КАК С МИНИМАЛЬНЫМИ УСИЛИЯМИ УЛУЧШИТЬ ВКУС КОРОЧКИ
Мы ищем быстрый и простой способ улучшить вкус нашей корочки. Какие есть предложения?
Поскольку вам нужен «быстрый и простой» подход, я сосредоточусь на приготовлении теста, а не на менеджмента теста, которая потребует более детального анализа. Сначала посмотрите на содержание соли. Для оптимального вкуса теста содержание соли обычно должен составлять около 2% от веса муки. Любой уровень соли ниже 1,5% отрицательно скажется на вкусе готовой корочки, что приведет к слабому вкусу или даже «крахмалистому» вкусу. А содержание соли выше 2,25%, начинает давать слишком соленый вкус и ухудшает вкус корочки.
С другой стороны, немного сладости может улучшить вкус вашей корочки. Я рекомендую содержание сахара в тесте 3,5% или выше. Пять процентов сахара представляют заметную сладость готовой корочке. Но использование сахара имеет свою цену, так как оно будет иметь значительное влияние на то, как будет развиваться цвет корочки во время выпекания. Вам нужно будет уменьшить время выпекания и температуру при добавлении или увеличении содержания сахара в составе теста.
Вы также можете попробовать добавить в тесто сушеные травы, широко используются базилик, орегано и петрушка. Лук и чеснок также могут помочь в формировании вкуса корочки, но любой из них может создать слишком мягкое и растяжимое тесто. Если вы не хотите увеличить растяжимость, сохраняйте общий вес одного или обоих этих ингредиентов ниже 0,15% от общего веса муки.
Наконец, вы можете попробовать старый трюк, который я использовал с успехом множество раз: добавление сухой неактивной закваски. Они известны как сухие белые или сухие ржаные кислоты (sours). Так как они являются неактивными продуктами, они добавляются только в качестве ароматизатора и вносят в готовую корку характерную терпкость или вкус, похожий на брожение. Количество добавляемой закваски будет варьироваться в зависимости от рекомендаций производителя, но, проведя сравнительный анализ, я обнаружил, что хорошей отправной точкой является количество равное половине минимального, рекомендуемого производителем. Помните, мы не обязательно ищем преобладающую терпкость во вкусе; вместо этого мы ищем намек на терпкость, которая возбудит вкусовые рецепторы и, таким образом, улучшит восприятие вкуса потребителем без фактического изменения корочки или самого ее вкуса.