​Первые рестораны и любимые блюда уральцев: как развивалась ресторанная культура в Екатеринбурге

«История Екатеринбурга на страницах книг» – коллаборация Global City и библиотеки им. В. Г. Белинского: мы объединились, чтобы рассказать о неизвестной истории Екатеринбурга накануне его 300-летия. Главное, все факты, о которых пойдет речь, имеют подтверждение на страницах книг из фонда библиотеки им. В. Г. Белинского. Сегодня мы открываем книгу «Городское застолье – Екатеринбург» (Микитюк В. П., Яхно О. Н).Кухня дореволюционного Екатеринбурга 
В дореволюционном Екатеринбурге основная масса населения имела русскую национальность, следовательно, и кухня была преимущественно русской. Она состояла из холодных и горячих блюд, закусок. В приготовлении блюд использовали грибы, рыбу, мясо, соленья, овощи, крупы, ягоды, травы. Сладкий стол состоял из варенья, печенья, пряников, куличей. Также популярностью пользовалась выпечка – блины, хлеб, пироги. На столе всегда было молоко и молочные продукты.
Кроме русских в Екатеринбурге проживали татары, башкиры, поляки, англичане, евреи, немцы, французы. Конечно, их было значительно меньше, но каждый народ привносил свои традиции в городскую кухню.
«При доминировании русского национального стола она (прим ред. – кухня) была открыта для различных новаций. Стоит отметить важную особенность характера русских – способность легко воспринимать и впитывать чужие национальные традиции», – «Городское застолье – Екатеринбург» (стр. 6).

Важное место на столе всегда занимал хлеб. Невозможно было представить завтрак, обед или ужин без свежеиспеченной буханки хлеба. Его пекли самостоятельно, либо покупали. В городе действовал Хлебный рынок и лавки мукомолов, где горожане могли приобрести ржаную и пшеничную муку для приготовления хлеба.Первые рестораны для холостяков и туристов 
Заведения общественного питания стали открываться в Екатеринбурге в XVIII веке. Тогда они носили разные названия: харчевни, постоялые дворы, трактиры. Историки отмечают, что популярностью такие заведения пользовались у квартирантов-холостяков и приезжих. Остальные категории жителей Екатеринбурга предпочитали обедать тем, что готовили дома.
Уже тогда работники екатеринбургских заводов и фабрик брали еду с собой, чтобы перекусить во время обеденного перерыва. Часто у проходных предприятий можно было встретить женщин и детей с узелками, в которых находился горячий обед для их мужей и отцов.Почему екатеринбуржцы любили ходить в гости 
В XIX – начале XX века развлечений было не так много. Одним из способов провести досуг был поход в гости. При этому такой способ скоротать вечер пользовался популярностью как у богатых екатеринбуржцев, так и у бедных. Каждый раз хозяева пытались удивить своих гостей едой домашнего приготовления.
«Излюбленным занятием екатеринбуржцев было хождение в гости. Гостевание обожали все слои горожан – и богатые, и бедные. Несмотря на разный материальный уровень, застольные привычки и тех и других имели немало общего. Готовясь к приему гостей, хозяева, независимо от их состоятельности, делали все от них зависящее, чтобы не только накормить пришедших до отвала, но и удивить какими-нибудь вкусностями, в основном домашнего приготовления», – «Городское застолье – Екатеринбург» (стр. 7).
Что ели жители Екатеринбурга 
Исследователи сообщают, что в Екатеринбурге было много рыбы, причем на столах появлялась не только рыба, выловленная в уральских реках, но и в сибирских. Немецкий путешественника О. Финш побывал в Екатеринбурге в 1870-х годах. В своих заметках он написал, что его поразил Рыбный рынок Екатеринбурга. Он представлял собой длинный ряд из саней, на которых лежала мороженая рыба. Причем из Исети, которая протекает в Екатеринбурге, добывали только щуку и окуня. Остальные виды рыб – осетр, стерлядь, налим, нельма – привозили на санях из Тобольска.
«Позднее часть рыбной торговли перекочевала в магазины, но многое в ней осталось неизменным: свежая рыба подвозилась из окрестных водоемов, а мороженная поступала из Сибири», – «Городское застолье – Екатеринбург» (стр. 20).

Несмотря на суровый уральский климат жители Екатеринбурга занимались огородничеством и садоводством. Историки выяснили, что еще в XVIII веке уральцы научились выращивать репу, капусту, лук, чеснок, огурцы. Чуть позднее к этому списку овощей добавились редька, морковь, свекла, редис. Так, эти продукты стали активно использоваться для приготовления блюд и легли в основу уральской кухни.
«Со временем появился на столах и картофель, причем сначала как весьма экзотическое лакомство, доступное далеко не всем. По мере того, как горожане распробовали картофель, отношение к нему стало меняться», – «Городское застолье – Екатеринбург» (стр. 22).

В конце XIX – начале XX века картофель стал огородной культурой. Его выращивали горожане в своих огородах. К концу XIX века картофель занял прочное место в рационе горожан, справедливо заслужив репутацию «второго хлеба».
«Почти повсеместно употреблялся квас, который настаивался едва ли не в каждом доме. Многие жители города знали толк в сбитнях и киселях, причем последние использовались не только как напиток. Иные хозяйки, особенно из числа старообрядцев, делали очень густой кисель, на приготовление которого шла гороховая мука. Подобный застывший кисель не пили, а ели, нарезая кусками», – «Городское застолье – Екатеринбург» (стр. 30).
Лепка пельменей – мужское занятие 
Пельмени являются традиционным уральским блюдом. В Екатеринбурге они появились в 1730-х годах. Изначально пельмени лепили в основном мужчины. Этот факт отражен в архивных документах. Житель Екатеринбурга Сусоров написал на клочке бумаги письмо для Памфила Алексеева с такими словами: «Друг Кириллович, пельняней кушать приходи». И тут нет ошибки в написании слова «пельмени». Раньше их называли удмуртским словом «пельняне».
Пельмени стали одним из первых полуфабрикатов в Екатеринбурге. Их готовили в большом количестве и замораживали, чтобы потом употребить в пищу.
«Помимо мясной начинки при приготовлении пельменей использовались грибы, капуста, редька, репа. Встречались также пельмени мясорыбные с морковью, либо с начинкой из лесных и полевых трав (хвощ, кислица, крапива, лебеда)», – «Городское застолье – Екатеринбург» (стр. 27).Мир сладостей и мода на коллекционирование вкладышей В Екатеринбурге в XIX – XX веках был большой выбор сладостей. Магазины старались удовлетворить вкус каждого покупателя. На прилавках можно было найти конфеты, халву, печенье, фрукты, пастилу и мармелад из свежих яблок, рябины и клюквы, а также заграничные сладости, например, мессинские лимоны, хиосские мандарины, яффские апельсины.Кондитерские изделия от крупных российских предпринимателей, таких как компания «Эйнем», товарищества «А. И. Абрикосова Сыновья» пользовались популярностью среди состоятельных горожан.«Потребителей при покупке сладостей мог ждать сюрприз: под оберткой обнаруживались цветные вкладыши, быстро ставшие предметом коллекционирования», – «Городское застолье – Екатеринбург» (стр. 70).
Первые сыровары Екатеринбурга 
Можно сказать, что в Екатеринбурге начали варить сыр раньше, чем это стало мейнстримом (прим ред. – модное течение; то, что находится на пике популярности). Первые попытки сварить сыр осуществил владелец гастрономического магазина – немец Карл Симонов. Он открыл сыроварню и ферму со 150 коровами. В сыроварней горожане могли приобрести швейцарский и русский сыры. В год продавалось до 1500 пудов (прим ред. – 24,5 кг) сыра и масла.
«Сыры высокого достоинства. Продаются по умеренным ценам. Торговцам большая уступка», – рекламировал свой товар сыровар.Обжорный ряд, домашние обеды и ресторан для богатых 
Ресторанная жизнь Екатеринбурга начала активно развиваться в XIX – XX веках. В городе открывались гастрономические заведения на любой кошелек, но все же их было значительно меньше, чем сегодня.
Верхушкой иерархии заведений питания были рестораны. Первым рестораном Екатеринбурга историки называют заведение Василия Залазаева, открытое 27 сентября 1901 года. Ресторан назывался «Медведь». Он располагался напротив гостиницы Атаманова, а она в свою очередь находилась по адресу: проспект Ленина, 19.
В меню ресторана были завтраки, обеды, ужины и блины. Именно блины стали «фишкой» заведения. Их любили екатеринбуржцы и гости города, поэтому каждый день в ресторане готовили огромное количество блинов. Заведение работало до 01.00. Кроме общего зала, здесь были отдельные кабинеты, в которых можно было камерно посидеть компанией.
Ресторанный мир Екатеринбурга шел в ногу со временем поэтому, когда в моду вошли французские блюда, некоторые горожане стали испытывать трудности при посещении заведений общественного питания.
«Посетителям ресторанов требовался не только отменный аппетит, но и некоторые познания в иностранных языках, прежде всего во французском. Недостатка в импортных терминах в меню не было. Предвкушая отведать супчик, посетитель должен был понять, что скрывается под таинственными названиями «претаньер», «жардиньер», «кольбер» <…>. Горячие блюда могли носить французские или немецкие названия: навага фри, стерлядь фри-шампань, муксун пармезан, шней-клепс (или шнельклопс), судак орли-сомат», – «Городское застолье – Екатеринбург» (стр. 90 – 91).

Кроме ресторанов в Екатеринбурге работали и другие места приема пищи, где цены были ниже, а, следовательно, они были доступнее среднему классу. Например, кухмистерские, купеческие столовые, буфеты, кондитерские, кофейни и обеды на дому.
Популярностью у горожан XIX – XX века пользовались домашние обеды. Их готовили в основном женщины, у которых не было иного источника дохода. Также горожане могли снять квартиру вместе с завтраком и обедом.
На месте Дендрологического парка в Ленинском районе Екатеринбурга в конце XIX – начале XX века открылся Обжорный ряд. Уральский писатель Дмитрий Мамин-Сибиряк описал Обжорный ряд в своем произведении «Отрезанный ломоть».
«Никакой русский город, как известно, без обжорного ряда существовать не может, а в Екатеринбурге он особенно бойко торговал, потому что в бойкий город съезжалось много крестьян из соседних деревень, да к этому еще нужно прибавить обозную ямщину. От хлебного рынка до Обжорного ряда было рукой подать – перейти одну небольшую улицу. Он помещался под громадным деревянным навесом, из-под которого еще издали можно было расслышать отчаянные вопли торговок, зазывавших покупателей на все лады, а главное, неистово ругавшихся межу собой. Под навесом расставлены были длинные деревянные столы, не отличавшиеся особенной чистотой. Прямо на этих столах совершалось и приготовление кушанья, и его продажа, и потребление. Тут же торговали ржаным хлебом, сайками и калачами, квасом и сбитнем. Но главная торговля шла около «горячего». В особых котелках и железных печах, подогреваемых жаровнями, варили решительно все, что только может представить себе самое смелое воображение. Тут были и щи, и похлебка из осердья (прим ред. – внутернности животного), и вареная печенка, и студень, и разваренные бычачьи головы, и пирожки, и пельмени», – отрывок из произведения «Отрезанный ломоть».

Библиотека им. В. Г. Белинского и Global City Екатеринбург уже рассказывали о том, какие профессии были популярны среди екатеринбуржцев в XIX – XX веках, как отразилась золотая лихорадка на горожанах и почему профессия шофера считалась скандальной.
Прочитать книгу Микитюк В. П., Яхно О. Н «Городское застолье – Екатеринбург»: Альфа Принт, 2021. – 138, [1] с. ; 21 см. – (Повседневная жизнь Екатеринбурга. очерки. Вып. 5) полностью можно в читальном зале краеведческого отдела Белинки. Шифры для заказа книги: Шифр 63.3(2); Авторский знак М591; Инв. номер 2419918-К
Фото: Анна Порошина