Бисквитный торт Клубника-Лайм, вертикальная сборка торта

16.06.2024 10:24

Бисквитный торт с вертикальной сборкой всегда необычно смотрится в разрезе. Сегодня мой десерт это воздушный ванильный бисквит, клубнично-лаймовая начинка, взбитый лаймовый ганаш на белом шоколаде с приятной кислинкой и ароматом, хрустящий слой с цедрой лайма и ванильный мусс, который по вкусу, как подтаявшее мороженое. Покрыт торт велюром и зеркальной глазурью.

Ингредиенты на клубничный торт

Торт диаметром 20 см, высотой 8 см, весом около 1,6 кг (без велюра и глазури)

Ванильный бисквит (противень 37х30 см):

5 больших яичных белков

щепотка соли

60 г сахара

5 больших яичных желтков

50 г сахара

ванилин

100 г пшеничной муки

Взбитый лаймовый ганаш:

3 г желатина (200 Bloom) + 15 г воды

45 г горячих сливок 33-35%

30 г белого шоколада

20 г горячего лаймового сока

цедра 1 лайма

160 г холодных сливок 33-35%

Крустилант:

50 г вафельной крошки

50 г молочного шоколада

10 г сливочного масла

цедра 1 лайма

Клубничная начинка:

250 г клубничного пюре

50 г сахара

4 г пектина NH Plus

1 ст.л. сока лайма

Ванильный мусс:

9 г желатина (200 Bloom) + 45 г воды

4 больших яичных желтка

30 г сахара

ванилин/ванильная паста

150 г горячего молока

170 г белого шоколада

270 г холодных сливок 33-35%

Для пересчёта ингредиентов на вашу форму воспользуйтесь нашим калькулятором пересчёта ингредиентов: https://lovecooking.ru/kalkulyator-pereschyota-ingredientov/

Как приготовить бисквитный торт Клубника-Лайм

Взбитый лаймовый ганаш

Желатин заливаем водой и даём набухнуть.

В горячие сливки выливаем растопленный желатин. Перемешиваем.

Добавляем сливки с желатином в шоколад, перемешиваем.

Следом в шоколад отправляем горячий лаймовый сок и цедру лайма. Хорошо перемешиваем. Я ещё добавила каплю зелёного пищевого красителя.

Добавляем холодные сливки, перемешиваем.

Накрываем пищевой плёнкой в контакт. Убираем на ночь в холодильник.

Взбиваем миксером до средних пиков.

Ванильный бисквит

Яичные белки взбиваем с щепоткой соли до появления пены.

Добавляем сахар, продолжая взбивать. Взбиваем до устойчивых пиков.

Отдельно соединяем желтки, сахар и ванилин. Взбиваем до светлой, пышной массы.

Постепенно добавляем белки в желтки, аккуратно перемешивая лопаткой.

Просеиваем муку, аккуратно перемешивая лопаткой.

Выкладываем тесто на противень, застеленный пергаментной бумагой.

Выпекаем при 180°С около 10 минут.

Достаём из духовки, накрываем листом пергамента, переворачиваем. Сверху снимаем пергаментный лист, на котором выпекали. Даём остыть.

Клубничная начинка

Для клубничного пюре я разморозила клубнику и измельчила блендером.

Клубничное пюре отправляем в сотейник, доводим до кипения.

Сахар перемешиваем с пектином и высыпаем дождиком в пюре, перемешивая.

Добавляем сок лайма.

Доводим до кипения, провариваем 1 минуту.

Снимаем с плиты, даём немного остыть.

Выливаем пюре на бисквит, равномерно распределяем. Если любите влажные торты, то немного пропитайте бисквит. Клубничный морс сюда отлично подойдёт.

Даём ягодному слою застыть. Можно убрать бисквит в холодильник или морозильную камеру.

Сборка внутренней части торта

Примерно 2/3 лаймового ганаша распределяем по поверхности бисквита с клубничным пюре.

Обрезаем у бисквита края. Нарезаем на прямоугольники. У меня получилось 4 прямоугольника размером 33,5х6 см. Плюс остались обрезки.

Скручиваем первый прямоугольник в рулет. Ставим его на подложку. К свободному краю подсоединяем второй прямоугольник, закручиваем и так поступаем со всеми частями бисквита.

Помещаем рулет в кольцо, стенки которого лучше застелить ацетатной плёнкой. У меня получился рулетный торт высотой 6 см, диаметром 17,5 см.

Крустилант

Шоколад соединяем со сливочным маслом, топим в микроволновке или на водяной бане.

В шоколад отправляем вафельную крошку и цедру лайма. Хорошо перемешиваем.

Сверху рулетной заготовки торта распределяем половину оставшейся части лаймового ганаша.

Выкладываем крустилант, распределяем.

Убираем в морозильную камеру примерно на 40 минут. Хрустящий слой должен застыть.

Ванильный мусс

Желатин заливаем водой и даём набухнуть.

Яичные желтки перетираем с сахаром и ванилином до светлой массы.

Вливаем горячее молоко, активно перемешивая венчиком.

Ставим на плиту и завариваем на медленном огне до лёгкого загустения, постоянно перемешивая.

Снимаем с плиты, добавляем растопленный желатин, перемешиваем.

Шоколад необходимо немного растопить. Выливаем в шоколад яичный крем. Перемешиваем. Даём остыть примерно до 35°С.

Сливки взбиваем, не доводя до мягких пиков. Отправляем их в шоколадную смесь. Перемешиваем.

Сборка торта

Достаём из морозильной камеры заготовку для торта. Извлекаем из формы.

Подложку затягиваем пищевой плёнкой. Ставим на неё заготовку для торта, перевернув её хрустящим слоем вниз. Верх торта покрываем остатками ганаша.

Помещаем торт в кольцо диаметром 20 см, стенки которого застилаем ацетатной плёнкой или тефлоновым ковриком.

Дно хорошо затягиваем пищевой плёнкой.

Выливаем на торт ванильный мусс.

Сверху накрываем торт пищевой плёнкой.

Убираем в морозильную камеру на ночь.

Извлекаем торт из формы.

Рукой убираем изморозь и неровности, если таковые имеются.

Покрываем замороженный торт белым велюром. Рецепт велюра и как я это делаю, смотрите здесь: https://lovecooking.ru/tort-serdcze-klubnichnoe-shampanskoe/

Велюрить лучше на черновой подложке, а затем вместе с ней убрать торт в морозильную камеру на 1 час.

Затем достаём торт из морозилки и часть покрываем зеркальной глазурью. Рецепт глазури: https://lovecooking.ru/mussovyj-novogodnij-tort-brauni-vishnyovoe-kompote-vanilnyj-muss