Север, умами и высокая кухня: почему Signature XV в Bourgeois Bohemians — главный гастрономический перформанс сезона
Гастрономия как форма искусства — именно так сегодня хочется говорить о Bourgeois Bohemians. Новый сет Signature XV в BoBo — не просто ужин и не просто дегустация. Это выставка, перформанс и поэма, написанная вкусами, текстурами и ароматами, в которых звучит сам Петербург.
BoBo во главе с шефом и владельцем Артёмом Гребенщиковым давно утвердился как создатель, пожалуй, самых эталонных сетов в России, и пятнадцатый Signature лишь подтверждает этот статус. Здесь гастрономия становится культурным событием: восемь художников и шефы ресторана создают единый образ креативного города — свободного, тонкого, сложного и многослойного.
Зима — лучшее время для рыбы и морепродуктов: холодное море делает их вкус концентрированным, почти звенящим. И сет начинается именно с этого северного дыхания. На тарелке, напоминающей слепок с петербургской гранитной набережной, — два тарталета в балтийском стиле, со вкусом соли, ветра и глубины. Анчоус с икрой корюшки и икра форели с копчёным творогом задают тон — чистый, морской, графичный. К нему в паре сливочный креман.
Далее — дальневосточный гребешок с красной смородиной и корнем хрена: холодная сладость моллюска, кисло-ягодная вспышка и пряная острота, словно северный воздух. Его вариация в виде севиче со снегом из хрена и дайконом подается на тарелке-ракушке — визуальный жест, превращающий блюдо в арт-объект. Фруктовость грюнера и пикантность хрена вступают в тонкий диалог.
На фарфоровой лодочке работы Даши Безруких — рулет из креветки с соусом биск, грибной карамелью и картофельным чипсом. Мороженое из укропа добавляет лёгкую травяную ноту, а натуральный немецкий Savagnin от Seckinger звучит как отдельная чистая минеральная линия.
Идём дальше! Фуа-гра с копчёным топинамбуром, карамелизированным луком и вишней, вымоченной в амаретто, — это уже Франция в петербургском прочтении: бархат, дым, сладость и глубина. Сладкий французский сотерн в бокале усиливает ощущение роскоши, делая блюдо почти музыкальным.
На тяжёлой чугунной тарелке от художника Михаила Першко — язык дагестанского ягнёнка и семь состояний капусты: кейл, белокочанная, кольраби, брокколи. Плотность, хруст, мусс, тепло и свежесть — настоящий этюд о текстурах, сопровождаемый лёгким итальянским вальполичелло.
Говядина со сморчками, пюре из лисичек, маринованный боровик, грибной демигляс, эспума из трюфеля и «грибная трава» — апофеоз земли, глубины и умами. Кампотский перец и вино Domaine Laroque d’Antan (мальбек и каберне фран) делают вкус ещё более объемным, почти скульптурным.
Пре-десерт — дыня с кокосовым муссом и травами — как солнечный луч среди петербургской зимы, освежающий и прозрачный. А затем — ром-баба с миндальным мороженым, грушей и мадагаскарской ванилью. Тонка-боб, натёртый прямо перед подачей, окутывает десерт парфюмерным облаком. В паре — сладкий французский шенен блан с ароматами мёда и сухофруктов.
Финал — конфеты ручной работы — камерный эпилог после большого симфонического произведения.
Signature XV — это разговор о городе, его креативной энергии и свободе. О том, как гастрономия может быть живописью, скульптурой и поэзией одновременно.
В BoBo еда становится формой искусства, а ужин — событием, которое хочется пережить вновь.
Автор: Станислав Смирнов