Дмитрий Левицкий и Алексей Горенский — о новом конкурсе для поваров «Лавры» и развитии гастрономической индустрии в России

В России впервые проходит Национальный гастрономический конкурс «Лавры», финал которого состоится 26 апреля в Геленджике. «Сноб» поговорил с создателями проекта, ресторатором Дмитрием Левицким и директором Института гастрономии СФУ Алексеем Горенским, о том, чем «Лавры» отличается от других гастроконкурсов, а также об образовании поваров и развитии гастрокультуры в России.

Сноб: Как и почему возникла идея гастрономического конкурса «Лавры»?

Дмитрий Левицкий: Дмитрий Левицкий: Мы с Алексеем работаем в ресторанной индустрии достаточно давно и знаем, что в отрасли практически отсутствуют профессиональные конкурсы для поваров. Это серьезное упущение. Без подобных инициатив нельзя представить развитие гастрономической индустрии страны. В России такие конкурсы, как правило, носят разовый характер, поэтому мы решили создать Национальный гастрономический конкурс «Лавры». Этот проект, как мы надеемся, будет год от года только развиваться и расти и поможет молодым поварам заявлять о себе на всю страну.

Алексей Горенский: Алексей Горенский: Мы захотели создать платформу, которая объединит профессионалов кулинарного искусства, даст им возможность продемонстрировать свои навыки и получить признание на международном уровне. Вдохновение пришло от наблюдений за мировыми событиями в гастрономии — нашей стране не хватает событий такого масштаба. Мы хотим не только поднять престиж профессии повара, но и способствовать обмену опытом и знаниями.

Сноб: Как ваш предыдущий опыт участия в подобных конкурсах или гастропроектах в целом помогает в организации «Лавров»? И чем нынешний опыт с «Лаврами» отличается от того, с чем вы сталкивались раньше?

Дмитрий Левицкий: Организацией ивентов я занимаюсь уже много лет. В этом году мы в юбилейный, десятый раз проводим Gastreet в Сочи — крупнейший фестиваль и профессиональный форум в сфере HoReCa (гостинично-ресторанный бизнес. — Прим. ред.), куда ежегодно приезжают тысячи рестораторов и отельеров. Наш фуд-фестиваль «Есть фест» в Уфе, Томске и других городах привлекает гостей со всей страны и тем самым развивает туристический бренд регионов. Мы с командой проводили и множество деловых мероприятий более компактного формата для ресторанов. Весь этот опыт применяем в организации «Лавров», чтобы сделать это событие ярким, полезным и запоминающимся.

Алексей Горенский: Самым значимым опытом для меня стала подготовка команды Института гастрономии СФУ к участию в престижном международном конкурсе Bocuse d'Or. Тогда мы провели более года, готовя нашего шефа к этим соревнованиям, работая над каждой деталью: от разработки уникальных рецептов с использованием сибирских ингредиентов до тренировок по управлению временем. В процессе подготовки к Bocuse d'Or мы накопили огромный опыт в логистике, техническом оснащении, подборе жюри и создании оптимальных условий для участников. Этот опыт помог нам понять, какие аспекты организации наиболее важны и какие моменты требуют особого внимания.

Сноб: Чем для вас «Лавры» отличаются от других гастрономических конкурсов? Помимо технических моментов, вроде оснащения площадки на международном уровне и подбора жюри, о которых вы ранее заявляли.

Алексей Горенский: «Лавры» отличаются своей концепцией и миссией. Мы ставим перед собой цель не только выявить лучших поваров, но и способствовать развитию гастрономической культуры в целом.

Дмитрий Левицкий: Мы работаем над тем, чтобы «Лавры» стали большим медийным событием. Проблема многих конкурсов в том, что о них знают только внутри отрасли, и их победители не становятся широко известными. Нам бы хотелось, чтобы победители и финалисты «Лавров» прославились так же, как маститые повара, которых знает вся страна.

Сноб: Какие блюда будут готовить участники?

Дмитрий Левицкий: Участникам нужно будет приготовить блюда с использованием региональных продуктов. Это было для нас важным условием, так как именно развитие региональной гастрономии с местной традиционной кухней оказывает ключевое влияние на всю гастрокультуру страны.

Сноб: По каким критериям отбирали судей для «Лавров»?

Дмитрий Левицкий: Судейская коллегия — еще одна сильная и важная часть нашего конкурса. Во-первых, заслуги профессионала должны быть признаны в отрасли: эти люди создавали известные в индустрии проекты, завоевывали престижные награды в России и за ее пределами. Во-вторых, нам важен был широкий географический охват: наши судьи из Москвы, Петербурга, Красноярска, Краснодара, Екатеринбурга и так далее. И, в-третьих, эти специалисты должны уметь и иметь опыт правильно оценивать работы: по регламенту судейства, а не на свой личный вкус.

Сноб: Какие эксперты уже вошли в состав судейской коллегии?

Дмитрий Левицкий: Андрей Матюха — шеф-повар, президент российской сборной престижного конкурса Bocuse d’Or, Рома Чемеренко — бренд-шеф Bellini и лучший шеф-повар Сибири по версии Wheretoeat 2024, Артем Евстафьев — шеф-повар первого российского ресторана, удостоившегося двух звезд Michelin, и другие.

Сноб: Изменился ли уровень подготовки поваров, су-шефов, шефов за последние годы? В какую сторону произошли эти изменения и, на ваш взгляд, почему?

Дмитрий Левицкий: С подготовкой ребят, которые работают в ресторанной индустрии, в нашей стране достаточно большие проблемы, потому что это очень дорого. Для того чтобы повар правильно пожарил один стейк, какое-то количество стейков ему придется испортить, а выброшенные продукты — это выброшенные деньги. Сегодняшняя система подготовки во многом напоминает советскую — теории слишком много, а практика начинается уже на рабочем месте, и поварам остается только перенимать опыт у старших коллег. Поэтому серьезным прорывом стало открытие в Красноярске Института гастрономии Сибирского федерального университета, обучающего поваров по мировым стандартам.

Алексей Горенский: Наш институт значительно повлиял на качество высшего образования в индустрии гастрономии, предоставляя студентам доступ к актуальным знаниям и практическим навыкам. Мы также активно развиваем среднее профессиональное образование, чтобы закрыть дефицит кадров линейных поваров и обеспечить отрасль квалифицированными специалистами.

Изменения в лучшую сторону произошли еще и потому, что возрос интерес к гастрономии и кулинарии — благодаря этому повысились требования к профессионалам в этой сфере. Кроме того, развитие технологий и доступность информации позволили поварам быть в курсе мировых трендов и инноваций.

Сноб: Большинство поваров, су-шефов, шефов в стране — это самоучки или люди, которые получили профильное образование?

Алексей Горенский: В нашей стране можно встретить как самоучек, так и людей с профильным образованием. Однако тенденция к обучению в сфере гастрономии растет. Многие понимают, что академические знания помогают быстрее и эффективнее развиваться в профессии. Но и самоучки, которые прошли через многолетнюю практику и накопили опыт, также могут достигать высоких результатов.

Сноб: Как, на ваш взгляд, должно выглядеть идеальное погружение в профессию для поваров? Можете дать советы начинающим поварам?

Алексей Горенский: На мой взгляд, оно должно включать комбинацию теоретических знаний и практического опыта. На старте я бы посоветовал поварам получить базовое образование в колледже или институте и начать с работы в ресторанах, где можно учиться у более опытных коллег. Также я бы рекомендовал найти наставника, который сможет вас поддерживать и делиться с вами знаниями. И, конечно же, не бойтесь экспериментировать, постоянно учитесь и развивайтесь.

Сноб: В чем вы видите основные проблемы профессионального комьюнити в отрасли, и как «Лавры» способны это исправить?

Алексей Горенский: Я бы выделил отсутствие поддержки начинающих специалистов и недостаточный обмен опытом между профессионалами. «Лавры» могут помочь исправить эти проблемы, создавая платформу для обмена знаниями, а также предоставляя возможности для карьерного роста и признания. Мы стремимся к тому, чтобы каждый участник конкурса чувствовал поддержку и мотивацию для дальнейшего развития.

Дмитрий Левицкий: Мы хотим, чтобы это событие стало не только конкурсом, но и местом встречи лучших поваров и гастроэкспертов страны. Помимо 16 полуфиналистов, которые приедут на следующий этап в Геленджик, мы приглашаем на него и представителей гастроиндустрии со всей страны, чтобы вокруг «Лавров» образовывалось сообщество талантливых профессионалов. Пока будет идти конкурс, параллельно пройдет большая деловая программа — с лекциями, мастер-классами и экскурсией в винный город «Белый мыс», который мы сейчас строим в Геленджике.

Сноб: Что лично вам дает участие в организации конкурса «Лавры»?

Алексей Горенский: Для меня это возможность внести вклад в развитие гастрономической культуры и профессионального сообщества. Это уникальный шанс увидеть, как растут и развиваются талантливые повара, и быть частью этого процесса. Кроме того, это возможность обмениваться опытом и знаниями с коллегами из разных стран, что всегда вдохновляет и мотивирует на новые достижения.

Дмитрий Левицкий: Для нас также важно, что событие такого уровня пройдет в Геленджике. Он должен стать не только центром энотуризма России, но и гастрономической столицей юга страны. Наши коллеги по отрасли уже открыли в Геленджике много ресторанов. В винном городе «Белый мыс», который стал соорганизатором «Лавров», их откроется еще более десятка. Нам важно, чтобы гастрономическая слава этого города вышла далеко за пределы региона. Поэтому мы будем создавать имидж Геленджика как колыбели современной гастрономии.

Беседовала Ольга Обыденская