Из жизни хлеба. 5 важных секретов пекаря

Почему тесто нельзя замораживать и как добиться особой корочки, рассказал пекарь из Суздаля.

Хлеб – субстанция капризная, особенно если это домашний хлеб. Чтобы испечь отличный каравай, нужно немало потрудиться, но дело стоит того. В результате вы получите очень вкусный, такой точно не купишь в магазине, полезный, ведь в нем нет консервантов и улучшителей, продукт. У каждого пекаря есть свои секреты, свои хитрости, которые он годами открывал. Лучшие пекари не боятся делиться такими секретами с начинающими. Пять важных хлебных тайн открыл читателям АиФ.ru Дмитрий Новокрещенов, владелец кафе «Гнездо пекаря» в городе Суздаль.

Хорошее тесто может получится только из хороших продуктов. Я использую отличное сливочное масло и качественное молоко, только то, которое прокисает через три-четыре дня после дойки, а не стоит годами в холодильнике.

Особенность выпечки хлеба и булочек в том, что если вы уж замесили тесто, то ничего нельзя отложить, нужно довести процесс до конца, следуя выбранному рецепту. Некоторые виды хлеба даже не перенесут, если тесто перестояло в процессе расстойки. Немного задержались – и все, тесто можно выкинуть.

Впрок тесто сделать нельзя. И замораживать его нельзя. Замороженное тесто... из него хлеб и пироги никогда не получатся нормальными и вкусными.

Но можно заморозить уже готовую продукцию. И в некоторых случаях, это даже улучшит выпечку. Я делаю так: выпекаю багеты, немного недопекаю их и замораживаю. А потом, когда нужно, ставлю опять в печь и допекаю. В результате у меня получается совершенно особая, двойная корочка.

Хлеб перед едой я советую разогревать. Но только не в микроволновке, а в духовке. Или в ростере (это такая минидуховка, но только с кварцевыми лампами). Хлеб любит жар. Достаточно всего 5 минут при температуре 200 градусов – и хлеб станет как свежий. Я даже так поступаю с багетами, которые пролежали до этого 3-4 дня. Разогреваю их в печке – и они как только что испеченные.