Лепи сам. 9 советов и 3 ошибки при приготовлении пельменей

Домашние пельмени ручной лепки — самое лучшее блюдо для семейного обеда. Пельмени не просто вкусные, они еще и объединяют семью, ведь их надо лепить всем вместе, можно под веселую комедию, чтобы создать хорошее настроение.

Самое важное, чтобы тесто и фарш создали единое целое, гармоничный пельмень. Для этого надо, чтобы тесто было тонким, эластичным, но крепким, а начинка — сочной. Как сделать самые лучшие пельмени в вашей жизни, рассказал aif.ru Андрей Жданов, шеф-повар ресторана MODUS.

Простое тесто

Я делаю его из самых обычных ингредиентов. Беру обычную муку, обычную соль, обычную воду. Никакого льда, ничего сверхъестественного. Просто вода, соль, мука — и больше ничего. Главное — правильные пропорции.

1 кг муки

500 мл воды

22 г соли

1 яйцо

1 ч. л. растительного масла

Шаг 1. Взять яйцо куриное и масло растительное, все хорошо смешать.

Шаг 2. Добавить муку, постепенно влить воду и замесить тесто. Посолить.

Шаг 3. Все перемешать до однородной массы, можно воспользоваться планетарным миксером, вымесить тесто, чтобы отставало от рук и стенок миски.

Шаг 4. Дать тесту отдохнуть 30 минут.

Шаг 5. Потом тонко раскатать.

Минимум ингредиентов

В мясной фарш надо положить минимум ингредиентов: мясо, соль, лук — и всё.

Добиться нужной консистенции

Здесь важный секрет. Не все мясо нужно прокручивать одинаково. Курицу я прокручиваю через мясорубку — она хорошо подлипает к тесту. А вот говядину (как и рыбу для рыбных пельменей) я не прокручиваю через мясорубку. Ее нужно рубить ножом. Если говядину прокрутить, фарш будет отделяться от теста.

Говяжий фарш для пельменей

500 г говяжьей лопатки

300 г говяжьего жира

30 мл воды

6 г соли

перец и другие специи по вкусу

250 г репчатого лука

Шаг 1. Взять говяжью лопатку и говяжий жир. Нарезать все вручную мелким кубиком — мясо, лук и жир.

Шаг 2. Измельчить ножом до однородной массы, все хорошо перемешать и добавить воду (можно заменить на говяжий или куриный бульон).

Шаг 3. Приправить солью и перцем. Вымесить фарш до однородности.

Сырой лук

Важно, чтобы лук был сырым и рубленым, а не пропущенным через мясорубку. Иначе будет слишком много сока.

Добавить жидкость

При замесе фарша я добавляю немного жидкости, можно воду, можно бульон — это сделает фарш более сочным. Но нужно немного, иначе фарш получится слишком жидким, нам нужна умеренная сочность, а не чрезмерная.

Лепка

Никаких взбитых белков или воды для склеивания не нужно, нужно хорошо вымешанное, выстоенное тесто — и всё. Лепить лучше руками, из хорошего теста это несложно. После лепки пельмени лучше сразу заморозить, можно расфасовать на порции, чтобы удобнее потом было отваривать.

Соотношение фарша и теста

Для одного пельменя надо примерно 10 г фарша и 6 граммов теста.

Идеальная варка

Я не солю воду при варке, тесто и фарш уже и так соленые, к тому же чаще всего мы подаем пельмени с соусом. Далее:

2 стакана воды на 1 порцию пельменей;

примерно 150-200 граммов пельменей на 1 порцию;

доводите воду почти до кипения, когда видите пузырьки, можно забрасывать пельмени;

варить ровно 7 минут;

разложить по тарелкам.

Пельмени и соус

Соус нужно разогреть перед подачей и полить им пельмени. И сразу их есть, они не должны стоять долго. Рекомендую делать соус, он создает гармоничное блюдо.

Грибной демигляс

200 г соуса демигляс

350 мл грибного бульона

30 мл растительного масла

5 г чеснока

тимьян

100 г шампиньонов

100 г белых грибов, свежих или замороженных

7 г сухих белых

Шаг 1. Нарезать шампиньоны и белые грибы.

Шаг 2. Разогреть масло растительное. Обжарить грибы вместе с чесноком и тимьяном до золотистого цвета.

Шаг 3. Добавить бульон грибной, сухие белые грибы. Влить соус демиглас. Проварить на медленном огне до объединения вкусов.

Шаг 4. Процедить и довести до нужной консистенции.

Соус пеппе верде

30 г сухого мясного или куриного бульона

8 г морской соли

60 г кукурузного крахмала

100 мл коньяка

100 г сливочного масла

100 г лука

10 г розмарина

10 г тимьяна

2,5 л куриного бульона

1,2 л соуса демиглас

4 л жирных сливок

100 мл оливкового масла

Шаг 1. Нарезать лук репчатый.

Шаг 2. Разогреть масло сливочное и масло оливковое. Обжарить лук вместе с розмарином и тимьяном до прозрачности.

Шаг 3. Влить коньяк и дать слегка испариться алкоголю. Добавить куриный бульон, сухой бульон и соус демигляс. Проварить на медленном огне.

Шаг 4. Всыпать крахмал и тщательно размешать до загустения.

Шаг 5. Добавить сливки и соль морскую. Прокипятить до объединения вкусов, потом процедить.

Для подачи пельменей оба соуса можно смешать.

3 ошибки с пельменями

Пренебречь вымешиванием и выстаиванием теста, если этого не сделать, то тесто не получится эластичным.

Пропускать лук для мясного фарша через мясорубку, будет слишком много сока — надо рубить ножом.

Залить соусом заранее — это испортит консистенцию и вкус пельменей.