Готовимся к Масленице. 5 главных правил и 4 ошибки кружевных блинов
Готовьте свои сковородки, уже скоро нальем на них пузырчатое тесто и начнем печь блины. А пока расскажем, как это правильно делать, какой главный секрет воздушных и мягких блинов. И какие ошибки могут безнадежно испортить блины. Итак, готовимся к Масленице.
Правило № 1. Мука высшего сорта
Если вы новичок и не испекли еще тонну блинов из разных видов муки, то лучше купить на Масленицу обычную муку высшего сорта. В рецептах из интернета очень привлекательно описываются блины из цельнозерновой муки или с добавлением гречневой или какой-либо другой, альтернативной. Но экспериментировать с ними нужно осторожно. Если очень хочется блины из интересной муки, то лучше сделать пробную партию. Дело в том, что мука высшего сорта ведет себя предсказуемо, все рецепты заточены именно под нее. А мука цельнозерновая, миндальная или гречневая ведет себя совсем по-другому, блины из нее получаются суховатыми, грубоватыми, ломкими, неажурными. Так что лучше всего самая обычная мука того производителя, к которому вы привыкли.
Правило № 2. Ингредиенты комнатной температуры
Перед приготовлением блинов нужно достать из холодильника яйца, молоко или кефир — все ингредиенты должны быть примерно одной температуры, когда будете замешивать тесто, тогда все составляющие хорошо соединятся и тесто будет хорошим. В крайнем случае, молоко можно немного подогреть, но с кефиром и яйцами такой фокус не пройдет.
Правило № 3. Масло в тесто
Если добавить немного растительного масла в блинное тесто, то блины будут лучше переворачиваться и отлипать от сковороды. Обойтись совсем без смазывания маслом сковороды, скорее всего, не получится, хотя это зависит от покрытия, но можно будет сократить расход масла.
Правило № 4. Дать постоять 5 минут
Перед жаркой блинное тесто должно немного постоять. Мука не сразу выделяет клейковину, поэтому тесто только через некоторое время приобретет свою густоту, если нужно, его придется разбавить после расстойки. Также благодаря клейковине блины будут более эластичными.
Правило № 5. Взбитые белки
Это главный секрет воздушных, легких, кружевных блинов. Причем неважно, какое тесто вы делаете: опарное, на молоке или на кефире. Добавляются белки в самый последний момент, когда все тесто готово. То есть делаем так: сначала отделяем желтки от белков, желтки растираем с сахаром, замешиваем с ними тесто. А белки тем временем присаливаем и убираем в холодильник.
Надо отделить желтки от белков, белки присолить, поставить в холодильник. Желтки растереть с сахаром и сделать тесто. Потом тесту дать постоять, а белки взбить венчиком (можно взять и миксер). Взбить белки нужно в крутую пену, проверяется крутость просто: взбитый белок не должен стекать с венчика. Он просто виснет на нем, когда вы поднимаете венчик из миски.
Белки перемешиваем с тестом аккуратно, можно силиконовой лопаткой. Тесто не надо растирать, чтобы не потерять пузырчатость.
Ошибки, которые могут испортить блины
Ошибка № 1. Холодная сковорода
Если плохо прогреть сковороду, блины будут к ней прилипать и плохо переворачиваться. Получится как раз тот знаменитый блин «комом», непропеченный и некрасивый. Чтобы этого не случилось, прогреваем сковороду на среднем огне (перегреть тоже нельзя), дожидаемся, пока над ней будет легкий еле заметный белый дымок. Смазываем сковороду маслом, нам нужен тонкий слой, поэтому можно воспользоваться кондитерской кисточкой, можно взять бумажное полотенце или половинку луковицы, она при нагреве даст легкую луковую карамельность, некоторые любят ее.
Ошибка № 2. Блинная мука
Казалось бы, в пакете с блинной мукой уже есть разрыхлитель, яичный порошок, можно просто добавить воды и печь блинчики. Однако блинная мука — худшее, что можно использовать для легких кружевных блинчиков на Масленицу. Изделия из нее не получатся тонкими и нежными, скорее, вы получите резиновые блинчики. Берите обычную муку и делайте из нее тесто с натуральными ингредиентами.
Ошибка № 3. Миксер
Часто хозяйки взбивают тесто для блинов миксером. С ним быстрее. Но есть опасность перебить тесто, мука выделит слишком много клейковины и тесто будет резиновым, из него уйдут пузырьки. Поэтому лучше использовать обычную ложку или венчик, а миксером только взбить белки.
Ошибка № 4. Деревянная лопатка
Когда готовят на сковороде с антипригарным покрытием, часто берут деревянные лопатки, чтобы не повредить покрытие. С блинами такими лопатками работать довольно тяжело, особенно если вы печете тонкие блины. Лопатки могут цепляться за тонкое тесто и рвать его. Лучше выбирайте тонкие пластиковые лопатки, а еще лучше — гибкие металлические. Сейчас делают сковороды с антипригарным покрытием, которые не боятся прикосновений металла. При работе с металлическими лопатками нужно их прогревать, тогда переворачивать блины будет удобнее.