28 января – день солений

Соленья – традиционный метод консервации овощей и фруктов, который был известен очень давно.

В небольших дозах соленья стимулируют обменные процессы в организме и способствуют легкому пищеварению. Одна из причин, по которой соления популярны в качестве закуски на пышных празднествах, – облегчение переваривания жирной и жареной пищи. Пряные соленые продукты усиливают и активизируют ферменты в желудке и кишечнике.

Соленья богаты витаминами, которые обогащают наш рацион. Овощи и фрукты, консервированные способом соления, а также рассол, содержат значительное количество полезных веществ. В рассоле находится сок консервированных продуктов, а основная часть соли проникает в сам продукт.

Соль – основной компонент при консервации продуктов, но способы соления могут быть разные.

Рассказываем о самых популярных способах заготовок.

Основные способы консервации – это соление, мочение, квашение и маринование. Все они подразумевают заготовку продуктов с помощью кислоты. Однако при мариновании мы прибегаем к помощи кислот «извне» – уксусной, винной или даже лимонной. Тогда как квашение и другие способы – это естественный процесс брожения, в ходе которого вырабатывается молочная кислота, она выступает в роли консерванта. Это и есть модный сейчас метод «лакто-ферментации».

При квашении ингредиенты пересыпают солью, и она вытягивает из них сок, так что дальше овощи квасятся в естественном рассоле.

Мочение почти не отличается от квашения. Разница лишь в терминологии: квасят овощи, а вымачивают ягоды и плоды (клюкву, бруснику, яблоки). При этом наряду с молочнокислыми бактериями в процессе участвуют спиртовые дрожжи.

Основным недостатком солений является их высокое содержание соли. Даже для здоровых людей это не самая полезная особенность в продуктах, а для гипертоников это может быть опасно, так как может вызывать повышение артериального давления и отеки. Рекомендуем ограничить потребление натрия до 2000 мг в сутки – это соответствует примерно 5 г поваренной соли (1 чайная ложка).

Соль, особенно на голодный желудок, может раздражать слизистую оболочку, поэтому людям, страдающим воспалительными заболеваниями желудка и кишечника, а также язвами, следует избегать употребления солений.

Маринованные продукты могут быть особенно вредны для здоровья. В отличие от других методов консервирования, которые помогают сохранить витамины, горячий маринад разрушает множество полезных веществ. Кроме того, уксус, который используется в процессе маринования, полностью уничтожает бактерии, что не способствует кишечному здоровью. Фактически, маринованные овощи лишены своего собственного вкуса и их вкус маскируется обильным использованием специй. Маринад, содержащий кислоту и острые пряности, механически раздражает вкусовые рецепторы, что может оказаться не очень полезным.

Поэтому рекомендуется предпочитать квашеные, моченые и малосоленые продукты, так как они сохраняют полезные бактерии и имеют более низкое содержание соли, что не так вредно для организма. Однако следует помнить, что даже эти продукты нужно употреблять в умеренных количествах и не слишком часто.

В засолке же роль подавления посторонних бактерий берет на себя соль. Но, как и с другими приправами, здесь нужно соблюдать меру. Неумеренное количество соли при консервации угнетает процесс брожения. А при нормальном содержании соль подавляет жизнедеятельность посторонней микрофлоры и создает условия для развития молочнокислых бактерий.

Кстати, к выбору соли для заготовок нужно отнестись внимательно. Лучше не уменьшать количество соли, указанное в рецепте, это небезопасно. Также желательно не использовать йодированную соль, лучше всего взять самую обычную, поваренную. Считается, что йод подавляет развитие бактерий, которые обеспечивают процесс брожения, также рассол может помутнеть. Однако нельзя забывать о безопасности, чтобы домашние соления не стали источником острой токсикоинфекции — ботулизма. Нарушение технологии приготовления может стать причиной ботулизма. Возбудители заболевания живут только при отсутствии доступа кислорода, именно поэтому ботулизмом часто заболевают после употребления герметически закрытых консервов, солений и копчений домашнего производства, где в толщу продукта не проникает воздух. При этом внешний вид, вкус и запах продуктов не изменяется. Иногда — но не обязательно — может отмечаться вздутие консервных банок. Споры ботулизма широко распространены в природе: в воде, особенно в придонных слоях, почве, откуда они могут попасть в продукты, подвергающиеся консервированию и переработке.

ПОМНИТЕ, что НЕЛЬЗЯ:

- Покупать на рынке и у случайных лиц продукты домашнего консервирования в герметически закрытых банках.

- Консервировать продукты с признаками порчи и гнили.

- Нарушать технологию приготовления: уменьшать количество соли, уксуса, сокращать время тепловой обработки.

- Употреблять в пищу консервы из вздувшихся банок.

Территориальный отдел по Черноморскому и Раздольненскому районам Межрегионального управления Роспотребнадзора по Республике Крым и городу Севастополю.