Сливать ли "первую воду" при варке мяса: поясняет опытный шеф-повар

Многие хозяйки уверены, что при варке бульона первый отвар нужно обязательно слить. Считается, что вместе с водой уходит вся «грязь», вредные вещества и антибиотики. Этот шаг кажется таким же естественным, как посолить воду. Но что, если это распространённое действие — самая частая ошибка на домашней кухне?

Шеф-повар Иван Кудряшов утверждает, что, сливая первую воду, мы своими руками лишаем бульон насыщенного вкуса и аромата. Та самая пенка, из-за которой мы и делаем это, — это не что иное, как свернувшийся белок, миоглобин и частицы жира. Для здорового человека эти вещества не представляют опасности, а как раз наоборот — они формируют тот самый «навар», который мы ценим в хорошем супе. Выливая первую воду, мы отправляем в раковину основу вкуса будущего блюда.

Откуда же тогда пошла эта традиция? Вероятно, из прошлого, когда качество мяса могло быть непредсказуемым, и слив был мерой предосторожности. Сейчас, покупая мясо в проверенных местах и тщательно его промывая, мы можем не переживать об этом. Однако есть важное исключение.

Сливать первый бульон действительно стоит людям с заболеваниями желчного пузыря, желудка (гастрит, повышенная кислотность) или поджелудочной железы. Для них крепкий наваристый бульон — это лишняя нагрузка, так как он сильно стимулирует пищеварение. В этом случае первый слив помогает уменьшить концентрацию экстрактивных веществ и сделать бульон более диетическим.

Если вы здоровы и хотите получить по-настоящему вкусный результат, следуйте нескольким простым советам вместо автоматического слива.

Во-первых, кладите подготовленное мясо не в холодную, а в уже кипящую воду. Это главный секрет. Белок на поверхности сразу схватится и «запечатает» соки внутри куска. Бульон получится более чистым и прозрачным, а мясо — сочным.

Во-вторых, добавьте в кипяток целую очищенную луковицу. Она работает как природный фильтр, притягивая к себе мелкие хлопья. После приготовления её просто выбрасывают.

В-третьих, не забывайте снимать пену не только с поверхности, но и со стенок кастрюли чуть выше уровня воды. И, конечно, основа вкуса — это качественное, свежее мясо. Его выбору стоит уделить основное внимание.

Таким образом, отказ от привычки сливать первый бульон — это не нарушение правил, а шаг к более осознанному и вкусному приготовлению пищи. Попробуйте изменить подход, и вы заметите, насколько ароматнее и насыщеннее станут ваши супы.

Ранее мы писали - Нашёл в "Красное&Белое" обалденные армянские конфеты по достойной цене, 6 режимов в стиральной машинке, которые никто не использует, а зря, 12 удачных находок в "Светофоре" для дома и не только по достойным ценам - обзор