Richard Hart, chef de ‘The Bear’ con panadería en CDMX, afirmó que ‘México no tiene mucha cultura del pan’

Hace pocos meses de que Richard Hart, chef británico que aparece en la serie The Bear, abrió un local en CDMX; ahora algunas declaraciones sobre el pan mexicano amagan con desinflar la popularidad de su negocio.

El 19 de abril de 2024, Richard Hart, de la panadería Green Rhino, reflexionó en el pódcast de Dinamarca Pop Foodie Radio sobre el trigo mexicano, la cultura del pan y los hábitos de consumo en México.

Varios fragmentos de la entrevista lo alcanzaron en México en los últimos días y fueron considerados por algunos usuarios mexicanos como críticas directas al bolillo y la telera, así como al consumo cotidiano de pan en el país.

Ante el escándalo, el chef dedicó un mensaje de disculpa a los mexicanos en Instagram: “Sobre los comentarios que hice acerca de la cultura del pan mexicano, he escuchado la conversación en redes y he leído sus mensajes. Quiero ofrecer una disculpa clara y sincera. Me equivoqué, y lo lamento profundamente. Desde que me mudé a México, me enamoré de la gente de esta ciudad. Sin embargo, mis palabras no reflejaron ese respeto, en este país soy un invitado y olvidé actuar como tal".

¿Qué dijo Richard Hart sobre el pan mexicano?

En la entrevista de Pop Foodie Radio, Hart comentó que abriría “la mejor panadería del mundo en la Ciudad de México” en una casa antigua de Polanco donde pondría varias mesas afuera — aunque finalmente el lugar se inauguró en la colonia Roma.

En ese momento no estaba seguro de hacer pan de masa madre, técnica por la cual es famoso: “Tal vez debería hacer algo completamente diferente. Empecé a pensar en añadir maíz en diferentes creaciones. Ya sabes, no harina de maíz, ni trozos enteros de maíz, sino quizá añadir maíz de alguna manera”.

‘Su versión del sándwich es el taco’

La entrevistadora le preguntó cuál era la cultura del pan en México, a lo cual Hart respondió: “La mayoría de la gente en México come pan dulce. Lo llaman pan, pero es más como pasteles y bollos. Ya sabes, llaman pan a todo, como los croissants. Así que lo llaman pan dulce. Y eso es muy popular. Y el pan de molde, por ahora, no lo es. Y supongo que, si lo piensas bien, es bastante obvio, porque su versión del sándwich es el taco (...) Ya sabes, para los mexicanos, eso es su sándwich”.

A su parecer, eso estaba cambiando gracias a un par de panaderías que estaban teniendo mucho éxito en la ciudad, “pero no a la escala de Copenhague“.

Hart no mencionó al bolillo de forma directa ni describió ese pan en particular, pero comentó: “Sería interesante ver México, porque ellos tampoco tienen mucha cultura del pan (...) Hacen ‘tartas’ con estos panecillos blancos feos que son bastante baratos y están hechos industrialmente".

En la conversación, el cocinero explicó un contraste cultural con países europeos. Explicó que en Dinamarca el pan forma parte de la identidad cotidiana: mencionar la palabra pan remite de inmediato al pan de centeno, un producto denso, fermentado y presente en la vida diaria. No es un acompañamiento secundario, sino un elemento central de la alimentación y de la memoria colectiva. Ese referente cultural define, según él, una auténtica cultura del pan.

El contraste aparece cuando se refiere a México. Desde su mirada extranjera, señala que el consumo cotidiano está dominado por pan blanco industrial producido a gran escala.

‘El trigo mexicano no es bueno’

En la conversación, el chef afirmó que desde su perspectiva técnica, el trigo que se utiliza de forma común México no cumple con las características que él necesita para elaborar pan de masa madre al estilo que desarrolló en la reconocida panadería Tartine de Estados Unidos:

“El trigo mexicano no es bueno, porque no tienen una gran cultura de cultivo de trigo y lo que utilizan está completamente procesado, lleno de aditivos, como reforzantes de masa y cosas así“.

‘Tuvimos que dar dinero, así funciona México’

Hart agregó que, aunque hubiera querido estar en verano en Copenhague, no pudo hacerlo porque debía resolver temas de la panadería, para ello ejemplificó:

“Estamos construyendo ahora mismo y nos han retrasado un mes porque nos han cerrado y hemos tenido que pagarles dinero. Al parecer, así es como funciona en México. Ya sabes que puedes pagar para salir de los apuros, así que eso hicimos".

¿Quién es Richard Hart, dueño de Green Rheno?

Richard Hart es fundador de Hart Bageri, una cadena de panaderías con sucursales en Copenhague en la que colaboró con René Redzepi, chef del restaurante Noma — el mejor del mundo por varios años, según The World’s 50 Best.

Hart también fue jefe panadero de Tartine Bakery, lugar al que atribuye parte del auge del sourdough o pan de masa madre en Estados Unidos.

Antes de dedicarse al pan, trabajó durante más de una década como cocinero en restaurantes, hasta que, según relató en el pódcast Pop Foodie Radio, llegó casi por accidente a una panadería artesanal en California, donde conoció por primera vez los procesos de fermentación natural y el trabajo con masa madre.

Green Rheno abrió en junio en Tonalá 121, Roma Norte, en la alcaldía Cuauhtémoc de la Ciudad de México. El nombre del proyecto proviene de un dibujo de su hijo Jude, quien desde pequeño ha estado obsesionado con los rinocerontes y el color verde, y cuya ilustración Hart lleva tatuada en la muñeca.

En la serie The Bear, Marcus (Lionel Boyce) va a Copenhague para aprender arte del pan del mejor: Richard Hart.

Lionel Boyce dijo Deadline que tuvo una conversación con el chef para inspirarse: “Richard Hart y todos los demás que he tenido la fortuna de presentar, o cualquier restaurante, donde pude hablar con chefs y ver su curiosidad, apertura y pasión por todo lo que hacen. Veo su perseverancia y cómo intentan encontrar nuevas maneras de hacer las cosas y superarse”.

¿Cuánto cuesta el pan en Green Rheno?

La oferta en Green Rhino se articula como un escaparate de panadería contemporánea con vocación artesanal.

El menú combina piezas saladas (de $60 a $165); pan dulce (de $45 a $750) con maracuyá, frambuesa y tonka bean. En temporada navideña, la propuesta incluye panettones y cestas regalo ($500 a $1,500).

Navidad

• Panettone pequeño – $550
• Panettone grande – $900
• Box regalo mermeladas + Tonka Bean dulce de leche – $500
• Cesta navideña Green Rhino – $1,500

Pan salado

• Rye-no – $155
• Malty grano – $165
• Pan pepita – $165
• Pan ajonjolí – $160
• Baguette – $60
• Pan de tigre grande – $155
• Pan de tigrecito (a partir de las 12:30) – $75

Pan dulce

• Malta-Malta – $65
• Rol de guayaba – $95
• Garibaldi – $100
• Honey bun – $95
• Croissant de maracuyá – $75
• Orejita + frambuesa – $45
• Concha cacahuate – $50
• Galleta espelta + chocolate – $85
• Galleta chocolate caliente – $75
• Rebanada Chocolate Jasmine Cake – $85
• Chocolate Jasmine Cake completo – $750
• Galleta chocolate blanco + arándanos – $85
• Croissant de manzana – $75

Groceries

• Café Green Rhino – $450
• Mermelada mango + maracuyá – $150
• Mermelada fresa – $150
• Marmelada naranja y especias – $150
• Chipotle hot honey – $175
• Dulce de matcha – $160
• Tonka Bean dulce de leche – $160
• Salsa macha – $130
• Granola – $200
• Granola chocolate – $200
• Harina para pastel – $100
• Harina panificadora – $100
• Harina integral – $100