Витамины с грядки. Врач Спахов объяснил, как сделать овощи в сезон полезнее

В разгаре сезон овощей. Помидоры, огурцы, сладкий перец, выращенные на грунте, приходят на смену тепличным. Как правило, в них больше полезных веществ. Как их приготовить так, чтобы вся эта польза усвоилась организмом?

Почти все уверены, что самый полезный овощ прямо с грядки и только помытый. Если его быстро съесть, то организм получит из него больше всего полезных веществ.

Кухонные тайны

На самом деле все устроено несколько сложнее. Если считать по содержанию витамина С, то свежий овощ всегда будет полезнее тушеного, жареного, вареного или запечённого. Температура реально разрушает этот витамин. Но другие витамины более устойчивы к температуре. А вот на клетчатку, а также на макро— и микроэлементы она никак не влияет. При варке соли этих веществ могут «утекать» в раствор, но вот при тушении, жарке и запекании их количество не уменьшится.

Современная медицина считает суперполезными веществами в овощах — антиоксиданты. Это многочисленные фенольные вещества, флавонолы, каротиноиды, антоцианы и т. д. Они не только блокируют вредные реакции окисления, но и оказывают противовоспалительные, противоопухолевые, сосудорасширяющие, сахаропонижающие и общеукрепляющие свойства. Благодаря этому тормозится старение и развитие всех возрастных заболеваний от атеросклероза до рака. И строго говоря, эти вещества и есть самое главное в овощах.

Но с ними есть проблема. Они плохо усваиваются в пищеварительном тракте и в значительной части проходят через него транзитом — теряются. И вот оказывается, тепловая обработка овощей может делать антиоксиданты в них более доступными для всасывания в кишечнике. Как это возможно?

Этому есть несколько объяснений

Например, ученые Самарского государственного технического университета, обнаружившие существенное увеличение количества антиоксидантов в красных перцах после термической обработки, объясняют этот эффект «переходом антиоксидантных веществ из связанного в свободное состояние».

Есть еще объяснение и с помощью «теории матрицы». «Во многих экспериментах и исследованиях было показано, что антиоксиданты из овощей лучше и полнее усваиваются организмом, если их жарят, варят, запекают или даже просто припускают, чем из таких же даров природы, но сырых, — говорит aif.ru кандидат медицинских наук, врач-терапевт и гастроэнтеролог Константин Спахов. — Дело в том, что овощи размягчаются, их матрица становится менее жесткой и поэтому легче отдает "фиксированные" в ней вещества.

Это важно иметь ввиду для овощей, которые мы едим как сырыми, так и приготовленными. Скажем, огурцы мы крайне редко подвергаем какой-то температурной обработке, а вот баклажаны, вообще не едим сырыми. Но вот для сладких перцев это стоит использовать. Достаточно их слегка запечь в духовке, чтобы они просто стали мягче (это видно и потому, что у них начинает отслаиваться кожица). Кстати, так они становятся даже аппетитнее и вкуснее.

С помидорами не все так однозначно. Спелый ароматный помидор, выращенный под солнцем, а не в теплице, очень аппетитен. И конечно, его хочется съесть сырым. Но и тепловая обработка ему не повредит. А уж бледным тепличным томатам она просто рекомендуется — так из них будет усваиваться гораздо больше важнейшего ликопина.

Конечно, все это не отрицает классических салатов из свежих овощей. Летом их нужно делать часто, выбирая для них спелые овощи. Заправка растительными маслами, сметаной и майонезом делает их тоже полезнее — улучшает усвоение многих жирорастворимых витаминов и антиоксидантов. Если овощи просто кусать, многие едят их и так, эти вещества будут всасываться в кишечнике хуже».