Секрет идеальных яиц от шеф-повара Кремля: нестандартный метод приготовления, который используют на высшем уровне
Повара, работающие на государственных кухнях, используют специфическую технологию варки яиц, чтобы добиться идеального внешнего вида блюда. Главная проблема при готовке - прилипающая скорлупа и серо-зеленый налет на желтке. Существует проверенный метод, который сводит риск подобных дефектов к минимуму. Вот, почему нельзя есть яйца сваренные вкрутую, если они приготовлены неправильно, так как это напрямую влияет на эстетику и удобство употребления продукта.
Для реализации этой методики необходимо выполнить несколько последовательных действий:
- сделать небольшой прокол иглой или острым ножом с тупого конца яйца, где находится воздушная камера;
- опускать продукт строго в уже кипящую соленую воду;
- варить на минимальном огне ровно 13 минут;
- немедленно переместить яйца в емкость с ледяной водой.
Прокол предотвращает растрескивание оболочки от резкого перепада температур. Кипящая вода способствует быстрому сворачиванию белка, что в дальнейшем облегчает его отделение от скорлупы. В результате желток получается ярко-золотистым без темного канта, который появляется при чрезмерно долгой термической обработке. Почему нельзя есть яйца вкрутую в переваренном виде, объясняется потерей их вкусовых качеств и эстетичного вида.
Интересный факт: появление сероватого слоя вокруг желтка - это результат химической реакции между серой в белке и железом в желтке, которая происходит при перегреве. Данный метод исключает подобную реакцию. Хотя процесс занимает около 20 минут, результат оправдывает затраченное время, особенно при подготовке продуктов для праздничных салатов. Нужно ли остужать яйца после варки сразу, повара отвечают утвердительно для создания температурного шока.
Также ранее сообщалось о секрете варки от жительницы Чувашии, у которой скорлупа отходит за минуту благодаря добавлению соли в ледяную воду. Повар из Чебоксар Марат Лаптев подтвердил эффективность этого приема, объяснив его разрушением связей между внутренней пленкой и белком. Специалист рекомендует выдерживать яйца в холоде не менее 60 секунд для достижения нужного результата.