Куриное филе и математика: как профессионально сэкономить в магазине

Консультант по пищевым производствам в ритейле и ХоРеКа Анатолий Фомин в беседе с корреспондентом Nation News поделился тонкостями экономии на покупке птицы и мяса.

Оказалось, что подлинная экономия построена не только на простых решениях вроде составления списков покупок или выборе более простых и дешевых продуктов вместо деликатесов. В ее основе – математика.

Реально ли экономить на продуктах? Есть ли главный принцип?

Как технолог пищевых производств с 20-летним опытом могу сказать, что экономить на покупке продуктов можно. Другое дело, что не все способы экономии, которые доступны бизнесу, есть возможность применять в домашних условиях. Есть объективные ограничения – например, отсутствие специального оборудования, хотя метод экономии един для всех. Экономить можно в том случае, если знаешь процент отходов, либо фиксируешь его для себя, и умеешь считать выгоду.

Рассмотрим покупку в магазине популярного продукта – куриного филе. Какое приобрести – охлажденное или замороженное? Если хотите охлажденное, то посмотрите, есть ли жидкость в упаковке. Если она есть, значит, филе было заморожено, это "дефрост" (предварительно замороженный продукт – прим. ред.), который еще долго будет "оттекать". Если филе замороженное, то добавляйте к его цене еще 15% – это процент дефростации. Когда приготовите филе дома, то обратите внимание на разницу в весе сырого и готового продукта. Для птицы разница не должна превышать 25%. Если больше – значит, ее накачали рассолами.

Посчитав все потери, вы способны высчитать настоящую цену продукта, так что через некоторое время подберете такую марку, которая вас удовлетворит: если не по вкусу, то по экономике.

Часто приходится слышать такое суждение: если продукты, в принципе, почти одинаковы по внешнему виду и составу, то и выбирать выгоднее тот, который стоит дешевле. Это так?

Ориентироваться только на цену продукта – это распространенная ошибка, которая встречается не только у обычных покупателей, но даже в профессиональной среде закупщиков.

Допустим, в магазине есть выбор: куриное филе за 200 руб/кг и за 215 руб/кг. В первом случае у вас дефростации нет, но при этом тепловые потери составят 35%. Значит, вы получили продукт за 270 руб/кг, а не за 200. И есть филе по 215 руб/кг: у него тепловые потери – 25%, то есть реальная стоимость – 268, 75 руб/кг. Разница в сумме не очень большая, но вкус иной. Потери 25% обеспечивают более естественные вкусовые параметры.

Поговорим о мясе: чтобы экономить, надо понимать отличие обычной говядины от мраморной, знать назначение отрубов, процент костности в куске. Если вы покупаете мясо с костью, то приобретаете и кость по цене мяса. Ребра свиные с костностью 50% по цене 250 руб/кг – это 500 руб/кг в мякотности.

Помогают ли экономить покупки на рынках?

Да, если приходить в конце "базарного дня", уметь торговаться или покупать большим объемом. Экономить можно, но надо понимать в чем ваша выгода – деньги или время? И, конечно, для подлинной экономии нужно считать, анализировать, учиться это делать.