Минус яйца. Как сделать вегетарианские и постные пироги и сырники
Яйца — продукт аллергенный и, особенно в последнее время, — дорогой. Кроме того, тем кто следит за уровнем холестерина и старается придерживаться здорового питания, врачи рекомендуют ограничивать количество яиц. Так что многие стараются исключить яйца из своего питания. Не есть яичниц, омлетов и яиц в мешок на завтрак. Но ограничение яиц только утренними блюдами не ограничивается, яйца — очень важный компонент выпечки, их кладут в котлеты, в сырники. Без яиц сложно поджарить оладушки и испечь блины. И что же делать? Вместе с яйцами прекращать есть блинчики и котлеты?
Оказывается, это не обязательно. Яйца, конечно, важны в выпечке, но можно обойтись и без них даже при изготовлении дрожжевого пирожкового теста. Для всего найдется замена.
Для чего нужны яйца в кулинарии?
В изделиях из теста, они смягчают его структуру и скрепляют тесто в единое целое. Также действуют яйца и в сырниках, котлетах. Они скрепляют котлетную или творожную массу в единое целое, с ними сырники и котлеты не будут разваливаться.
Оладьи
Добиться мягкости и пышности теста в оладьях и блинах можно разными способами, если исключить взбитые яйца.
Например, бренд-шеф ресторана Jura Марк Стаценко предлагает заменить яйца обычной содой с уксусом. «Кстати, уксус можно взять необычный, например, вишневый или эстрагоновый. Это довольно известная формула».
Для разрыхления и создания воздушности в тесто для оладий иногда добавляют просто газированную минеральную воду. Но смягчающего тесто эффекта минералка не даст, такие оладьи получатся слегка суховатыми.
«Также подойдет банановое пюре с лимонной кислотой либо уксусом, — советует Марк Стаценко. — Такая смесь отлично увлажняет тесто».
Выпечка
Сдобную выпечку без яиц представить себе довольно сложно. Тем не менее постное тесто для пирогов и кулебяк распространено. В него добавляют дрожжи, растительное масло и тщательно вымешивают. В ходе вымешивания мука выделяет клейковину и тесто получается эластичное. Правда, по большей части оно несколько суше, чем обычное сдобное дрожжевое.
«Существуют веганские замены яиц, как скрепляющего элемента в тексте, — рассказывает Екатерина Маслова, кулинарный блогер, автор «Книги о вкусной и веганской пище», — Это может быть толченый банан, молотые семена чиа или семена льна. Заменить одно яйцо можно смесью из 1 ст. л. семян на 3 ст. л. воды, надо смешать и оставить набухать на 10-15 минут.
Если вы не веган, то можно попробовать смесь по рецепту Марка Стаценко: семена льна, замоченные в кипятке с молоком. Текстура в итоге должна получится похожей на белок.
Надо отметить, при том, что вы добьетесь эластичности и вязкости теста, все же вы не получите 100 % такого же теста, как и с яйцами. Все равно у выпечки будет несколько другой вкус, не такая консистенция.
Котлеты
Далеко не для всех котлет яйца являются обязательным компонентом. Но многие привыкли их класть, чтобы получить вязкое, хорошо формирующееся котлетное тесто. Так в мясные котлеты часто кладут яйца или просто взбитый белок. А между тем достаточно просто хорошо вымешать котлетную массу и дать ей немного постоять в холодильнике. Мясо выделит коллаген и котлеты будут хорошо лепится.
С овощными и картофельными котлетами вымешивание не поможет. Поэтому яйца для них заменяют на манную крупу — достаточно пары столовых ложек на 700 граммов фарша.
Сырники
Сырники без яиц будут заметно отличаться от классических. Тем не менее их также можно приготовить. На замену яйцам сгодится манная крупа, как и в случае с котлетами. Также можно добавить немного бананового пюре с мукой или крахмалом. Муки придется положить побольше, так как банан слегка разжижает творог.
Лучше всего такие сырники слегка обжарить в небольшом количестве масла, а потом довести до готовности в духовке.
Безе
Без яиц можно даже приготовить меренги. Правда, придется потрудиться, взбить растительное безе не так легко. «Веганское безе можно приготовить из аквафабы (нутовой воды), — рекомендует Екатерина Маслова, — но это потребует некоторой сноровки и хороших кухонных гаджетов под рукой. Проще всего взбивается жидкость из-под консервированного зелёного горошка, однако не всем понравится его вкус. Сложнее взбивать воду из-под отварного нута, но по вкусу получается лучше».
Шоколадно-черничный торт
Рецепт Екатерины Масловой, автора «Книги о вкусной и веганской пище»
Вкусный до невозможности, этот торт готовится элементарно, а выглядит невероятно. В общем, если не знаете, что испечь на день рождения или любой другой праздник, требующий присутствия на столе торта, — готовьте этот шоколадно-черничный. Точно не пожалеете! По желанию готовый торт вы можете украсить сверху свежими ягодами, или, пока глазурь не застынет, выложить кондитерскими посыпками красивый узор, или, когда уже застынет, написать сверху белой глазурью поздравление имениннику. А еще в этот торт отлично втыкаются свечки...
Время приготовления: 1 час
400 г муки100 г сахара17 г разрыхлителя2 ст.л. порошка какао400 мл соевого или рисового молока100 мл растительного масла50 г шоколадных капель для выпечки200 г замороженной черникиДля глазури:
200 г горького шоколада30 мл кокосового молокаШаг 1. Смешайте муку, сахар, какао и разрыхлитель. Влейте молоко и масло, смешайте тесто с помощью миксера. Должно получиться довольно жидкое тесто.
Шаг 2. Добавьте в тесто шоколадные капли для выпечки и замороженную чернику. Аккуратно перелейте тесто в смазанную маслом круглую разъемную форму для выпечки.
Шаг 3. Выпекайте торт 40-50 минут при температуре 180 градусов (готовность проверьте зубочисткой, она должна быть сухая и без остатков теста).
Шаг 4. Для глазури: в сотейнике растопите шоколад с молоком до однородной консистенции. Полейте остывший торт. Оставьте, пока шоколадная глазурь полностью не застынет.
Морковные кексы
Рецепт Екатерины Масловой, автора «Книги о вкусной и веганской пище»
Я обожаю эти маффины. Они нереально вкусные, а за счет большого количества яблок и моркови очень мягкие и сочные. Главное — не стоит есть их горячими. Яблоко и морковь создадут у вас впечатление, что маффины внутри не пропеклись. Вы отправите их в духовку допекаться и, скорее всего, пересушите. Так что сначала полностью остудите ваши маффины и только потом ставьте чайник и подавайте их к праздничному столу.
На 5-8 маффинов
Время приготовления: 1 час
150 г пшеничной муки5 г разрыхлителя50 г тростникового сахара120 мл растительного масла150 г яблок100 г моркови50 г грецких ореховЩепотка молотой корицы5 г ванильного сахараШаг 1. Натрите на крупной терке яблоко и морковь, смешайте.
Шаг 2. Добавьте растительное масло, сахар и перемешивайте, пока сахар не растворится.
Шаг 3. Добавьте смесь муки, разрыхлителя, корицы, измельченных орехов и ванильного сахара. Перемешайте.
Шаг 4. Разложите получившееся тесто в формочки для маффинов. Выпекайте 30-40 минут при температуре 180 градусов. Остудите.