«Молоко мы заквасили в понедельник…»
В Новосибирской области крепнут традиции сыроварения
Сыр, которым славится Новосибирь, — отдельная тема, которая когда-нибудь сложится в целую книгу. Одна из страниц, будем считать, написана в уходящем году. Сибиряки же не только изучают традиционные рецепты, но и изобретают свои.
На ремесленную сыроварню «Лабри» мы отправились в канун Нового года, что очень символично, вместе с зампредом регионального правительства — министром сельского хозяйства Андреем Шинделовым. Одно из открытий, которое мы сделали, — мягкий сыр с прослойкой из золы. И еще узнали, что в один из твердых сыров добавляется клюква, а в другой — чернила каракатицы.
Предприятие приобретает сырье у новосибирских сельхозтоваропроизводителей. Словом, импортозамещение в чистом виде.
Головка сыра
Каждую неделю из совхоза, расположенного в Тогучинском районе, поставляется от одной до двух тонн сырого коровьего молока. После приемки молоко или перекачивается в специальную ванну, температура в которой два-четыре градуса Цельсия, что обеспечивает сохранность сырья до трех дней, или отправляется на переработку напрямую. В месяц локальное предприятие обрабатывает около десяти тонн сырого коровьего молока. Из него получается от тонны до 1,3 тонны сыра. Это зависит от вида: при изготовлении мягких сыров выход составляет 15–16 процентов, у твердых — не поднимается выше десяти.
Изображение: vkvideo.ru
Процесс изготовления сыра начинается так. В глубокой металлической емкости под воздействием фермента 330 литров коровьего молока расслаивается на так называемое сырное зерно и сыворотку. На завершение химических процессов требуется не более пяти минут.
— Вот в узлах из ткани висит мягкий творожный сыр, который был получен из расслоившегося под воздействием фермента молока, — расcказывает о следующей стадии основательница ремесленной сыроварни Людмила Степанова. — Молоко мы заквасили в понедельник, вчера выгрузили, два дня с заготовки стекает сыворотка, после чего из образовавшегося сырного теста мы будем катать твердый сыр в виде шариков весом примерно 170 грамм. Когда они созреют, станут весить 90 грамм.
Для изготовления твердых и полутвердых сыров в головах используется специальный пресс. Он выдает давление порядка шести бар, что позволяет делать супертвердые сыры. В зависимости от вида сыра прессование занимает от двух часов до трех суток.
Затем сыры созревают в специальных помещениях. Срок хранения зависит от вида и может достигать трех лет. Но самым главным помещением на сыроварне, как утверждает хозяйка, остается неэстетичное с виду отделение: почти до хирургической стерильности тут отмывается и дезинфицируется весь инвентарь.
Микс технологий
На сыроварне делают десятки видов сыра. Есть авторские рецепты, хотя за шесть тысяч лет — а именно столько существует сыроварение — придумать что-то абсолютно новое сложно.
— Мы не придерживаемся какой-то определенной технологии, используем микс. Для себя я считаю большим плюсом, что продолжаю учиться у иностранных мастеров, обмениваться опытом с российскими коллегами, — рассказывает Людмила Степанова. — Конечно, мы и что-то свое добавляем; это позволяет делать продукцию, которая отличается от изделий других сыроварен.
При этом она утверждает, что невозможно сделать одинаковый сыр. Один и тот же вид у разных производителей непременно будет отличаться.
КОММЕНТАРИЙ Андрей Шинделов, заместитель председателя правительства — министр сельского хозяйства Новосибирской области: — На примере небольшого предприятия можно увидеть, насколько уникально производство сыров в нашем регионе. Развитие сети ремесленных сыроварен входит в число первостепенных задач, потому что демонстрирует имиджевую составляющую новосибирской продукции. Это наши сырье, методики, рецепты, продукты питания и, конечно, рабочие места. На сыроварне реализуются авторский подход и семейные традиции, сохраняется самобытность производства, используются в том числе наши, сибирские дикоросы, выполняется полный цикл производства.
Изготовление сыров и кисломолочных продуктов набирает обороты. В целом сельхозтоваропроизводители Новосибирской области производят более 800 тысяч тонн молока, причем половина перерабатывается. Чтобы объемы продолжали расти, предоставляется государственная поддержка. В 2025 году до предприятий, которые производят и реализуют молоко, из федерального и областного бюджетов доведено более 600 миллионов рублей. Для бизнеса это достаточно хорошая мотивация не только на производство молока, но и на сбыт перерабатывающим предприятиям, в том числе вот в такие ремесленные сыроварни. Также предусматриваются выплаты на переработку сырого коровьего, козьего и овечьего молока. В текущем году по данному направлению 15 предприятий получили более 57 миллионов рублей. Всего они произвели 303,5 тысячи тонн пищевой продукции.
Хотел бы отметить, что на Сибирском продовольственном форуме, в котором приняли участие 20 российских регионов и порядка семи дружественных стран, продукты питания от новосибирских производителей были узнаваемы и пользовались спросом. Поэтому их поставки за пределы нашей области и государственная поддержка будут увеличиваться.