Из чего печь хлеб? Результаты проверки пшеничной муки

Российская система качества проверила 25 образцов популярных отечественных торговых марок пшеничной муки стоимостью от 45 до 270 рублей и весом 1 и 2 килограмма. Только 4 марки дотянули до повышенных требований организации, 10 из них нарушили права потребителей на достоверную информацию, А 3 и вовсе оказались небезопасными. Например, в некоторых образцах муки была обнаружена так называемая картофельная болезнь, а другие не соответствовали заявленным на упаковке нормам ГОСТа.

Коварная болезнь

Пшеничная мука тестировалась по 37 показателям качества и безопасности. Например, соответствует ли мука заявленному сорту. Именно от сорта зависит не только цена на продукт, но и его хлебопекарные свойства. Кроме того, проверялся уровень влажности, вкус, цвет, количество клейковины, наличие минеральных примесей.

Высокое качество по всем требованиям показали 4 образца торговых марок: «Алейка», «Французская штучка», «Экстра», MAKFA. А вот с оставшимися образцами возникли сложности.

Так, в муке марок NICЕ DAY, «Луховицкая», «Императорский рецепт» эксперты выявили картофельную болезнь.

«Картофельная болезнь — очень опасное заболевание хлеба. Провоцирующий его почвенный микроб — спорообразующая картофельная палочка имеет широкое распространение в природе. Практически любое зерно является в той или иной степени обсеменённым картофельной палочкой,- говорит Елена Саратцева, заместитель руководителя Российской системы качества, — В процессе помола они переходят через муку в тесто, а затем в хлеб и, в худшем случае, в организм человека. Комфортнее всего картофельная палочка чувствует себя в так называемых несдобных хлебобулочных изделиях из пшеничной муки, т.е. в обычном "белом" хлебе. Стоит понимать, что взрывной рост бактерий может спровоцировать высокая температура окружающей среды. Соответственно группа риска — белый хлеб, купленный летом, в жару».

По словам Саратцевой, зараженный хлеб будет иметь затхлый запах, похожий на аромат переспелых овощей или фруктов. Со временем запах будет становиться все невыносимее. К тому же, корка хлеба потеряет в упругости, мякиш в хлебе станет темным, вязким, похожим на слизь. Считается, что картофельная палочка не является патогенной для человека, а значит употребление зараженного хлеба до развития симптомов порчи считается неопасным и допустимым. Однако вряд ли кто-то по своей воле захочет употреблять в пищу зловонный продукт со слизью вместо мякиша. Зараженный хлеб нельзя отдавать ни животным, ни использовать в переработку (например, делать из него сухари). Дело в том, что такой хлеб может спровоцировать возникновение аллергических реакций и кишечных расстройств. От зараженной продукции нужно избавиться как можно быстрее — выбросить его вместе с мусором из квартиры.

«Хлеб с признаками картофельной болезни может вызвать серьезные нарушения функций желудочно-кишечного тракта, поэтому его уничтожают. Споры бактерий картофельной палочки попадают в муку при размоле зерна, а зерно заражается во время выращивания, уборки, транспортирования. К сожалению, обнаружить зараженность муки картофельной палочкой визуально невозможно, необходимо провести лабораторные испытания», — добавляет Ольга Пономарева, ректор Санкт-Петербургского института управления и пищевых технологий, член Экспертного совета Комитета Государственной Думы РФ по аграрным вопросам и научно-технического совета Минсельхоза РФ.

Бороться с картофельной палочкой в муке довольно сложно: её споры выдерживают даже высокую температуру до 130, а потому легко переходят в конечный хлебопекарный продукт. Но на самом деле возбудители картофельной болезни содержатся практически в любой муке, нарушением же требований Технического регламента Таможенного союза 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» считается особо высокая концентрация спор картофельной болезни.

Кисло и невкусно

В 5 образцах торговых марках «Аладушкин», «Домашняя», «Сто рецептов», «С.ПУДОВЪ», «ЮГ РУСИ», CLEVER был отмечен привкус горькой, кислой и долго хранившейся муки. Не соответствующий стандартам цвет имела мука торговой марки «О`Кей». Эти показатели определяет ГОСТ, который и был заявлен на упаковках производителей, их несоблюдение — это введение потребителя в заблуждения.

Кстати, надо сказать, что все проверенные марки соответствовали требованиям по содержанию токсичных элементов, пестицидов, различных видов плесени и протравителей зерна. Да и никаких мелках насекомых и других паразитов в муке обнаружено Роскачеством не было.

Качество хлеба от качества муки

Но главный параметр качества муки для потребителей — её хлеопекарные свойства. Поэтому Роскачество из каждого образца муки выпекало ГОСТовский хлеб. Мука высшего сорта по повышенным требованиям должна обеспечивать выход хлеба из расчёта 500 см3 хлеба на 100 г муки. Продукт должен получиться правильной формы, которая сохраняется и во время приготовления, и после. Помимо этого корка хлеба должна быть гладкой, коричневого цвета, а мякиш — белым и эластичным. В итоге «правильный» хлеб получился только из 4 образцов муки: Алейка, Французская штучка, Экстра, MAKFA.

«Хороший хлеб так же может получиться из муки первого или второго сорта — в ней содержится большее, по сравнению с высшим сортом, количество полезных веществ и достаточное для поднятия теста количество клейковины», — уверена Е. Саратцева.

Как выбрать муку?

1. Лучше покупать муку спустя две недели после даты изготовления, так как очень свежая мука обладает не самыми лучшими хлебопекарными свойствами.

2. Качественный продукт должен обладать вкусом, свойственным пшеничной муке, не содержать в себе посторонних примесей, не горчить и не иметь затхлого запаха.

3. Палитру цвета муки действующие стандарты также определяют достаточно строго: допускаются варианты от белого до кремового оттенка.

4. Качественная мука не должна «хрустеть», то есть содержать в себе посторонние примеси.

5. Эксперты советуют искать на полках товары с государственным Знаком качества и следить за результатами исследований Роскачества.