Recalentar las tortillas: El truco para que sean más saludables

Las tortillas de maíz son un básico en la gastronomía mexicana: son esenciales para los tacos, las enchiladas, las flautas y hasta para la sopa Azteca, y no hay una experiencia tan mágica como que en la tortillería te regalen una recién hecha.

Ya sea que te prepares tu taquito con sal, unas gotitas de salsa o sin nada, comerlas de esta manera es delicioso, pero si lo que estás buscando es aprovechar al máximo los nutrientes de este ingrediente de la cocina mexicana, lamentamos decirte que no es la mejor manera de comerla.

Pues existe una forma con la cual podrás obtener una mayor cantidad de almidón, el cual es una fuente esencial de energía para la dieta humana y que se ha investigado por sus beneficios en la salud.

¿Qué contiene la tortilla de maíz?

Antes de comenzar, debes saber que los posibles beneficios de la tortilla se han investigado únicamente sobre las que son hechas a base de maíz nixtamalizado, es decir, un método, mediante el cual el grano de maíz se transforma en masa.

María del Carmen Valderrama Bravo, investigadora de la Facultad de Estudios Superiores (FES) Cuautitlán, explica para Gaceta UNAM que para este proceso se pone a cocer el maíz con una mezcla de agua y cal.

La Secretaría de Salud añade que luego de este proceso, el maíz se deja reposar en agua por hasta 18 horas antes de enjuagarlos, con este método los granos se suavizan y las cáscaras se aflojan para poder molerlos.

Aunque el resultado es más que una simple cocción: el maíz se hidrata, absorbe calcio y potasio, lo cual además lo convierten en una buena fuente de otros nutrientes, de acuerdo con la experta.

“Estos cambios incrementan la biodisponibilidad de los aminoácidos (...) y convierten a los alimentos nixtamalizados en una fuente de calcio, hierro y fósforo e incrementan la presencia de almidón resistente”, señaló a Gaceta UNAM.

La Revista del Consumidor añade que las tortillas hechas con masa de maíz nixtamalizado también contienen proteína, fibra, hierro, magnesio, sodio, potasio, zinc, vitaminas A, B1, B2, B3 y B12, los cuales son posiblemente beneficiosos.

¿Por qué recalentar las tortillas es posiblemente más saludable?

María del Carmen Valderrama Bravo explica que, aunque la mayoría de las personas disfruta comer las tortillas recién hechas, podría ser más beneficioso si al llegar a casa las pasas por el comal.

“Nos gusta consumirlas recién hechas, pero si las recalentamos se producirá mayor cantidad de almidón, lo que favorece nuestra alimentación”, explicó la experta para Gaceta UNAM.

Entre todos los componentes con los cuales cuentan las tortillas se encuentra el almidón resistente, el cual es la parte del almidón que no se digiere en el intestino delgado, lo que quiere decir que llega intacto al colon, de acuerdo con un estudio de la revista científica Elsevier.

Al llegar a esta parte del cuerpo, el almidón resistente es fermentado por microorganismos, una acción que favorece la proliferación de las bacterias beneficiosas, explica Amparo Gamero, profesora de la Universitat Oberta de Catalunya (UOC), en entrevista con la revista Consumidora.

La profesora afirma que el almidón resistente cambia “después de la cocción y el posterior enfriamiento de ciertos alimentos”, haciéndolo posiblemente más beneficioso para la salud, ya que “tiene propiedades positivas para el desarrollo de la microbiota”.

La microbiota es el conjunto de bacterias beneficiosas que viven en el cuerpo humano y tiene diversas funciones como proteger contra patógenos que pueden ocasionar enfermedades, regular el metabolismo, mejora la salud intestinal y favorecer la digestión de los alimentos, explica el Centro Médico Quirúrgico de Enfermedades Digestivas.

A pesar de ello, se requieren estudios que puedan confirmar los efectos de las tortillas recalentadas en la salud, así como investigaciones que expliquen los beneficios de almidón resistente de las tortillas.

¿Qué tan sano es comer tortillas?

Ya sea que decidas recalentarlas o comerlas recién sacadas de la tortillería, existen algunos posibles beneficios de consumir tortillas, siempre y cuando estén hechas a base de maíz nixtamalizado.

• Contienen calcio: La Revista del Consumidor afirma que, cuando el maíz se cuece con cal, aumenta el contenido de calcio, el cual es un mineral que el cuerpo necesita para formar y mantener huesos fuertes, así como para que los músculos se muevan, indican los National Institutes of Health.
• Podrían favorecer la digestión: Las tortillas tienen un buen contenido de fibra, de acuerdo con la Revista del Consumidor. Los alimentos ricos en fibra son positivos para la digestión, ya que reducen las posibilidades de sufrir estreñimiento, favorecen la salud intestinal y aumentan la saciedad, de acuerdo con Mayo Clinic.
• Son fuente de antioxidantes: El Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo explica que las tortillas artesanales de maíz azul tienen un alto contenido de compuestos fenólicos y ácido ferúlico, el cual se ha relacionado con la actividad antioxidante y antiinflamatoria.

A pesar de que las tortillas cuentan con posibles beneficios, es necesaria más investigación al respecto. Considera que lo ideal es no abusar de este alimento.