Нужно ли сливать "первую воду" при варке мяса: рассказал шеф-повар - запомните раз и навсегда

Приготовление бульона часто сопровождается старинным правилом: после закипания обязательно слить первую воду. Многие считают, что так из мяса выходят все вредные вещества. Однако профессиональные кулинары сегодня утверждают, что этот метод - распространенное заблуждение, лишающее блюдо настоящего вкуса и аромата. Давайте разберемся, когда действительно нужно избавляться от первого бульона.

Почему сливать первую воду обычно не нужно?

Ключевой аргумент против этого ритуала - потеря насыщенности. При варке в мясо и кости переходят экстрактивные вещества, отвечающие за тот самый глубокий "наваристый" вкус и аромат. Сливая первую воду, мы выбрасываем значительную часть этих соединений. Бульон становится менее вкусным и ароматным.

Страх перед "грязной" водой также преувеличен. То, что появляется на поверхности при закипании, - это не грязь, а свернувшийся белок, часть мясного сока и минеральные соли. Этот процесс естественен, и пену достаточно просто удалить шумовкой или ложкой. Если мясо было качественным и правильно обработанным, никаких опасных веществ в первом бульоне не образуется.

Единственное исключение: медицинские показания

Существует ситуация, когда слив первой воды оправдан - это щадящий режим питания, назначенный врачом. Такой способ приготовления рекомендуется людям с заболеваниями желудочно-кишечного тракта, проблемами с желчным пузырем или поджелудочной железой.

Почему? Первый бульон действительно более насыщен экстрактивными веществами, которые стимулируют активную выработку желудочного сока и желчи. Для здорового человека это полезно, а при определенных патологиях может создавать излишнюю нагрузку. В таких случаях врачи советуют варить мясо на "второй воде" для получения более диетического и легкого бульона.

Что делать, чтобы получить идеальный бульон?

Вместо того чтобы слепо следовать традиции слива, стоит сосредоточиться на правильной технологии приготовления.

Выбирайте качественное мясо. Это главный залог успеха. Если продукт вызывает сомнения, лучше не использовать его для бульона. При покупке обращайте внимание на свежесть, запах и внешний вид.

Тщательно снимайте пену. После закипания уменьшите огонь до слабого и аккуратно соберите всю пену, которая образуется на поверхности, включая мелкие хлопья у стенок кастрюли. Это нужно делать в первые 10-15 минут варки.

Регулярно удаляйте жир. Для чистого вкуса и прозрачного вида бульона снимайте излишки жира с поверхности в процессе варки и особенно в конце приготовления. После остывания жирную пленку будет легче удалить полностью.

Закладывайте мясо в холодную воду. Классический прием для насыщенного бульона: положите мясо в кастрюлю, залейте холодной водой и медленно доведите до кипения. Так вкусовые и питательные вещества перейдут в воду максимально полно.

Таким образом, отказ от первой воды - это не правило, а исключение, продиктованное медицинскими показаниями. Для вкусного и ароматного домашнего бульона гораздо важнее выбрать хорошее мясо и соблюдать технику приготовления: медленное томление на слабом огне и своевременное удаление пены. Это позволяет сохранить весь богатый вкус и получить действительно качественное блюдо, которое станет основой для супов, соусов и многих других кулинарных шедевров.

Ранее мы писали, 2 щепотки в воду - и пельмени вкуснее, чем в раю: даже полуфабрикаты получаются, как у шеф-повара и Это не яйца и не масло: вот что нужно добавить в тесто для пельменей - никогда не порвутся и не слипнутся при варке

Источник: pg12.ru

Читайте также:

• Как сделать пельмени в 2 раза сочнее и ароматнее: секрет, о котором не рассказывают даже опытные хозяйки
• 1 ложка в муку - и вареники с пельменями больше не разварятся: секрет идеального эластичного теста
• Как правильно варить пельмени: одна мелкая ошибка портит весь вкус - ее допускают почти все
• Всего 50 граммов - и тесто вкусное даже без начинки: пельмени и вареники получаются даже лучше, чем у бабушки в деревне
• Пельмени теперь у меня не лопаются во время варки, а тесто тонкое и эластичное - делюсь рецептом