой пшеницей». А традиция посиделок за очисткой початков, когда родственники и друзья могли поговорить по несложной работой про все что угодно, даже вошла в крылатые выражения: в Венгрии есть выражение «чистить кукурузу», эквивалентный русскому «разводить турусы на колесах», или российскому «точить лясы».

Еще одна закарпатская блюдо – палачинты (молдаване называют их плациндами). Это блины из пресного теста, которые могут быть со сладкой или несладкой начинкой.
Стоит также попробовать кремзлики (другие местные названия: кийзликы, гиглі, рисилованики) – картофельные оладьи похожи на драники.

Из Словакии пришла традиционная закуска – жареный сыр-прекрасная закуска к местного вина.
Немецкий вклад в закарпатскую кухню – шовдарь (копченый свиной окорок), который традиционно готовят на Пасху.

Из Чехии в Закарпатье пришло оригинальное блюдо с множеством вариаций-кнедлики. Они готовятся из дрожжевого теста, сырой или вареной картошки, мяса, сыра и отвариваются до готовности. Кнедлики прекрасно сочетаются вместе с соусами, бульоном, жареным луком, сметаной, а сладкие кнедлики, посыпанные измельченными орехами, употребляют с разнообразными фруктовыми сиропами.

Михаил Мицко, автор книги «закарпатская кухня», осветил в ней аж целую тысячу древних и современных рецептов. В Закарпатской области недавно был разработан «Гастрономический туристический путь», а фестивалей, которые тематически посвящены тем или иным блюдам, насчитывается более тридцати.
Туристам, которые уже открыли для себя изюм закарпатской кухни, можно только позавидовать. А тем, кто только планирует это сделать – пожелать как можно скорее отправиться в свой гастрономический тур по Закарпатью.
Источник — https://go-to.rest/blog/transcarpathian-cuisine/