Ученый Минаков развенчал мифы о дрожжах в хлебе

Для адептов здорового питания дрожжевой хлеб — продукт запретный. Дрожжи часто считают опасными и предпочитают более здоровую альтернативу — хлеб на закваске. Но нужно ли бояться дрожжей в выпечке или это миф? И действительно ли дрожжевой хлеб вреден, а на закваске полезен? На вопросы ответил доктор технических наук института химии и химико-фармацевтических технологий Алтайского госуниверситета, профессор кафедры органической химии Денис Минаков.

Просто погибают

Как уверяет ученый, живые дрожжи — вовсе не опасны, ведь это чистая биомасса полезных микроорганизмов, которые обогащают продукты витаминами группы B и белком. И никаких онкозаболеваний они не вызывают, как считают многие. Давно известно, что появление рака связаны с иными факторами (генетика, курение, несбалансированное питание).

Но дело в том, что в хлебопекарной выпечке дрожжей вообще нет! Они погибают в процессе выпекания.

«Не существует дрожжей, которые могут выжить при высокой температуре. При выпечке температура достигает 95-98 градусов, а жизнедеятельность дрожжей останавливается уже при 60 градусах», — говорит химик.

Есть еще хлеб на закваске, который принято называть бездрожжевым. Однако в закваске естественным образом присутствуют дрожжи! Поэтому надпись «бездрожжевой» — обычный маркетинговый ход производителей.

«Закваска — это симбиоз молочнокислых бактерий и диких дрожжей. В "бездрожжевом" тесте содержание диких дрожжей — от 1 до 30%, и именно они разрыхляют тесто. Дикие дрожжи есть везде в природе, в том числе, и на оболочке зерна ржи и пшеницы», — говорит Денис Минаков.

Поэтому некорректно называть один хлеб дрожжевым, а другой бездрожжевым — дрожжи изначально есть и в том, и в другом виде, но в любом случае при выпечке они погибают.

Обогащен витаминами

Между тем, у хлеба на закваске много достоинств. Так, за счет длительной ферментации продукт обогащается важными витаминами группы B, которые синтезируются молочнокислыми бактериями. И за счет этих же бактерий такой хлеб легче усваивается, а его калорийность составляет всего-то 150-180 ккал на 100 г (в обычном хлебе — 210-260 ккал).

«Этот хлеб обладает низким гликемическим индексом, то есть уровень сахара в крови не будет повышаться, а калории не будут откладываться "на боках"», — говорит специалист.

Плюс ко всему хлеб на живых заквасках снабжает организм веществами, сходными с природными антибиотиками — они блокируют гнилостные процессы в кишечнике человека. То же можно сказать и о самой закваске.

«Кстати, кроме молочнокислых в закваске есть еще и уксуснокислые бактерии. Они вырабатывают уксусную кислоту, которая тормозит рост плесени. Поэтому срок годности такого хлеба значительно увеличивается. Он гораздо дольше не черствеет и не плесневеет (неделю, а то и больше) в отличие от чисто дрожжевой выпечки», — рассказывает ученый.

Ну и самым главным достоинством хлеба на закваске является его вкус. Он более интенсивный и яркий за счет кислот и других веществ, которые выделяются благодаря работе бактерий.

Сухие или прессованные?

В чем разница между сухими и прессованными дрожжами и какие лучше?

Сухие дрожжи — это гранулы в небольших пакетиках, в состав которых входят обезвоженные дрожжи (они активируются при контакте с теплой водой). Прессованные выглядят как брикеты, в которых содержатся живые дрожжи.

«У каждого есть преимущества и недостатки, — объясняет химик. — Например, сухие могут быть активны в течение двух лет, а прессованные хранятся в холодильнике всего две-три недели. Но прессованные поднимают тесто быстрее, не требуют активации и лучше справляются с жирным тестом, хотя имеют характерный (для некоторых неприятный, — прим. ред.) дрожжевой запах».

Денис Минаков советует все же использовать сухие дрожжи в пакетиках, так как они дольше хранятся и не сильно проигрывают по времени поднятия теста. Кстати, напомним, что дрожжи «умирают» при высоких температурах, поэтому их нельзя заливать горячей водой выше 50℃, но и холодной тоже нельзя.

Как самим сделать закваску

Процесс приготовления закваски довольно простой, но требует много времени (около недели) и терпения.

Лучше всего использовать ржаную муку, так как в ней содержится больше живых организмов, но можно взять и пшеничную. Соединяем 50 г муки и 50 мл теплой воды, оставляем в теплом месте в закрытой емкости. Через сутки берем половину массы (около 50 г), добавляем 25 мл воды и 25 г муки. И такое «кормление» закваски повторяем целую неделю, и только на шестой-седьмой день можно выпекать хлеб.

«Если вы хотите регулярно выпекать хлеб на закваске, то можете продолжать процедуру. Но, думаю, проще будет купить булочку хлеба на закваске в пекарне», — говорит Денис Минаков.