Как выбрать и хранить хлеб: советы экспертов

А 16 октября 1945 года была создана Продовольственная и сельскохозяйственная организация ООН, которая была призвана заниматься решением проблем в развитии сельского хозяйства и его производства.

Издревле хлеб считался священным продуктом и символом жизни. Гениальное открытие древних египтян – разрыхление теста способом брожения – по сути своей является основой и современной технологии хлебопечения. В основе этого сложного биохимического процесса – деятельность хлебопекарных дрожжей и молочнокислых бактерий.

Самый древний русский хлеб – лепешка. Ее готовили из непросеянной муки, замешивали на воде и выпекали на раскаленных камнях. На Руси пекли хлеб в домашних печах на различных заквасках, например, хмелевой. К началу XVIII века пекари для разрыхления теста и улучшения его качества использовали пивную гущу.

Хлеб всегда считался символом гостеприимства. Если в дом приходили гости, их встречали хлебом и солью в знак уважения и радушия. Гости отламывали кусочек хлеба, обмакивали его в соль и съедали, после чего могли пройти дальше в дом. Традиция сохранилась в свадебных ритуалах.

В древних славянских мифах хлеб ассоциировался с роженицами – божествами, отвечающими за плодородие и благополучие. 
После крещения Руси хлеб стал символом тела Христа и получил особое значение в христианских обрядах.

СОВРЕМЕННЫЙ ХЛЕБ И ЕГО ПРОИЗВОДСТВО

В России хлеб и хлебобулочные изделия всегда были представлены широким ассортиментом: ржаной и пшеничный хлеб, булки, халы, калачи, крендели, баранки, пряники и т.д. Это связано, в первую очередь, с выращиванием в нашей стране различных хлебных злаков, а также с многонациональностью русского народа и богатой культурой.

Современный рынок хлеба и хлебобулочных изделий диктует строгие требования к производителю. Сегодня недостаточно выпускать только массовые сорта хлеба и хлебобулочных изделий. Чтобы быть успешным, необходимо вырабатывать и постоянно обновлять широкий ассортимент изделий. При этом представителям хлебопекарной и кондитерской отраслей нужно обращать особое внимание на качество своей продукции, а также учитывать специфику и привычки потребителей.

Так, в современном производстве хлеба особое внимание уделяется обогащению продукции различными полезными веществами, придающими ему лечебные и профилактические свойства. Лечебный и профилактический эффект от употребления диетических хлебобулочных изделий обеспечивается либо добавлением в рецептуру необходимых дополнительных компонентов, либо исключением нежелательных, а также изменения технологии их приготовления. Особенно ценными являются натуральные добавки.

Людям, страдающим генетически обусловленными и аллергическими заболеваниями, в том числе непереносимостью глютена (целиакия) требуется пожизненная безглютеновая диета.

Тренд на здоровое питание и безглютеновые продукты становится все более популярным. Такие продукты широкое востребованы не только среди покупателей с целиакией, но и среди обычных потребителей, которые просто активно следят за своим здоровьем. Таким образом, рынок сбыта не ограничен строгими рамками и противопоказаниями. Производство безглютеновых продуктов, в том числе хлеба, имеет положительную динамику.

Сырье, используемое в технологии хлеба, должно соответствовать государственным стандартам и проходит процедуру лабораторного контроля, в том числе, в ФГБУ «Центр оценки качества зерна».

Современное оснащение испытательных лабораторий ФГБУ «Центр оценки качества зерна», высокая квалификация специалистов, позволяют быстро и точно определять качественные показатели муки, а также реологические свойства теста (вязкость, упругость, растяжимость). Проводятся многочисленные химические испытания по показателям безопасности (тяжелые металлы, радионуклиды, пестициды, микробиологические показатели и пр.). Итоговая оценка качества хлебобулочных изделий производится методом пробной лабораторной выпечки.

Мука, а также хлеб и хлебобулочные изделия проходят испытания на наличие (или отсутствие) болезней хлеба.

КАК ВЫБИРАТЬ, КАК ХРАНИТЬ И ОТ ЧЕГО БЕРЕЧЬ ХЛЕБ – СОВЕТЫ ЭКСПЕРТОВ ДОНСКОГО ФИЛИАЛА ФГБУ «ЦЕНТР ОЦЕНКИ КАЧЕСТВА ЗЕРНА»

— Основная угроза хлебу – это поражение грибами, — отмечает главный специалист фитосанитарных и карантинных испытаний Донского филиала «Центра оценки качества зерна» Михаил Кияшко. – Чтобы обезопасить готовое мучное изделие, прежде всего его нужно хранить в сухом месте. Вредители «любят» влажность.

Также специалисты Донского филиала советуют при выборе муки и хлеба следовать простым правилам. Покупать хлеб и муку о проверенных производителей, обращать внимание на срок изготовления и хранения, после покупки муку обязательно ее просеивать. И хранить в герметичной сухой емкости или упаковке.

— Ходит слух о том, что проверить муку на заселенность вредителями можно, сделав из нее «горку». Если, мол, она быстро опадет, значит подозрение и сомнения справедливы. Однако специалисты такую версию поддерживают неохотно. Если поврежденность грибами на хлебе видно без особых приборов, то в муке просто так вредителей не разглядишь. Заселенность муки клещами невооруженным глазом можно увидеть только, когда она уже превращается в труху. Членистоногие вредители муки так малы, как точка, что их присутствие можно определить только специальными приборами, — отмечают эксперты Донского филиала ФГБУ «Центр оценки качества зерна».

The post Как выбрать и хранить хлеб: советы экспертов first appeared on Новости города Шахты - Шахтинские известия.