27 января 2026 года Россия вновь склоняет голову перед подвигом Ленинграда. В этот день в руках людей появляются небольшие кусочки хлеба – ровно 125 граммов. Это не просто еда, это священный символ мужества, мерило человеческой стойкости, отделившее жизнь от смерти в ледяном аду блокады в годы Великой Отечественной войны. Блокада Ленинграда (8 сентября 1941 – 27 января 1944) стала не только военной, но и беспрецедентной биологической и технологической битвой за выживание. Город выстоял не только благодаря солдатам, но и благодаря «бойцам невидимого фронта»: ученым-технологам, пекарям и инспекторам Государственной хлебной инспекции (ГХИ), чьим современным правопреемником является Федеральный центр оценки безопасности и качества продукции агропромышленного комплекса – ФГБУ «ЦОК АПК». Научный фронт: сотворение хлеба из «ничего» В условиях, когда Бадаевские склады сгорели, а кольцо блокады сомкнулось, перед ленинградскими технологами встала задача, казавшаяся невыполнимой: накормить миллионный город, когда муки почти не осталось. Эпицентром этой борьбы стала Центральная лаборатория Ленинградского треста хлебопечения, работавшая на базе хлебозавода №6 им. Бадаева. Здесь трудилась легендарная группа ученых под руководством Михаила Княгиничева, Павла Плотникова и Зинаиды Шмидт. Их работа была ежедневным подвигом. Рецептуры менялись практически каждый день в зависимости от того, какое сырье удавалось найти в городе. Когда закончились запасы ячменя и солода с пивоваренных заводов, в ход пошли овес с конных ферм, жмых, шроты и, наконец, непищевые заменители. – Создание хлеба из такого нестандартного сырья требовало не только новых рецептур, но и технологических прорывов. Хлебозаводы в блокаду были переведены на выпуск преимущественно формового хлеба: это позволяло выпекать хлеб с более высокой влажностью и повысить выход продукции. Были отменены ГОСТы, которые ограничивали влажность хлеба, так как при использовании заменителей муки влажность повышалась, – рассказала начальник отдела сертификации Алтайского филиала ФГБУ «ЦОК АПК» Ирина Лебедева. Одной из самых сложных проблем было то, что из-за изменения рецептуры старые довоенные закваски не работали – тесто не поднималось и не пропекалось. Профессор Сельскохозяйственного института М.Н. Княгиничев разработал специальный сорт дрожжей, который требовал наименьшего количества сухой муки для выпечки и позволил повысить выход хлебной продукции на 1%, что в условиях голодной блокады дало заметный экономический эффект. – Для блокадного хлеба был специально выведен новый штамм дрожжей. Хлебопекам после работы приходилось уносить буквально на себе – за пазухой – заквасочные микроорганизмы, оберегая их от гибели человеческим теплом, – добавила начальник отдела сертификации Алтайского филиала ФГБУ «ЦОК АПК» Ирина Лебедева. Всего за годы блокады было использовано больше 26 тонн различных примесей и заменителей, что позволило дополнительно выпечь 50 тысяч тонн хлеба. Хлеб по рецептурам, разработанным сотрудниками Центральной лаборатории, выпекали на всех действующих хлебозаводах города. Административный фронт: хлебная инспекция и эшелоны кошек Если ученые создавали хлеб, то Государственная хлебная инспекция (ГХИ) охраняла каждую его крошку. Созданная еще в 1923 году, в годы войны эта служба (ныне ФГБУ «ЦОК АПК») работала в режиме военного времени. Инспекторы ГХИ выполняли критически важные функции: – строгий учет и распределение складских запасов зерна. После начала блокады была проведена тотальная проверка всех складов, баз, эшелонов, подвалов и барж. Было взято на учет все, что находилось в кольце; – контроль качества сырья для хлебопечения. Даже в тяжелейших условиях к качеству ленинградского хлеба предъявлялись серьезные требования. В июне 1943 года директору городского хлебозавода №10 был объявлен выговор за выпуск более 2,5 тонн недоброкачественного (непропеченного) хлеба; – борьба с вредителями. Осенью 1941 года город атаковали полчища крыс, угрожавшие уничтожить последние запасы. Инспекция координировала меры защиты зерна, пока в город не была доставлена знаменитая «Ярославская» мяукающая дивизия – эшелоны кошек из Ярославля и Сибири. От ГХИ к ЦОК АПК: хранители зерновой славы России В наши дни эстафету качества, зажженную Государственной хлебной инспекцией почти век назад, с достоинством несет Федеральный центр оценки безопасности и качества продукции агропромышленного комплекса (ЦОК АПК). Как и десятилетия назад, это учреждение, подведомственное Россельхознадзору, стоит на страже продовольственной безопасности страны, гармонично сплетая вековые традиции с инновационными технологиями XXI века. Сегодня география ЦОК АПК охватывает всю Россию: филиалы и пункты, словно часовые, расставлены в ключевых зерновых житницах, морских портах и на пограничных рубежах. В стенах современных лабораторий рождается уверенность в каждом зерне, укрепляя репутацию Центра как надежного щита для российских аграриев и России в целом – как лидера на глобальном рынке зерна. Всероссийская акция памяти: от Калининграда до Камчатки Акция «Блокадный хлеб» стала символом общенациональной памяти, ежегодно объединяющим регионы России. Акция стартует в день прорыва блокады (18 января) и завершается в день ее полного снятия (27 января). По всей стране в эти дни проходят уроки мужества, выставки и кинопоказы. Ключевой элемент – раздача информационных листовок и того самого символического кусочка хлеба весом 125 граммов. Это напоминание не только о голоде, но и о силе духа, способной победить даже смерть. Сравнение рецептов: блокадный хлеб 1941 года и современный ГОСТ Блокадный хлеб (зима 1941-42): Состав: ржаная обойная мука (до 75%), пищевая целлюлоза, жмых, хвоя, обойная пыль. Характеристики: черный, липкий, с запахом плесени и трав. Калорийность – около 160 ккал на пайку (10% от суточной нормы). Этого едва хватало, чтобы поддерживать силы. Современный хлеб (ГОСТ 2077-2023): – состав: качественная ржаная мука (обойная, обдирная или сеяная – не менее 80%), солод, патока, специи (тмин, кориандр). – характеристики: пористый, ароматный, калорийный (240-280 ккал на порцию). Сегодняшний хлеб – это продукт высоких технологий и строгого контроля. Блокадный хлеб навсегда останется в нашей памяти горьким и священным символом несокрушимой стойкости, безмолвным памятником мужеству тех, кто выстоял в нечеловеческих условиях в годы Великой Отечественной войны. Современный каравай, золотящийся на наших столах, – это уже совсем другой символ. Это знак возрождения и благополучия, гарант уверенности в завтрашнем дне, за чистотой и качеством которого неусыпно следят сотрудники ЦОК АПК. Между этими двумя хлебами пролегла огромная дистанция длиной в восемьдесят лет – путь от величайшей трагедии к Великой Победе, от смертельного голода к изобилию мирного времени. Это дорога, которую прошла наша страна и наш народ, и помнить каждый её шаг – наш священный долг перед прошлым и будущим.
