Рыбное меню. Блюда советской столовой по четвергам
40 лет назад вышло постановление о введении в столовых, кафе и ресторанах «рыбного дня» по четвергам. Советские граждане были уже знакомы с ним: первое постановление «О введении рыбного дня на предприятиях общественного питания» вышло 12 сентября 1932 года, и автором его был Анастас Микоян, легендарный нарком снабжения, а затем пищевой промышленности СССР.
Первое постановление было связано с тем, что в условиях недостатка в СССР мяса белок гражданам всё же был нужен: вот так и восполняли его нехватку. В 1976 году мяса уже хватало, но правительство было намерено увеличивать производство и потребление рыбы.
Так или иначе, понятие «рыбный день» плотно вошло в обиход советских граждан. Ведь большинству приходилось питаться в столовых на предприятиях и заводах. Воспоминания о рыбных блюдах людей, заставших советские столовые, нельзя назвать приятными. Увы, и в наши дни в столовых плохо готовят, особенно это касается рыбы. Её пересушивают, пережаривают, вываривают до состояния подошвы. Жалеют хорошего сливочного масла. Да и вообще часто берут просто отвратительную рыбу.
А между тем советские рецепты блюд из рыбы были не так уж и плохи. Если их приготовить правильно, получится отличный обед для рыбного четверга. Мы собрали 9 популярных советских рецептов:
Салат из сельди
1 селёдка 2 картофелины 1 яблоко 1 солёный огурец 1 луковица 1 свекла 2 яйца 3 ст. л. растительного масла 2 ст. л. уксуса 1 ч. л. горчицы Отварить по отдельности картофель, яйца и свеклу. Из яиц извлечь желтки, растереть с солью, горчицей и маслом. Масло нужно подливать небольшими порциями, тогда соус получится густой. Добавить в соус уксус. Нарезать ломтиками очищенную сельдь, подготовленные овощи и яблоки. Заправить салат соусом. Украсить нарубленным яичным белком.Салат «Мимоза»
1 банка рыбных консервов 3 моркови 3 яйца 3 картофелины соль 1 пакетик майонеза Отварить в мундире картофель и морковь. Сварить яйца вкрутую. Нарезать картофель и морковь кубиками. Яйца очистить, разрезать пополам и извлечь желтки. Белки нарубить на небольшие кубики. Рыбу размять вилкой, уложить в форму для салата, смазать майонезом. Сверху выложить картофель, морковь, белки, каждый слой промазать майонезом, если нужно — посолить. Сверху посыпать салат раскрошенными желтками.Килька с картофелем
1 банка кильки 6 картофелин 1 ст. л. растительного масла 2 ст. л. уксуса зелёный лук соль и перец Картофель почистить и отварить. Протереть картофель сквозь сито и уложить горкой в салатнике. У основания горки положить кильку, свёрнутую рулончиком, очищенную и без костей. Между картофелем и килькой насыпать зелёный лук. Смешать растительное масло, уксус, соль и перец. Полить соусом картофель.Рыба под маринадом
1 кг рыбы (судака) 2 ст. л. муки 4 ст. л. растительного маслаДля маринада:
2 моркови 1 корешок петрушки 2 луковицы 2 ст. л. растительного масла 4 помидора 1/2 стакана воды 1/2 стакана уксуса 3% лавровый лист, соль, перец, гвоздика, кусочек корицы, зелень по вкусу соль и сахар Рыбу нарезать на куски, посолить, обвалять в муке и обжарить в растительном масле. Для соуса морковь, петрушку и лук нарезать тонкой соломкой и обжарить на масле. Потушить. Мелко нарезать помидоры и добавить в соус. Потушить, чтобы они дали сок, добавив перца и соли. Добавить остальные пряности, влить воду и уксус. Добавить сахар. Довести до кипения, потом охладить. Охлаждённую рыбу залить маринадом и дать постоять несколько часов.Рыбный рассольник
500 г мелкой рыбы 2 солёных огурца 1 морковь 1 корень петрушки 1 стебель лука-порея 4 картофелины 1/2 стакана перловой крупы 2 ст. л. растительного маслаДля фрикаделек:
200 г рыбного филе 50 г белого хлеба 1/2 стакана молока 1 ст. л. сливочного масла Из рыбной мелочи сварить рыбный бульон. Перловку промыть и залить водой в соотношении 1:3. Отварить на медленном огне. Готовый бульон процедить, положить перловку и варить на медленном огне. Пока всё варится, нарезать соломкой корень петрушки и лук-порей. Обжарить на масле. Почистить картофель. Добавить нарезанный дольками картофель, солёные огурцы, поджаренные коренья и лук, посолить. Провернуть рыбное филе вместе с замоченным в молоке хлебом. Добавить кусочек масла. Слепить фрикадельки. Добавить в суп за 5 минут до готовности. Можно также добавить огуречный рассол. Суп посолить и поперчить по вкусу. Подавать с зеленью.Отварная рыба с картофелем
500 г рыбы 800 г картофеля сливочное масло соль и перец Рыбу очистить и разрезать на куски по 75-100 граммов. Залить небольшим количеством воды и отварить. Добавить соль. Картофель очистить и отварить отдельно от рыбы. Посолить. Рыбу выложить в центр блюда, обложить картофелем, поперчить и полить растопленным сливочным маслом. Можно подавать с соусом и зеленью.Белый соус к отварной рыбе
1 ст. л. муки 1 ст. л. сливочного масла 2 стакана рыбного бульона 1 ч. л. лимонного сока кусочек сливочного масла соль и перец Муку поджарить вместе с таким же количеством сливочного масла. Развести бульоном и варить 10 минут на маленьком огне. Всё время помешивать. Посолить и поперчить соус, добавить лимонный сок и кусочек масла. Размешать.Рыба в тесте
500 г рыбного филе 5 ст. л. муки 3 ст. л. растительного масла 1/2 лимона 2 яйца 100 мл рафинированного масла Смешать муку, соль и 2 ст. л. растительного масла (можно взять топлёное). Развести тесто тёплой водой. Накрыть и дать постоять. Рыбу нарезать кусочками 5 см на 1 см. Посолить, поперчить, отжать на рыбу лимонный сок, добавить зелень и ложку растительного масла, перемешать. Оставить на 20 минут. Взбить 2 белка до крутой пены. Добавить в тесто. Каждый кусочек рыбы обмакнуть в кляр и выложить в разогретый фритюр. Обжарить до золотистого цвета, вынуть и дать стечь маслу на бумажном полотенце. Подавать с соусом (майонез, смешанный с мелко нарубленными корнишонами).Рыбные котлеты
500 г филе белой рыбы 100 г белого хлеба 1/2 стакана молока 3 ст. л. панировочных сухарей 2 ст. л. сливочного масла Хлеб размочить в молоке. Филе тщательно осмотреть и удалить все кости. Пропустить рыбу и хлеб через мясорубку один-два раза. Добавить в котлетную массу мягкое сливочное масло. Посолить и поперчить. Перемешать. Слепить котлеты, обвалять их в сухарях, поджарить на растительном масле без запаха.