PMQ (Журнал о пицце)

Мне часто задают вопросы по поводу оценки сыра (или сырных смесей) при выборе сыра для пиццерии под свою технологию выпекания и вид печи. Ниже я представляю перечень этих параметров, пока не раскрывая их сущность. Позже мы будем подробно рассматривать каждый из этих параметров. Оценка характеристик выпекания сыра моцарелла 1. Оценка масла 2. Оценка растяжения 3. […]

Текст: Дэн Кольер • Фото: Pizza Today Распространенный вопрос: Стоит ли покупать блочный сыр или предварительно измельченный сыр? Все знают, что есть несколько способов нарезать сыр. Если вы занимаетесь бизнесом по производству пиццы, вы гарантированно столкнетесь с таким вопросом: стоит ли покупать блочный сыр или предварительно измельченный сыр? Блочный сыр поступает к вам одним большим […]

Марк «Сырный чувак» Тодд и другие рассказывают о том, как получить максимальную отдачу от сыра. Автор: Трейси Морин — редактор журнала PMQ.  Сыр является одновременно и источником удовольствия, и премиальным ингредиентом с точки зрения стоимости, поэтому максимальное его использование может иметь реальное значение для прибыли и удовлетворенности клиентов. На самом деле, Марк «Сырный чувак» Тодд, […]

Эксперт рассматривает распространенные причины вздутия теста и объясняет, как каждый раз делать это правильно. Итак, это случилось снова: ваше тесто для пиццы переподнялось в холодильнике, и у вас получился беспорядок: один большой кусок теста вместо красивых круглых шариков, необходимых для приготовления пирогов. Пекари и пиццайоло часто называют это дутым тестом, и оно может быть вызвано […]

Освежите в памяти основы, которые вам нужно знать о важном живом организме, который заставляет ваше тесто расти восхитительно: дрожжах. Примечание редактора: эта статья первоначально появилась в выпуске PMQ за ноябрь 2018 года и содержит цитаты Тома «Доктора теста» Лемана, который скончался. Том был настоящим лидером в индустрии пиццы, и мы уверены, что он хотел бы, чтобы […]

Вопрос: Я вижу различия в процедурах макияжа теста. Некоторые требуют перемешивания или взбивания соли, сахара, дрожжей и масла в воду, а затем, наконец, добавления муки и смешивания, в то время как другие процедуры требуют просто добавления всех ингредиентов в чашу и смешивания. Есть ли на самом деле разница? Ответ: Правда в том, что разница между […]

Мы ищем быстрый и простой способ улучшить вкус нашей корочки. Какие есть предложения? Поскольку вам нужен «быстрый и простой» подход, я сосредоточусь на приготовлении теста, а не на менеджмента теста, которая потребует более детального анализа. Сначала посмотрите на содержание соли. Для оптимального вкуса теста содержание  соли обычно должен составлять около 2% от веса муки. Любой […]

Мы работаем с сыром моцарелла бренда «ПЛАВЫЧ», https://plavich.ru/. Является ли управление трудозатратами серьезной проблемой в вашей пиццерии или ресторане? Если это так, то вы не одиноки, как говорят 64% операторов – они предпочитают вариант нарезанный кубиками. Удобная формы  не только повышают эффективность внутренних операций, но и гарантируют, что ваши клиенты будут получать один и тот […]

72-часовой подход — это то, что обеспечивает потрясающую текстуру и богатство вкуса — и оба параметра имеют решающее значение для нашего представления о том, что такое хорошая корочка и сама пицца на самом деле. Так что, естественно, мы не легкомысленно относимся к изменению рецепта теста. Отнюдь нет. Тем не менее мы сделали именно это. Какая […]

Мне часто задают вопросы по поводу оценки сыра (или сырных смесей) при выборе сыра для пиццерии под свою технологию выпекания и вид печи. Ниже я представляю перечень этих параметров, пока не раскрывая их сущность. Позже мы будем подробно рассматривать каждый из этих параметров.                         […]