Еще больше сливочного масла. Секреты самого вкусного картофельного пюре

Советы от шефов помогут сделать действительно сногсшибательное картофельное пюре.

Картофельное пюре — это банально? Оно получится в любом случае? Все совсем не так просто. Плохая новость для тех, кто на диете: картофельное пюре тем вкуснее, чем больше в нем масла. Некоторые шефы даже 30 % сливочного масла от общей массы пюре кладут. Зато есть и хорошая новость: в отдельных случаях можно заменить часть масла на желтки, сливки и другие интересные добавки.

Своими идеями по приготовлению отличного картофельного пюре поделились с АиФ.ru известные шеф-повара.

Дмитрий Бобылев, шеф-повар ресторана Haggis Pub&Kitchen:

Очень важно для добавки в толченый картофель сделать сливочную основу, разогреть молоко или сливки, растопить сливочное масло. Кстати, класть сливочное масло холодным и уже после молока — ошибка. Во-первых, получается, что масло вы кладете в сыром виде и пюре от этого быстрее испортится, во-вторых, при введении холодных ингредиентов, пюре может посереть. Поэтому в горячую картошку вливаем горячую молочно-масляную смесь.

Взбивать пюре неправильно, выбивается крахмал из картошки и оно становится резиновым.

Сергей Балашов, шеф-повар ресторана 800С Contemporary Steak:

Много хорошего сливочного масла и очень тщательное вымешивание — вот что важно для пюре. Долгое вымешивание дает хорошее насыщение кислородом, из-за чего текстура пюре получается очень нежной, гладкой. Вымешивать можно вручную, венчиком и силиконовой лопаткой. Во время такого долгого взбивания не остается клейстера, пюре становится кремовым. Но важно не допустить, чтобы сливочное масло отсекалось от картофеля, то есть нужна мера. Момент, когда нужно заканчивать вымешивать, вы почувствуете с опытом. Тут сложно объяснить, нужно просто попробовать.

Еще нужно добавлять в пюре мускатный орех, он дает ореховые оттенки, улучшает вязкость пюре.

Кобаяши Кацухико, бренд-шеф ресторана Keanubar:

Мой секрет хорошего пюре в том, что я отвариваю неочищенный картофель, в мундире. Если отваривать в кожуре, то клубни не набирают лишнего количества воды, пюре получается очень вкусным, насыщенным.

Потом картофель чищу, толку и добавляю в него кусочек сливочного масла (нет, не нужно очень много) и горячее молоко.

Максим Горячев, владелец и шеф-повар кафе «Кусочки» и пластилинового кафе «Диду»:

Картофельное пюре получится очень вкусным, нежным и сливочным, если вместо молока добавить сметану и желток куриного яйца. Еще одна идея: добавить в пюре одну запеченную картофелину, размолоть ее прямо вместе с кожурой. Пюре получится интересным, чуть хрустящим.

Пюре с лимоном и лаймом

Рецепт Сергея Балашова, шеф-повара 800С Contemporary Steak

1 кг картофеля300 г сливочного масла400 мл молока2 г мускатного орехаСоль2 г цедры лимона2 г цедры лайма2 мл сока лайма

Шаг 1. Картофель очищаем от кожуры, варим до готовности.
Шаг 2. Протираем через сито, затем на медленном огне добавляем сливочное масло и молоко. Добиваемся нужной текстуры.
Шаг 3. Интенсивно перемешиваем в течение 20 минут, не останавливаясь, чтобы пюре максимально насытить и обогатить кислородом, чтобы все комочки растворились.
Шаг 4. Добавляем соль и мускатный орех.
Шаг 5. После того, как пюре готово можно добавить туда любые добавки. Например, цедру лимона и лайма плюс фреш лайма. Затем уже с этими добавками тщательно перемешиваем.

Картофельное пюре с сыром скаморца

Рецепт Брэда Фармери, бренд-шефа ресторана Saxon+Parole

10 порций

2 кг картофеля500 мл сливок 33%200 г сливочного масла100 г копченого сыра скаморца

Шаг 1. Отварить картофель до полной готовности
Шаг 2. Прогреть сливки со сливочном маслом.
Шаг 3. Размять отварной картофель. Добавить в него смесь сливок и масла, тщательно перемешать.
Шаг 4. На каждую порцию картофельного пюре (примерно 150 г) положить по 10 г копченого сыра. Сыр предварительно натереть и добавить в горячее пюре.
Шаг 5. Тщательно перемешать.

Пюре из запеченного картофеля

Рецепт Владислава Корпусова, шеф-повара ресторана Stories

1 кг картофеля300 мл молока200 г сливочного маслаСоль

Шаг 1. Запечь картофель до готовности на открытом огне.
Шаг 2. Мякоть отделить от шкурки и замочить шкурки в молоке на сутки.
Шаг 3. Потом отжать массу и оставшееся молоко, настоянное на шкурках подгорелого картофеля смешать с мякотью.
Шаг 4. Добавить сливочное масло, посолить по вкусу.

Картофельный мусс

Рецепт Евгения Чередниченко, шеф-повара ресторана НАВОЛНЕ

1,5 кг картофеля50 г пармезана250 мл сливок5 г трюфельного маслаСоль и перец50 г сливочного масла

Шаг 1. Тертый сыр пармезан растопить в теплых сливках.
Шаг 2. Отдельно отварить картофель, по готовности добавить сливочное масло и сливки с пармезаном, перемешать и протереть всю массу через сито.
Шаг 3. Добавить трюфельное масло, заправить в сифон. Осадить на тарелку.

Картофельное пюре с песто

Рецепт шеф-повара Марка Стаценко

800 г картофеля200 мл молока 3,5 %Сливочное маслосоль

Для песто:

270 г свежего базилика700 мл растительного масла60 г сливочного масла14 мл лимонного фрешаСоль

Шаг 1. Отварить картофель, протереть и добавить соль, сливочное масло, кипяченое молоко и перемешать.
Шаг 2. Песто: очищенный базилик залить маслом, добавить соль, фреш лимона и пробить блендером.
Шаг 3. Готовое картофельное пюре выложить на блюдо и добавить соус песто.

Картофельное пюре на желтках

Рецепт Максима Горячева, шеф-повара квест-кафе «Кусочки»

3 картофелины1 яичный желтокСливочное масло по вкусу10-15 г сыра чеддерМускатный орех

Шаг 1. Картофель отварить до мягкости.
Шаг 2. Протереть его через сито.
Шаг 3. Замешать в картофель яичный желток и сливочное масло. Добавить сыр и мускатный орех. Посолить.