Что нельзя класть в холодец: 7 ошибок, которые испортят блюдо — почему холодец получается мутным

Холодец для меня всегда был блюдом особенным — праздничным, долгожданным, но капризным. То не застынет, то мутный получится, то вкус какой-то резиновый.

Перепробовала кучу рецептов, пока не наткнулась на советы Натальи Калниной, автора канала «Готовим с Калниной Натальей». Она разложила по полочкам, что именно мы делаем не так.

«Холодец — это кулинарная легенда, — говорит Наталья. — Ароматный, прозрачный, с нежным мясом, который тает во рту. Или мутная трясина с сомнительным запахом. Грань между ними тонкая, и переступить её проще простого. Достаточно положить в кастрюлю один-единственный неправильный ингредиент».

Делюсь семью главными табу, которые теперь соблюдаю неукоснительно.

Вода вместо бульона — главная ошибка новичков

Самая частая моя ошибка в прошлом. Бульон выкипает, кажется, что жидкости мало, и я доливала простую воду из чайника. Всё, блюдо можно выбрасывать. Вода убивает концентрацию, вкус становится пустым, а желирующие свойства пропадают.

Теперь заранее рассчитываю объём: вода должна покрывать мясо и кости на 5–7 см. Если всё-таки выкипело, доливаю только горячий бульон, но лучше вообще не допускать такой ситуации.

Свинина без «холодных» частей

Раньше я думала, что для холодца подойдёт любое хорошее мясо. Брала вырезку, варила — и удивлялась, почему масса не застывает. Наталья объяснила: нужны кости, хрящи, уши, ножки, кожица — те части, где есть коллаген.

Теперь обязательно добавляю говяжьи или свиные ноги, хвосты, куриные крылышки. Комбинация мяса для вкуса и субпродуктов для желирования — идеальный вариант.

Лавровый лист в процессе варки

Лаврушка вроде бы безобидная, но если бросить её в кастрюлю в самом начале и забыть на несколько часов, она даст сильную горечь. Бульон становится резким, аромат перебивает всё мясо.

Теперь кладу лавровый лист только за 10–15 минут до окончания варки и обязательно вынимаю его потом.

Свежая зелень, варёная морковь и лук в заливке

Казалось бы, красиво: зелень плавает в прозрачном желе. Но Наталья предупреждает: свежий укроп и петрушка в бульоне быстро начинают бродить. Это сокращает срок хранения и даёт кисловатый привкус.

Что я делаю сейчас? Варю морковь и корень петрушки в букете, привязанном к ручке кастрюли, а в конце вынимаю. А свежую зелень и варёную морковь для красоты мелко режу и выкладываю уже на дно тарелки, заливая сверху бульоном.

Чеснок, добавленный в кипящий бульон

Люблю чеснок в холодце, но раньше кидала его прямо в кастрюлю. И получала вместо аромата резкую горечь. Оказывается, в кипятке чеснок варится, теряет все свои свойства и портит вкус.

Теперь выдавливаю чеснок в остывший до тёплого состояния бульон, прямо перед разливом по формам.

Соль «на глаз» в начале приготовления

Раньше солила сразу — так бабушка учила. А потом бульон выкипал, соль концентрировалась, и получался пересол. Наталья советует солить только в самом конце, за 30–40 минут до готовности, и обязательно пробовать.

Непромытые кости и мясо

Казалось бы, очевидная вещь, но сколько раз я ленилась как следует промыть. А потом удивлялась мути и неприятной пене. Теперь тщательно мою, соскабливаю ножом все потемнения, заливаю холодной водой, довожу до кипения и обязательно сливаю первую воду. Это главный секрет прозрачного бульона.

Теперь мой холодец всегда прозрачный, ароматный и идеально застывший. Никакой трясины, никакой горечи. Соблюдаю эти семь правил — и блюдо всегда улетает со стола первым. Попробуйте и вы, это реально работает.

Ранее мы писали, в какой очередности добавлятьингредиенты в борщ и как карамелизировать лук.

Читайте также:

• Хилый цветок ожил за неделю: чем подкормить комнатные растения за копейки — 1 таблетка на литр воды решит проблему
• В 68 лет я поняла, что любовь родственников не спасет: 3 вещи, которые реально помогают на пенсии
• Куриное филе в фольге: перестала покупать колбасу. Рецепт, который выручает всегда — делюсь 3 разными начинками
• Делаем бюджетный ремонт, который будет выглядеть на миллион: 4 рабочих приёма от мастера
• Сапоги перестали скользить на льду: муж приклеил ленту за копейки — лайфхак, который спасёт от падений