Постный стол: "Крестный Отец" на вашей кухне. Блюда Дона Корлеоне
Режиссёр Фрэнсис Коппола, как никто другой, понимал, снимая свой первый фильм из трилогии "Крестный отец" (основанной на книге Марио Пьюзо), что без итальянской кухни и культуры застолья не обойдётся не только сага о сицилийской мафии в Нью-Йорке, а вообще ни один фильм, в котором присутствует итальянец.
Воспитанные с детства на кухнях балующих мам (говорят, что итальянские сыновья дольше всех не могут оторваться от подола и потому женятся очень поздно), они научены уважать и пиццу, пахнущую свежими дрожжами и оливковым маслом, тонкую, как папирус, и каждую из десятков паст своей Mamma mia, сделанных без современных паста-машин, а руками, скалкой и ножом, — все эти феттуччине, папарделли, лингвини, тальятелли...
Фото: www.globallookpress.com
Потому ресторанных сцен у режиссёра много в каждой части трилогии. Вокруг семейного стола точно так же собираемся и мы, с семьёй или друзьями. Давайте сегодня окунём их в атмосферу итальянских кварталов Нью-Йорка середины прошлого столетия и приготовим сами домашнюю пасту, что всё-таки — не совсем лапша, отсюда и такое название.
Для тех, кому православная церковь не запрещает отступать от правил поста (напоминаю, она делает исключения для детей, пожилых, беременных и тех, кто придерживается той или иной диеты в связи с необходимостью), можно приготовить к пасте знаменитые тефтели в томатном соусе, которые готовил Клеменца (Ричард Кастеллано) для Майкла (Аль Пачино) в первом фильме Копполы "Крёстный отец". А для постящихся рецепт вегетарианских тефтелей последует ниже.
"Сначала немного масла и поджарить чеснок. Потом бросить помидоры и добавить чуть-чуть томатной пасты. Слегка потомить. И следи, чтобы не подгорело. Довести до кипения и бросить туда всю колбасу (сосиски) и все тефтели, что под рукой. И немного вина. Немного сахара. И весь фокус!"
— говорит Клеменца зашедшему в ресторан Майклу.
Но сначала займёмся пастой. Ей нужно время как для замеса, так и чтобы подойти, "отдохнуть", как говорят шефы. В том числе и мафиозные. Помните, как после побоев и для острастки жертву отправляют "подумать" в морозильную камеру с разделанными тушами? С пастой почти так же: сначала ласково и по-доброму с ней заигрываем, затем мнём, мучаем и потом на 20 минут отправляем в холодильник. Пока "клиент не созреет".
Для тех, кто соблюдает строгий пост и не ест даже макаронные изделия из-за добавленного в них яйца, пасту можно сделать из манной крупы и воды: 2 чашки крупы высыпать в миску, добавить пол чайной ложки соли, перемешать, постепенно вводить полстакана тёплой воды до густой консистенции. Вымешивать на посыпанном мукой столе не менее 10-15 минут до однородности. Завернуть в пищевую плёнку и дать настояться. После разделки хорошо и долго просушить, варить не более одной минуты.
Для аутентичной итальянской пасты вам понадобится одно яйцо и 100 граммов муки на одну порцию, например, тальятелле или папарделле. Почему не спагетти? Потому что для их приготовления нужна специальная машинка, а для домашней разделки скалкой и ножом эти — самые простые, что нарезаются произвольной шириной в 1-2 см. Такую пасту уважал как Дон Корлеоне, так и любимый нами актёр Марлон Брандо.
Яйца должны быть комнатной температуры, мука — высшего сорта и просеянной. Высыпать её на стол, сделать лунку посередине, ввести яйцо и, постепенно захватывая с краёв, замесить тесто. Оно должно получиться упругим, но не жёстким. Готовое завернуть в полиэтиленовую плёнку и убрать на двадцать минут в холодильник.
Совет: делать всё с любовью, под музыку Нино Рота из кинофильма и после разделки теста для пасты развесить её на бельевых веревках коммунальной кухни, потому что именно так и поступали итальянские жёны в нищенских кварталах Нью-Йорка сороковых годов. Можно и в ванной, если она проветренная и не влажная, можно и на балконе, если сезон.
Шутка, конечно, но с долей правды — не всегда в доме имелась специальная конструкция для сушки пасты, потому пользовались всем подручным. Она должна подсохнуть и обязательно насытиться кислородом, имейте в виду.
Фото: www.globallookpress.com
Пока тесто для пасты свисает широкими полосами итальянского флага, займёмся приготовлением тефтелей, а в переводе — мясных шариков (meatballs), что у нас будут вегетарианскими, но не менее вкусными.
Не забывайте, мафия, может, и шиковала, но только на верхах и после уничтожения всех конкурентов на пути к крёстному отцовству, а обслуживающий её персонал — нет, поэтому "фарш" делали изначально из чего придётся, и по той же самой причине в сцене из "Крёстного отца" Клеменца кидает в томатную основу и колбаски. Впрочем, в фильме была и ещё одна причина — ожидали сразу двадцать гостей, а тефтелек было мало.
Для того, чтобы сегодняшние и "бедные" запомнились вам навсегда, помимо красного вина, что добавлял Клеменца (в Италии многие соусы делают с вином, в том числе и знакомый всем "болоньезе"), мы добавим остроты и тепла от красного перца чили. А "фарш"сделаем из овощей, натёртых на мелкой тёрке, или нута с горохом. Но не забывайте, что мы сегодня на сицилийской кухне гангстерского Нью-Йорка, поэтому добавим классику: сухие орегано, тимьян, петрушку и базилик. Затем соль, перец чёрный, ладошку хлебных крошек и немного крахмала для скрепления (тёртые овощи дадут много сока), вымесим и попробуем языком с ложечки. Не воротите носы, так делали и делают до сих пор: фарш, хоть мясной, хоть овощной, берёт много соли, и если ваш недосолен, то выйдет невкусно.
Ещё одна деталь, которую не показывают в фильме, — готовые мясные шарики сначала быстро обжариваются на сковородке со всех сторон (запечатываются, как говорят повара) и только потом опускаются в томатный соус, иначе они развалятся. Наши овощные до обжарки надо предварительно обвалять в муке.
Если не боитесь экспериментировать и сделать тефтельки максимально сытными, но постными, предлагаю модный и быстрый рецепт из Италии:
100 грамм кус-куса заварить кипятком на пять минут. Нарезать три дольки чеснока и красную луковицу и сразу отправить их в блендер (процессор). Натереть туда же ¾ цедры лимона, одну морковь, высыпать 100 граммов орехов кешью, добавить наш готовый кус-кус, чайную ложку кумина, разломать один кусок тёмного хлеба (он соединит все ингредиенты) и включить блендер. Через пару минут ввести в "фарш" столовую ложку оливкового масла, две чайные ложки соли, половину чайной ложки чёрного перца, сок одного лимона и снова включить блендер.
Попробовать на баланс, скатать небольшие шарики, их получится около 20, то есть четыре порции. Отправить их на противне в заранее разогретую до 180 градусов духовку на 25-30 минут.
Для томатного соуса без красного вина:
Нашинковать одну красную луковицу, два зубчика чеснока, половину красного сладкого перца. В разогретый сотейник вылить пару столовых ложки оливкового масла и обжаривать заправку около пяти минут. Добавить две баночки консервированных томатов в собственном соку, столовую ложку кленового сиропа, тушить на медленном огне 7-10 минут, затем посолить и поперчить по вкусу.
К этому времени готовы и наши веганские тефтельки. Опускать и тушить в соусе их не нужно, только подавать вместе. А свежая домашняя паста варится всего 2-3 минуты в подсоленной кипящей воде до состояния al dente.
В готовый соус положим тонкие колечки красного жгучего перца. Не бойтесь добавить в блюдо немного огня и страсти, будьте бесстрашны, но и осторожны, как герои любимого фильма. Умереть от передозировки чили — это как-то не по Копполе.
Кстати, фамилия режиссёра — от слова "coppola", традиционная сицилийская шляпа. А Корлеоне — существующая деревушка в горах Италии, служившая убежищем для мафиози.
Шеф-повар ресторана "Водный" компании Novikov Group Олеся Арутюнян. Фото: Олеся Арутюнян
Наш шеф-повар хоть и не оттуда родом, но с профессиональным стажем из ресторана "Водный" — известной не только в Москве, но и мире сети Novikov Group, специализирующейся как на высокой, так и на национальных кухнях.
Постные спагетти с кенийской фасолью и грецким орехом
Ингредиенты:
Спагетти постные — 80 г
Перец чёрный молотый — 1 г
Масло оливковое — 50 г
Соль — 20 г
Масло оливковое для жарки — 150 г
Фасоль кенийская свежая отварная — 200 г
Орех грецкий — 60 г
Чеснок очищенный — 20 г
Оливки таджасские без жидкости — 30 г
Помидоры вяленые — 40 г
Приготовление:
Пасту отвариваем в подсоленной воде. На оливковом масле обжариваем чеснок, фасоль бланшируем, добавляем вяленые помидоры, оливки, отварные спагетти и специи. Доводим до готовности в течение пары минут. При подаче поливаем маслом и украшаем грецким орехом.
Фото: Олеся Арутюнян